SABORES VENEZOLANOS, GUSTOS PERDIDOS?

Somos snobistas desde que tenemos conciencia social, desde que mágicamente y gracias a ese regalo negro que nos dió esta bendita Tierra empezamos a conocer las muchas culturas que recibimos.
Les abrimos las puertas y hasta nos identificamos con ellos al punto de casi olvidar las nuestras. Aceptamos como mejores y tomamos tradiciones que no nos pertenecían, dando como "duro" resultado que hemos perdido mucho de nuestra identidad y con ello variado nuestra idiosincrasia.
Hay un enunciado que hacen Cecilia Fuente y Daria Hernández en su libro "Cultivos Tradicionales de Venezuela" de la Fundación Bigott que hace alusión a lo que hemos perdido y probablemente podríamos perder:
¿Cuantas frutas conocemos? ¿Cuantas conocían nuestros abuelos? ¿Cuales se han perdido de nuestra memoria? ¿Cuales no estarán en la memoria de nuestros nietos? ¿Qué estamos perdiendo con ellas?
Si nombro Kiwi, pera, manzanas, espárragos, endivias, salmón, cordero, champagne, cerezas o hasta whisky inmediatamente sabemos a que saben, que huelen y hasta donde conseguirlos.
Si hago lo mismo diciendo pomagás, poncigué, merey, mamey, zapote, cocuy, vicuye, jobo o jobito, pan de año, titiaros, verdolaga, bledo, mapuey, lairen o hasta yuca; de seguro habrá montones de personas que ni saben de que hablo, que quizás nunca las hayan probado o hasta olido y por supuesto no tendrán ni la menor idea donde obtenerlas.
Hay una gran "culpa" de los mercados que se niegan a venderlas o comercializarlas, pero una enorme responsabilidad en nosotros, los cocineros, que no hemos dado el paso para aprender a usarlas y atraer "de vuelta" esos paladares con recuerdos y sabores mucho más cercanos.
Estoy seguro que si llegamos al fondo de estos sabores, si conocemos la tradición e innovamos con ella de la mano del respeto, podremos hacer propuestas exitosas social y comercialmente. Pero debemos dar ese paso, tenemos que involucrarnos más con nuestros olores y cocinar con ellos.
Como dice Don Armando Scannone, deberíamos copiar el ejemplo Francés donde todo estudiante de cocina lee, trabaja y se empapa de su cocina tradicional para luego salir a colaborar al lado de un maestro que ha sabido adaptar toda esa tradición a platos refinados y hasta modernos, pero sin dejar de ser "Cocina Francesa".
Así que sólo seremos cocineros cuando consigamos racionalizar y trabajar el universo de sabores que tenemos a nuestro alrededor. Tenemos que expandir los horizontes, investigar, conocer y dominar las técnicas e ingredientes, aromas, texturas para incorporarlos al universo cotidiano.

articulo de: http://siimportaunbledo.blogspot.com/2011/10/sabores-venezolanos-gustos-perdidos.html

La cocina toma el Mercado de Chacao:

El sábado 26 de noviembre la asociación Venezuela Gastronómica ocupa este emblemático lugar para mostrar y conversar sobre nuestros platos de la mano de reconocidos chefs

por CARMEN ISABEL MARACARA | DOMINGO 20 DE NOVIEMBRE DE 2011

Foto: Gabriela Pulido

Cuando Caracas era una ciudad pequeña, en el siglo XVIII, sobre Chacao se extendía el cautivante aroma de sus plantaciones de café, pues la hacienda del padre Mohedano tenía aquí sus predios. Pasados los años, todavía en esta localidad caraqueña, queda algo del encanto pueblerino, con su plaza y su mercado, el que remozado es centro de la tertulia culinaria cotidiana y ahora profesional con el evento Día de Mercado, organizado por la asociación Venezuela Gastronómica.

Este grupo, conformado por 27 personas, entre cocineros y especialistas, nació con la intención de trabajar por el "desarrollo, promoción y difusión de la identidad culinaria venezolana". Para ellos, "en el gran banquete gastronómico mundial, Venezuela tiene algo que decir: que es un país con sazón y acervo, que es una despensa de tantos ingredientes, sabores y técnicas como posibilidades... Que es una tierra fértil y diversa, cuna de personajes antológicos y testimonios entrañables, con valores suficientes como para abrirle el apetito a cualquiera".

Así, convocan esta cita, que se realizará el próximo sábado 26 de noviembre, de 11 am a 11 pm, en la que tendrán lugar conferencias, conversatorios, feria de comida, demostraciones prácticas de cocina, además de actividades exclusivas para niños.

Según afirma Paul Launois, chef de Antigua, Caracas será plato principal dentro de un menú que servirá "para pensar sobre los gustos del paladar capitalino: ¿Qué se come y porqué? ¿Cómo se nutren los mercados? ¿De qué manera vive y se expresa la gastronomía de esta ciudad? ¿Qué iniciativas alimentan sus despensas?".

En Chacao se unirán las voces de reconocidos chefs y especialistas a los que se sumarán invitados especiales como Rafael Cartay (Gran Tenedor de Oro 2011), Alberto Soria, Ivanova Decan (Academia Venezolana de Gastronomía), Miro Popic y Helena Ibarra, entre tantos.

