Cumpleaños de los moleculares.

La gastronomía molecular cumple veinte años.

PARÍS (AFP) — ¿A qué temperatura cuece un huevo? ¿Para qué sirve el nitrógeno líquido en la cocina? Desde hace 20 años, los científicos estudian cuestiones como éstas, mientras que los cocineros, en busca de nuevos horizontes culinarios, invitan a la ciencia a sus fogones y crean la cocina molecular. Con sus 'frituras polares' en nitrógeno líquido, sus alimentos desestructurados, sus espumas y sus gelatinas, sus técnicas inéditas de 'esferificación', que permite fabricar bolitas cuyo sabor estalla en la boca, la cocina molecular innova, a menudo de forma espectacular, y divide a los gastrónomos. El término 'gastronomía molecular y física' fue creado en 1988 por el físico inglés Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This. Ambos estudiaban desde hacía años los fenómenos que se producen en las transformaciones culinarias. El vigésimo aniversario de esta especialidad fue tema de un seminario el jueves en París. Hervé This dedicó una tesis y varios libros a la "gastronomía molecular". La idea sedujo a varios chefs, que se lanzaron a la búsqueda de nuevos sabores, texturas y formas, incorporando a sus cocinas tecnologías y productos que hasta entonces formaban parte del universo de los laboratorios científicos, como el alginato de sodio, el cloruro de calcio o el nitrógeno a 196 grados bajo cero, que permite fabricar helados instantáneos. El español Ferrán Adrià es el más célebre representante de esta tendencia culinaria, aunque él rehúsa la denominación "cocina molecular", prefiriendo la de "vanguardia creativa". En su restaurante El Bulli de Rosas (Gerona), que ostenta tres estrellas Michelin, Adrià propone una cocina cuyos pilares son "el gusto, los contrastes de temperaturas y de texturas" y, sobre todo, "el placer de los seis sentidos, el sexto es la emoción, la sensibilidad".

Tomado y para leer mas: http://afp.google.com/article/ALeqM5gwt4kawO-kQ75J9vsKdXIaI2BLDA

Reflexión:

El sentido común ya no es tan común.

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foto por Gabriel Castañeda.

Diferencia entre frutas y verduras

•Desde un punto de vista botánico hablar de una verdura o una fruta es hablar del mismo tema debido a que las frutas y las verduras son el fruto de una planta y son secciones de la planta donde se alojan los ovarios ( ovario ) y esto suele suceder en la mayoría de los frutos como por ejemplo: Tomates, berenjenas, pepinos, manzanas, ciruelas, durazno, calabazas.

•también podríamos decir que son la parte comestible que podemos tener de una planta. Las diferencias entre las verduras y frutas han sido marcadas en su frecuencia por los cocineros debido a que califican que las verduras ( frutos escasos de dulce en su carne) como los tomates, berenjenas, calabacines, pepinos se pueden servir como segundos platos o platos fuertes mientras que los frutos dulces ( frutos con gran dulzor en su carnes ) como las manzanas, peras, duraznos, son para los postres pero si tuviésemos la oportunidad de hablar con algún botánico nos diría que las frutas y las verduras son lo mismo porque ambos son el fruto de una planta.

texto sustraído de:

Autor: HAWAR HILLMAN
Libro: Secretos y trucos de la buena cocina
editorial: Martines Roca
lugar: Bogota Colombia.

“¡Échese un palo, compañero!”

