martes, 1 de noviembre de 2011
lunes, 31 de octubre de 2011
desde hace tiempo
Sé que tenia demasiado tiempo que no escribía nada pero ahora si…. Me propuse en hacerlo nuevamente, regreso como siempre hablando pistoladas de todo un poco, opinando de esto y aquello criticando lo uno elogiando lo otro pero al fin y al cabo solo regresan mis palabras; bueno, malo, bonito, o feo simplemente, esto es lo que hay….
domingo, 23 de mayo de 2010
la farsa:
Farsa es un galicismo muy utilizado en la cocina y que equivale a un “relleno“ en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que es utilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves de corral, hortalizas y pastas (ravioli, cannelloni, etc.).
La farsa también se utiliza como base para numerosos pates, empanadas, terrinas, galantinas y ballotinas, sin olvidar los salchichones, salchichas, etc. Cuando se utiliza para rellenar croûtes y guarnecer canapés calientes se le llama “farsa de gratén“. Otras aplicaciones son para confeccionar croquetas, albóndigas y algunas borduras. Para rellenar barquetas, bouchées y tartaletas. Algunas farsas cambian su nombre específico en función de su ingrediente principal, duxelles de champiñones, carne de salchicha, etc.
Existen varios grupos de farsas, las magras, a base de legumbres y hortalizas. Suelen llevar un elemento graso para darles pastosidad, nata por ejemplo; las grasas, a base de carnes, ternera, cerdo, caza o ave; las de pescado y las de yemas de huevos.
La composición de una farsa depende del manjar que debe rellenar. Por lo general es la carne picada de ganado, pescado o ave, lo que constituye la base de la farsa más los ingredientes complementarios, champiñones, hierbas, cebollas, jamón, foie gras, pan de molde remojado con leche, huevos enteros o claras o yemas solamente, le acaban dando el carácter y la consistencia.
El sazonamiento siempre es decisivo, especias, plantas aromáticas, finas hierbas, alcohol, fumet, esencia de trufas, sal y pimienta, y a veces, también frutas secas, ciruelas y uvas pasas, almendras, etc. Las farsas siempre estarán muy sazonadas a excepción de las de asados, que en cambio serán más grasas, para evitar que se sequen durante la cocción.
Foto Flickr – jlastras
En Directo al Paladar Receta de calamar relleno
En Directo al Paladar Solomillo de cerdo relleno de ciruelas con salsa de frutas. Receta
articulo de: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-una-farsa
sábado, 22 de mayo de 2010
¿Se acerca el fin de la alta cocina?
¿Qué pensarías si os dijera que uno de los restaurantes más de moda en Madrid, Diverxo, que tiene lista de espera meses, apenas gana dinero? ¿Y si su chef, un joven con talento, tuviera un sueldo mileurista? Pues parece que esa es la realidad que se esconde tras los restaurantes de lujo: un negocio deficitario.
Hace unos meses Adriá ya nos hablaba de esta realidad y es que la innovación, la técnica y las sorpresas para los sentidos, I+D gastronómico, tienen un precio muy elevado.
En los últimos años, la crisis ha hecho mella en todos los sectores y los restaurantes también han notado como su clientela se ha reducido y por lo tanto su facturación. ¿Estamos entonces ante el fin de la alta cocina?
Los más prestigiosos chefs no creen que sea el fin, sino un momento de cambios y de prudencia. Todos coinciden en que hay que ser prudentes, continuar con la investigación y apostar por la emoción.
Lo que es cierto es que nos encontramos en un momento de cambio y de oportunidades, en el que los modelos tradicionales ya no sirven, y la gastronomía, aunque nos apasione y sea uno de los motores de la vida, no deja de ser un negocio.
Hace unos meses Adriá ya nos hablaba de esta realidad y es que la innovación, la técnica y las sorpresas para los sentidos, I+D gastronómico, tienen un precio muy elevado.
En los últimos años, la crisis ha hecho mella en todos los sectores y los restaurantes también han notado como su clientela se ha reducido y por lo tanto su facturación. ¿Estamos entonces ante el fin de la alta cocina?
Los más prestigiosos chefs no creen que sea el fin, sino un momento de cambios y de prudencia. Todos coinciden en que hay que ser prudentes, continuar con la investigación y apostar por la emoción.
Lo que es cierto es que nos encontramos en un momento de cambio y de oportunidades, en el que los modelos tradicionales ya no sirven, y la gastronomía, aunque nos apasione y sea uno de los motores de la vida, no deja de ser un negocio.
sábado, 8 de mayo de 2010
los 50 mejores restaurantes del mundo 2010????
