Es un hongo producido por un organismo del Reino Fungi, que incluye setas, mohos y levaduras. La mayoría de los hongos son aeróbicos es decir depende de la presencia de oxigeno, se encuentran casi por todas partes en cantidades pequeñas debido a sus esporas, y son microscópicamente pequeños, comúnmente. Dado que son organismos heterótrofos, deben consumir materia orgánica. Dondequiera que la humedad y la temperatura sean las adecuadas. Las micotoxinas poseen estructuras bioquímicas diversas: así pueden ser proteínas o no (como por ejemplo la penicilina, la patulina, aflatoxina...).
Donde las condiciones son propicias, los hongos proliferan, formando colonias, y los niveles de micotoxina pueden llegar a ser altos. Las micotoxinas varían grandemente en su peligrosidad. Algunos hongos producen solamente toxinas severas en niveles específicos de humedad, de temperatura o de oxígeno en el aire. Algunas toxinas son mortales, algunas causan enfermedades o problemas de salud identificables, algunas debilitan el sistema inmune sin producir los síntomas específicos a esa toxina, algunas actúan como los alergénicos o irritantes, y algunas no tienen ningún efecto conocido en el organismo humano. Algunas micotoxinas causan la muerte más entre la población de animales del campo que en seres humanos. Debemos tener en cuenta que las micotoxinas tienen su razón de ser como protección del organismo que las produce ante otros que pueden, si no matarlo, sí impedir su máximo desarrollo y crecimiento generando competencias. En este sentido es conocido el hecho que de Fleming descubrió la penicilina como consecuencia de que los hongos que estaba cultivando en las placas de Petri, inhibieron el crecimiento de bacterias a su alrededor.
Los hongos que crecen sobre los vegetales no sólo son responsables del deterioro de los mismos, sino que también producen una serie de metabolitos que actúan como antibióticos frente a otros organismos que vayan a ocupar ese nicho ecológico y que en determinadas ocasiones pueden llegar a ser ingeridos por los seres humanos, bien porque las comamos directamente sobre los vegetales donde crecen, bien porque las ingiramos con otros alimentos como carnes, leche o derivados. Las micotoxinas, son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas Lo que implica que el problema de las micotoxicosis comienza en el campo y continúa durante toda la cadena de transformación-comercialización que acaba en la mesa del consumidor. Por lo tanto, la contaminación de la fruta por hongos causa no sólo altas pérdidas después de la recolección sino que también constituye una fuente de sustancias tóxicas y peligrosas para el ser humano (Bhatnagar et al.; 1992). Unas pocas micotoxinas se han comprobado en brotes de intoxicación animal y humana, y otras muchas se han ensayado en animales de experimentación. Se denomina micotoxicosis primaria a la que se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria a aquella que se produce al ingerir carne o leche de animales que comieron pastos o piensos con micotoxinas Las micotoxinas son sustancias muy específicas. Cuanto más compleja es la ruta biosintética de estos metabolitos secundarios, más restringido es el número de especies de hongos productores.
Las micotoxinas aparecen en la cadena de alimentos como resultado de la infección fúngica de la cosecha. Si una cosecha infectada no es comida por los seres humanos, la micotoxina sigue siendo peligrosa para la salud humana, porque la cosecha puede ser dada como alimento a los animales de granja. Las micotoxinas resisten la descomposición o no son inutilizadas durante la digestión, así que permanecen en la cadena de alimentos en carnes y productos lácteos. Incluso los tratamientos de temperatura, tales como cocinar y congelar, no destruyen todas las micotoxinas. Por ejemplo enfermedades del oidium (también se llama oidio) de Fusarium ssp en cereales, o la infección de productos almacenados.
Agentes etimológico de las micotoxinas:
Lo que puede ayudar al desarrollo de las micotoxinas es el tratar con alimentos almacenados, la presencia de humedad y aire con lo que ese hongo pueda contar para su desarrollo.
Las micotoxinas no solo se dan en los alimentos almacenados también se pueden encontrar en alimentos ya procesados como la leche, o algunas carnes ejemplo:
Si una vaca come de un pasto que contiene micotoxinas el consumo de su carne o leche contara con la presencia de este hongo es decir también nos podremos ver afectados al consumir alimentos de cualquier clase.
Síntomas de la presencia de las micotoxinas:
Ardores estomacales y vómitos.
Factores que influyen en la aparicion de las micotoxinas:
El almacenar alimentos en zonas húmedas, airosas y con temperaturas entre la zona de riesgo, estos factores ayudas al crecimiento de este hongo; las micotoxinas son hongos que se dan mucho en sitios de almacenaje de alimentos como son los silos.
Alimentos implicados en contacto con las micotoxinas:
Son todos aquellos alimentos que han pasado por una zona de almacenaje sin ningún control de sanidad entre estos alimentos los más comunes en ser afectados son: los granos y cereales.
Para prevenir la infección con micotoxinas:
Es importante saber en que lugar almacenamos un alimento y sobre todo saber en que situación esta el lugar donde almacenaremos nuestro alimento porque el alimento no solo se contamina en sitios de almacenaje sito también pueden sen afectados por este hondo debido a que el se encuentra formados por esporas que al ser dispersas en el aire pueden llegar a afectar cultivos de cualquier alimento.
texto e imagen de:
Okeke, B. et al; 1993; Identification of mycotoxin-producin fungal strains: a step in the isolation of compounds active against rice fungan diseases; J. Agric. Food Chem. 41:1731-1735
Carrillo, L.; Mohos y micotoxinas; http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/ 01htextomohos.pdf (visitado 27-1- 2008).
http://es.wikipedia.org/wiki/Micotoxina (visitado 27-1- 2008).
http://ec.europa.eu/research/rtdinfo/42/images/flavus_1633.jpg (visitado 27-1- 2008).