Por muy extraña que pueda parecerle la expresión a las personas nacidas fuera de Venezuela, en nuestro país “caerse a palos” no es, en ningún modo, una conducta agresiva, tampoco tiene nada que ver con los bates o “palos” de béisbol (aunque un partido es una ocasión siempre aprovechada para hacerlo, no importa cuáles equipos se estén enfrentando ni el resultado del juego). Para los venezolanos, el “caerse a palos” es, sencillamente, echarse unos tragos, beber licor, bien sea en una fiesta, en un estadio, en la bodega de la esquina; sea para celebrar, para enamorarse, para matar un despecho, para acompañar una comida o... cualquier otra excusa.
Aunque todos conocemos esta curiosa expresión, no todos estamos enterados de su origen; del por qué llamamos “palo” a un vaso o medida de licor, sea éste cual sea.
En el país rural que fuimos durante el siglo XIX y principios del XX, antes de la creación de una moneda única oficial y de un Banco Central que la emitiera, en el país tenían curso muchas monedas, algunas de la época de la Colonia, otras emitidas después de la Independencia, incluso monedas extranjeras; y también existían monedas de uso estrictamente local, emitidas por organismos regionales y hasta por algunos hacendados, que las utilizaban para pagarle a los peones de sus haciendas por su trabajo en el campo. Estas monedas emitidas por los patrones no siempre eran tales, en muchos casos se recurría a elementos de fácil acceso en la zona, y era muy común que para tales efectos se recurriera al uso de varitas o “palitos”. Estos palitos eran, en efecto, válidos para ser utilizados en cualquier transacción de compra venta... dentro de la hacienda donde se “pagaban”, es decir que si un peón quería comprar cualquier bien podía hacerlo con dichos palitos en la bodega o comercio que, convenientemente, existía dentro de la misma finca.
Los bienes que se adquirían allí tenían su precio marcado: tantos palitos por un kilo de arroz, tantos por una lata de aceite, o por una barra de jabón, etc. Y, por supuesto, entre los artículos en venta estaba también el licor... una medida o vaso frecuentemente tenía un precio fijado de “un palo”; cuando, al final de la semana, los peones recibían su pago, era normal que fueran a la bodega a iniciar el fin de semana “echándose los palos”. Y son muchas las crónicas costumbristas que también se refieren a más de un hacendado “cayéndose a palos” con sus amigos y con los mismos peones.
El tiempo ha pasado muchas páginas en los almanaques: generalmente se cancela el trabajo con moneda de curso legal; ya los trabajadores no están restringidos a comprar en la zona donde trabajan; ya no es sólo una medida de ron o un vasito de caña blanca en el botiquín de la esquina o en la bodega de la hacienda, sino también licores importados en restaurantes de primera en la capital; pero en nuestra expresión popular, hoy como ayer, las bebidas espirituosas siguen llamándose “palos”. ¡Salud, compañero!

articulo de: www.cocinaabierta.com

Con S o con Z

Hay quienes lo escriben con zeta, pero da igual: sea casabe o cazabe, el sabor de este "pan" nacido en territorio indígena siempre será el mismo. Es decir: ninguno, o casi ninguno. Quizás por ello -así como porsu textura dura, áspera y seca- es que esta torta plana, delgada y redonda preparada con harina de yuca fue, por mucho tiempo, marginada de la mesa del venezolano. El punto está en que la reivindicación llegó en su debido momento y el casabe es considerado, hoy por hoy, un elemento importante en la dieta vernácula, por más insípido que resulte. Entre los méritos que se le endilgan en estos tiempos marcados por un interés hacia el bienestar y la salud, está su alto contenido de fibra y el poco azúcar que ostenta; pero a eso habrá que sumarle lo que ya los indios habían encontrado gracias a la sabiduría e intuición que caracteriza a esta raza: el casabe es de muy fácil digestión y se puede conservar por largos períodos. Ahora bien, su procesamiento antes de cocerlo sobre un budare no es precisamente pan comido: la yuca con la cual se prepara es del tipo amargo y, por eso mismo, debe ser sometida a un tratamiento especial que consiste en rallarla y prensarla para extraerle el yare, ese veneno mortal con alta dosis de ácido cianhídrico que tanto asusta, y no sin razón. El casabe se consume muy especialmente en las regiones suroriental y llanera de Venezuela, siendo los más reconocidos los originarios de Caripito, en el estado Monagas; el de la carretera Calabozo-San Fernando de Apure; el de Cúpira en lazona barloventeña de Miranda; y el de la vía Puerto La Cruz-Cumaná, en el oriente venezolano. Entre sus usos más comunes está el untado con mantequilla o margarina y salpicado con queso parmesano rallado y sometido aun ligero toque de horno. De esa manera, ningún casabe quedará mal parado.

articulo del:
http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/111107/aniv54_c4.shtml

Foto: Ángel Manzanares