1 Up 2 Noma Denmark The S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna Best Restaurant in Europe
2 Down 1 El Bulli Spain Restaurant Magazine Chef of the Decade
3 Down 1 The Fat Duck UK The Chef's Choice sponsored by Electrolux
4 Up 1 El Celler de Can Roca Spain
5 Down 1 Mugaritz Spain
6 Up 7 Osteria Francescana Italy
7 Up 3 Alinea USA The Acqua Panna Best Restaurant In N.America
8 Up 33 Daniel USA The Highest Climber sponsored by Cocoa Barry
9 Down 1 Arzak Spain
10 Down 4 Per Se USA
11 Up 29 Le Chateaubriand France
12 Up 26 La Colombe South Africa The Acqua Panna Best Restautant in South Africa
13 Down 4 Pierre Gagnaire France
14 Up 2 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland
15 — Le Bernardin USA
16 Down 5 L'Astrance France
17 up 9 Hof Van Cleve Belgium
18 Up 6 D.O.M. Brazil The Acqua Panna Best Restaurant in South America
19 Up 10 Oud Sluis Holland
20 Up 29 Le Calendre Italy
21 Up 9 Steirereck Austria
22 Up 3 Vendome Germany
23 Down 2 Chef Dominique Finland
24 Down 4 Les Creations de Narisawa Japan The Acqua Panna Best Restaurant in Asia
25 Up 25 Mathias Dahlgren Sweden
26 Up 5 Momofuku Ssam Bar USA
27 Up 19 Quay Australia The Acqua Panna Best Restaurant in Australasia
28 Up 17 Iggy's Singapore
29 Down 11 L'Atelier de Joel Robuchon France
30 New Entry Schloss Schauenstein Switzerland
31 6 Le Quartier Francais South Africa
32 Down 20 The French Laundry USA
33 Down 4 Martin Berasategui Spain
34 New Entry Aqua UK
35 Up 7 Combal Zero Italy
36 Up 12 Dal Pescatore Italy
37 New Entry De Librije Netherlands
38 21 Tetsuya's Australia
39 New Entry Jaan Par Andre Singapore
40 New Entry Il Canto Italy
41 Re-Entry Alain Ducasse Au Plaza Athenee France
42 Down 10 Oaxen Krog Sweden
43 Down 29 St John UK
44 Re-Entry La Maison Troisgros France
45 New Entry wd~50 USA
46 New Entry Biko Mexico
47 Down 24 Die Schwarzwaldstube Germany
48 New Entry Nihonryori RyuGin Japan
49 New Entry Hibiscus UK
50 New Entry Eleven Madison Park USA
imagen y texto de: http://www.theworlds50best.com/
viernes, 7 de mayo de 2010
Las confeciones de Bettiol:
Confesiones de un cocinero.
Viernes 30.Evento – 250 personas en carta.Salí y la tarde estaba hermosa, me pareció genial ya que había visto un video sobre racismo. Me había dado dolor de cabeza y depresión de lo fuerte que fue.Llegue al restaurante, salude a todo el mundo con las buenas energías de siempre, ( si transmito buenas vibras, así me serán respondidas) paso por la cocina, sigo hacia el vestidor para cambiarme, abrí el bolso, me puse la chaqueta, mi delantal y me fui a mi estación, soy el jefe de la misma y normalmente puedo solo pero hoy necesitaba 4 personas, de las cuales solo llego una, PANICO. Los nervios me empezaron a perturbar, eran 250 personas, no íbamos a poder hacer todo bien, en ese momento empezó a llegar la gente por ende a llegar las ordenes, una tras otra, demás todas con pedidos diferentes y con ellas comenzaron los meseros a gritar, todos a correr de un lado al otro, gritos y demás.
Una hora después…Al punto de un ataque de nervios y un colapso neuro cerebral , llegaron las 100 personas que faltaban ,mas las que habían llegado antes y no habían ordenado. Creo que pasaron no menos de 20 minutos y ya tenia todas las ordenes al frente mío, quede en shock, de verdad nunca había tenido tantas de un solo golpe, pero reaccione, agarre otra cerveza (Si, teníamos cerveza gratis porque era viernes) me dividí las comandas con Andrew (el que me estaba ayudando) me tome la cerveza de un trago, empezó a sonar -thunderstruck de ACDC - y en eso Andrew me dice! “Manuel, esto es Rock And Roll en la cocina”, en ese momento entre en un estado irreal, y de una manera inconsciente empecé a cocinar, entre gritos, desastres, los histéricos, obstinantes meseros apurándonos, los otros cocineros pidiendo, corriendo, volviéndose locos unos contra otros, yo solo escuchaba la música de ACDC Y COCINABA, NO ESCUCHABA NADA, NO VEIA NADA! solo veía a Andrew que a veces se quemaba con el horno, yo solo cocinaba y me tomaba un trago de cerveza cuando podía, sin pensar en nada, entre en un estado de meditación absoluta y no sé cómo, porque soy una persona que pienso y me distraigo mucho.En un momento sentí algo caliente en mi mano, Andrew me golpea y me dice “Meeen!!! no agarres la olla sin un trapo” la olla estaba hirviendo, pero no la sentía, era demasiado el estrés, termine de servir ese plato y vuelvo a la realidad, volteo para preguntar unas cosas y cuando veo ya habíamos terminado con todo, el restaurante había cerrado, en ese momento me eche a reír con demasiadas ganas, todo el mundo me miro como loco, no me importo, Andrew agarra su cerveza y la inclina para brindar.
