¿Se acerca el fin de la alta cocina?

¿Qué pensarías si os dijera que uno de los restaurantes más de moda en Madrid, Diverxo, que tiene lista de espera meses, apenas gana dinero? ¿Y si su chef, un joven con talento, tuviera un sueldo mileurista? Pues parece que esa es la realidad que se esconde tras los restaurantes de lujo: un negocio deficitario.
Hace unos meses Adriá ya nos hablaba de esta realidad y es que la innovación, la técnica y las sorpresas para los sentidos, I+D gastronómico, tienen un precio muy elevado.
En los últimos años, la crisis ha hecho mella en todos los sectores y los restaurantes también han notado como su clientela se ha reducido y por lo tanto su facturación. ¿Estamos entonces ante el fin de la alta cocina?
Los más prestigiosos chefs no creen que sea el fin, sino un momento de cambios y de prudencia. Todos coinciden en que hay que ser prudentes, continuar con la investigación y apostar por la emoción.
Lo que es cierto es que nos encontramos en un momento de cambio y de oportunidades, en el que los modelos tradicionales ya no sirven, y la gastronomía, aunque nos apasione y sea uno de los motores de la vida, no deja de ser un negocio.

articulo de: http://www.directoalpaladar.com/default/se-acerca-el-fin-de-la-alta-cocina

los 50 mejores restaurantes del mundo 2010????

1 Up 2 Noma Denmark The S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna Best Restaurant in Europe

2 Down 1 El Bulli Spain Restaurant Magazine Chef of the Decade

3 Down 1 The Fat Duck UK The Chef's Choice sponsored by Electrolux

4 Up 1 El Celler de Can Roca Spain

5 Down 1 Mugaritz Spain

6 Up 7 Osteria Francescana Italy

7 Up 3 Alinea USA The Acqua Panna Best Restaurant In N.America

8 Up 33 Daniel USA The Highest Climber sponsored by Cocoa Barry

9 Down 1 Arzak Spain

10 Down 4 Per Se USA

11 Up 29 Le Chateaubriand France

12 Up 26 La Colombe South Africa The Acqua Panna Best Restautant in South Africa

13 Down 4 Pierre Gagnaire France

14 Up 2 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland

15 — Le Bernardin USA

16 Down 5 L'Astrance France

17 up 9 Hof Van Cleve Belgium

18 Up 6 D.O.M. Brazil The Acqua Panna Best Restaurant in South America

19 Up 10 Oud Sluis Holland

20 Up 29 Le Calendre Italy

21 Up 9 Steirereck Austria

22 Up 3 Vendome Germany

23 Down 2 Chef Dominique Finland

24 Down 4 Les Creations de Narisawa Japan The Acqua Panna Best Restaurant in Asia

25 Up 25 Mathias Dahlgren Sweden

26 Up 5 Momofuku Ssam Bar USA

27 Up 19 Quay Australia The Acqua Panna Best Restaurant in Australasia

28 Up 17 Iggy's Singapore

29 Down 11 L'Atelier de Joel Robuchon France

30 New Entry Schloss Schauenstein Switzerland

31 6 Le Quartier Francais South Africa

32 Down 20 The French Laundry USA

33 Down 4 Martin Berasategui Spain

34 New Entry Aqua UK

35 Up 7 Combal Zero Italy

36 Up 12 Dal Pescatore Italy

37 New Entry De Librije Netherlands

38 21 Tetsuya's Australia

39 New Entry Jaan Par Andre Singapore

40 New Entry Il Canto Italy

41 Re-Entry Alain Ducasse Au Plaza Athenee France

42 Down 10 Oaxen Krog Sweden

43 Down 29 St John UK

44 Re-Entry La Maison Troisgros France

45 New Entry wd~50 USA

46 New Entry Biko Mexico

47 Down 24 Die Schwarzwaldstube Germany

48 New Entry Nihonryori RyuGin Japan

49 New Entry Hibiscus UK

50 New Entry Eleven Madison Park USA

imagen y texto de: http://www.theworlds50best.com/

Las confeciones de Bettiol:

Confesiones de un cocinero.
Viernes 30.Evento – 250 personas en carta.Salí y la tarde estaba hermosa, me pareció genial ya que había visto un video sobre racismo. Me había dado dolor de cabeza y depresión de lo fuerte que fue.Llegue al restaurante, salude a todo el mundo con las buenas energías de siempre, ( si transmito buenas vibras, así me serán respondidas) paso por la cocina, sigo hacia el vestidor para cambiarme, abrí el bolso, me puse la chaqueta, mi delantal y me fui a mi estación, soy el jefe de la misma y normalmente puedo solo pero hoy necesitaba 4 personas, de las cuales solo llego una, PANICO. Los nervios me empezaron a perturbar, eran 250 personas, no íbamos a poder hacer todo bien, en ese momento empezó a llegar la gente por ende a llegar las ordenes, una tras otra, demás todas con pedidos diferentes y con ellas comenzaron los meseros a gritar, todos a correr de un lado al otro, gritos y demás.