Recuerdo algo del servicio? No… No recuerdo nada, realmente no sé como paso todo, pero sé que fue fabuloso como siempre, no obtuve ni una queja, mi trabajo ha sido genial una vez mas.Hoy sentí placer, me di cuenta que puedo hacer más cosas de las que creía capaz, siento placer porque todo fue perfecto y después del estrés y todo lo demás, que no lo voy a volver a pronunciar estoy feliz.Me Encanta mi trabajo como nada mas…
Viernes 30.Evento – 250 personas en carta.Salí y la tarde estaba hermosa, me pareció genial ya que había visto un video sobre racismo. Me había dado dolor de cabeza y depresión de lo fuerte que fue.Llegue al restaurante, salude a todo el mundo con las buenas energías de siempre, ( si transmito buenas vibras, así me serán respondidas) paso por la cocina, sigo hacia el vestidor para cambiarme, abrí el bolso, me puse la chaqueta, mi delantal y me fui a mi estación, soy el jefe de la misma y normalmente puedo solo pero hoy necesitaba 4 personas, de las cuales solo llego una, PANICO. Los nervios me empezaron a perturbar, eran 250 personas, no íbamos a poder hacer todo bien, en ese momento empezó a llegar la gente por ende a llegar las ordenes, una tras otra, demás todas con pedidos diferentes y con ellas comenzaron los meseros a gritar, todos a correr de un lado al otro, gritos y demás.
Una hora después…Al punto de un ataque de nervios y un colapso neuro cerebral , llegaron las 100 personas que faltaban ,mas las que habían llegado antes y no habían ordenado. Creo que pasaron no menos de 20 minutos y ya tenia todas las ordenes al frente mío, quede en shock, de verdad nunca había tenido tantas de un solo golpe, pero reaccione, agarre otra cerveza (Si, teníamos cerveza gratis porque era viernes) me dividí las comandas con Andrew (el que me estaba ayudando) me tome la cerveza de un trago, empezó a sonar -thunderstruck de ACDC - y en eso Andrew me dice! “Manuel, esto es Rock And Roll en la cocina”, en ese momento entre en un estado irreal, y de una manera inconsciente empecé a cocinar, entre gritos, desastres, los histéricos, obstinantes meseros apurándonos, los otros cocineros pidiendo, corriendo, volviéndose locos unos contra otros, yo solo escuchaba la música de ACDC Y COCINABA, NO ESCUCHABA NADA, NO VEIA NADA! solo veía a Andrew que a veces se quemaba con el horno, yo solo cocinaba y me tomaba un trago de cerveza cuando podía, sin pensar en nada, entre en un estado de meditación absoluta y no sé cómo, porque soy una persona que pienso y me distraigo mucho.En un momento sentí algo caliente en mi mano, Andrew me golpea y me dice “Meeen!!! no agarres la olla sin un trapo” la olla estaba hirviendo, pero no la sentía, era demasiado el estrés, termine de servir ese plato y vuelvo a la realidad, volteo para preguntar unas cosas y cuando veo ya habíamos terminado con todo, el restaurante había cerrado, en ese momento me eche a reír con demasiadas ganas, todo el mundo me miro como loco, no me importo, Andrew agarra su cerveza y la inclina para brindar.
Recuerdo algo del servicio? No… No recuerdo nada, realmente no sé como paso todo, pero sé que fue fabuloso como siempre, no obtuve ni una queja, mi trabajo ha sido genial una vez mas.Hoy sentí placer, me di cuenta que puedo hacer más cosas de las que creía capaz, siento placer porque todo fue perfecto y después del estrés y todo lo demás, que no lo voy a volver a pronunciar estoy feliz.Me Encanta mi trabajo como nada mas…
Con Ustedes: Nicaz Bettiol
articulo de: http://nicazarein.blogspot.com/
domingo, 2 de mayo de 2010
Bettiol abre su blog:
Mi colega Manuel Bettiol crea su propio blog.
Es un blog con artículos muy personales pero cada una de ellos lleva su estilo espero les guste.
Es un blog con artículos muy personales pero cada una de ellos lleva su estilo espero les guste.
el link es: http://nicazarein.blogspot.com/
Foto - Andres Espinosa
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