Una hora después…Al punto de un ataque de nervios y un colapso neuro cerebral , llegaron las 100 personas que faltaban ,mas las que habían llegado antes y no habían ordenado. Creo que pasaron no menos de 20 minutos y ya tenia todas las ordenes al frente mío, quede en shock, de verdad nunca había tenido tantas de un solo golpe, pero reaccione, agarre otra cerveza (Si, teníamos cerveza gratis porque era viernes) me dividí las comandas con Andrew (el que me estaba ayudando) me tome la cerveza de un trago, empezó a sonar -thunderstruck de ACDC - y en eso Andrew me dice! “Manuel, esto es Rock And Roll en la cocina”, en ese momento entre en un estado irreal, y de una manera inconsciente empecé a cocinar, entre gritos, desastres, los histéricos, obstinantes meseros apurándonos, los otros cocineros pidiendo, corriendo, volviéndose locos unos contra otros, yo solo escuchaba la música de ACDC Y COCINABA, NO ESCUCHABA NADA, NO VEIA NADA! solo veía a Andrew que a veces se quemaba con el horno, yo solo cocinaba y me tomaba un trago de cerveza cuando podía, sin pensar en nada, entre en un estado de meditación absoluta y no sé cómo, porque soy una persona que pienso y me distraigo mucho.En un momento sentí algo caliente en mi mano, Andrew me golpea y me dice “Meeen!!! no agarres la olla sin un trapo” la olla estaba hirviendo, pero no la sentía, era demasiado el estrés, termine de servir ese plato y vuelvo a la realidad, volteo para preguntar unas cosas y cuando veo ya habíamos terminado con todo, el restaurante había cerrado, en ese momento me eche a reír con demasiadas ganas, todo el mundo me miro como loco, no me importo, Andrew agarra su cerveza y la inclina para brindar.
Recuerdo algo del servicio? No… No recuerdo nada, realmente no sé como paso todo, pero sé que fue fabuloso como siempre, no obtuve ni una queja, mi trabajo ha sido genial una vez mas.Hoy sentí placer, me di cuenta que puedo hacer más cosas de las que creía capaz, siento placer porque todo fue perfecto y después del estrés y todo lo demás, que no lo voy a volver a pronunciar estoy feliz.Me Encanta mi trabajo como nada mas…

Con Ustedes: Nicaz Bettiol

articulo de: http://nicazarein.blogspot.com/

Bettiol abre su blog:

Mi colega Manuel Bettiol crea su propio blog.
Es un blog con artículos muy personales pero cada una de ellos lleva su estilo espero les guste.

el link es: http://nicazarein.blogspot.com/

Foto - Andres Espinosa

Asi somos:

articulo tomado de:http://tomasnomas.blogspot.com/

semana gastronomica Venezolana en Malasia por la cocinera Tamara Rodriguez:

Que bueno es saber que poco a poco se va difundiendo nuestra gastronomía.... buena suerte Támara...

La yuca y su consumo en el caribe:

La yuca también conocida como manioc, es una planta originaria de América, de gran importancia alimenticia a nivel mundial. Hoy día cultivada en África, Asia, Oceanía y en nuestro continente, forma parte fundamental de la cultura gastronómica, en especial la caribeña, debido a su aporte nutricional y valor cultural.En la actualidad es Nigeria el principal país productor de dicho rubro, estimándose que para el año 2006 este país obtenía el 53% de la producción a nivel mundial donde ha sido de gran ayuda ante la lucha contra la desnutrición.Esta verdura se clasifica principalmente en dos tipos, la yuca amarga utilizada para la elaboración del casabe y la yuca dulce consumida mayormente como acompañante de carnes, en buñuelos, frita, en sopas y panes, y a diferencia del maíz, otro producto de gran importancia en América, de ésta no se derivan tantas preparaciones, pero sin duda alguna posee un valor incalculable en nuestra cocina, incluso desde antes de la llegada de los europeos.De la yuca amarga se decía que simboliza “…la conversión de la muerte en la vida, ya que al cocinarla su veneno se elimina.” En la actualidad, en el Amazonas se conocen dos tipos de casabe, el tradicional redondo y bien delgado y otro más grueso de consumo exclusivo de los indígenas, acostumbrados a deshacer con sus fuertes dientes este pan.Existe además una historia indígena que cuenta lo siguiente “En el Amazonas, falleció el hijo del cacique, quien fue enterrado con gran majestuosidad. La tribu dejó pasar los días y como era costumbre se prepararon para desterrar los restos, pero en lugar del hijo del cacique encontraron en la fosa una gran raíz a la que llamaron manioc. De allí, la yuca se convirtió en el alimento base del Amazonas.”En la época de la colonia, la yuca al igual que otros alimentos no era bien vista por los europeos, incluso se le acusó de producir enfermedades a sus tropas, tal como lo señala Felipe Hutten, en 1.535, en su penetración a la ciudad de Barquisimeto, “No había otra cosa que yuca y maíz, alimentos que no sólo hacen daño a los enfermos, sino también a los sanos que no están acostumbrados a tal comida.” Así como éste fueron muchos los desprecios sufridos por nuestros alimentos básicos, que se vieron desplazados casi en su totalidad por los traídos de Europa y que por cuestiones de adaptación al medio ambiente no pudieron rendir lo esperado, ni siquiera se dió su cultivo. Gracias a ello, alimentos como la yuca sobreviven hoy, siendo los extranjeros los que debieron incorporarlos a su dieta y familiarizarse con su consumo.Fotografias de Ines Peña (Casabe Gourmet)

H.R./M.M./J.A.R.

articulo de: http://cerogastronomialarense.blogspot.com/