Según informaron los organizadores en un comunicado de prensa,"como novedad habrá una feria de comida para todos los gustos, preparada por distintos miembros de VG: Víctor Moreno (ceviche), Paul Launois (arepas), Edgard Leal (sándwich de pernil), Humberto Arrietti (cachapas y cochino yaracuyano), Florencia Rondón (dulces), Reison Frioni (pepitos), Francisco Abenante (hallacas), Alonso Núñez (asado negro), Juan Carlos Bruzual (panes navideños), Ana Belén Myerston (carpaccios y sándwiches), Ma. Elisa Römer (tequeños), Héctor Romero (panes con embutidos), Carlos García (empanadas), entre otros".

Agenda con sazón
La convocatoria cuenta con actividades formativas y de intercambio que se iniciarán a las 11 de la mañana. Bajo el tema de "Caracas: cocina urbana", se realizarán variadas conferencias como Grandes recetarios de la cocina venezolana (dictada por el profesor Víctor Moreno D. a las 11:00 am), La pasta de ají dulce y sus usos (Víctor Moreno, 1:00 pm), El perro caliente (Juan Carlos Bruzual y Henrique Ramírez a la 2:00 pm), La gastronomía de Chacao (Rafael Cartay, 3:00 pm), Convite, banquetes y comilonas caraqueñas (Ocarina Castillo, 4:00 pm), Caracas y sus chocolaterías (Ma. Fernanda Di Giacobbe, 5:00 pm) y la presentación del documental sobre Armando Scanonne, a cargo de la periodista Rosanna Di Turi, quien realizará un conversatorio junto a Jonathan Reverón y el propio Scanonne.

En el salón conversatorio I, agrupados bajo el tema de "Día de mercado", se desarrollarán varios encuentros entre los que se encuentran uno dedicado a rones de Venezuela, a cargo de Vladimir Viloria (3:00 pm); otro sobre el servicio de Vinos, por Miro Popic (4:00 pm); una reflexión de Helena Ibarra sobre el origen de la cocina venezolana (5:00 pm), mientras Alberto Soria se detendrá en el aporte del whisky escocés a la gastronomía urbana venezolana.

En el salón conversatorio II, María Matilde Suárez se detendrá en un plato emblemático nacional como lo es la empanada (12 m); Sasha Correa, junto a Federico Tischler y Aquiles Báez explorarán los vínculos entre la mesa y la música (3:00 pm); Ivanova Decan reflexionará sobre arte y cocina (5:00 pm) y Ana Belén Myerston dará coordenadas en torno a la agricultura de proximidad y producto local (6:00 pm).

El público asistente tendrá también la oportunidad de asistir a sesiones de cocina en vivo, de la mano de Adrián Yáñez, quien mostrará a Galipán en un sandwich de pernil (12:00 m); Víctor Moreno, la polvorosa de pollo caraqueña (4:00 pm) y Francisco Abenante, pasapalos de nuestra infancia (6:00 pm), entre otros. La cocina urbana también estará presente en esta muestra con el Abc de la pastelería de Mónica García (12:00 m.), mientras que los amantes del chocolate podrán asistir a un seminario de bombones caraqueños con María Fernanda di Giacobbe (3:00 pm y 4:00 pm).

Las entradas para este Día de Mercado: Venezuela Gastronómica tienen un valor de 100 bolívares y se venderán en el sitio el mismo día del evento. Los organizadores sugieren estacionar en el Centro Comercial San Ignacio. Para mayor información consultar el portalhttp://www.venezuelagastronomica.net.

articulo de: http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/111120/la-cocina-toma-el-mercado-de-chacao

nuestro santa teresa 1796 entre los mejores:

ron para saborear:

Si yo digo "ron" que automáticamente puede pensar que "Coca-Cola." No hay nada malo con un buen Cuba Libre, pero has probado tomando su ron? No de ron viejo, pero un gran ron, uno que se supone que se puede degustar solo o con hielo. Lo más probable es que lo disfrutéis tanto como whisky y, en poco tiempo, dejar espacio en el estante de una botella de seleccionar (o dos) de algo de una latitud más baja.

F. Martin Ramin de The Wall Street Journal

Botellas de ron (de izquierda a derecha): Atlántico, Santa Teresa 1796 Ron Antiguo de Solera Ron, aniversario de la plantación adicional vigésima Antiguo ron Barbados, Ron Zacapa Centenario Ron Brugal y Sisterna Solera 1888

Cuando se habla de ron bebiendo, por lo general es la materia oscura edad.Mientras que los rones añejos han crecido en popularidad, no son nada nuevo. Han estado con nosotros desde la gente usa barriles-el contenedor de Ye Olde veces para almacenar y mover las cosas hace siglos. El envejecimiento agradable que se produjo fue la casualidad simple.

Desde entonces, el ron de envejecimiento se ha convertido en un oficio artesanal. Al igual que con whisky, la creación y mezcla de rones añejos es un proceso un poco reservado y delicado se transmite de generación en generación.

Mientras que el escenario ideal para tomar un whisky parece ser una sala adornada con cuadros, libros y un par de animales disecados, el ron es más informal. Que le trae a los trópicos, a la playa, a La Habana en los años 20. El personal es bueno, pero nadie debe quejarse si se copa en flip-flops. Y, en alrededor de $ 50 o menos por un espíritu de clase mundial bebiendo, vale la pena mojar los dedos en algo nuevo y diferente.

-Kevin Sintumuang

Brugal 1888

República Dominicana
en seco y complejo, Brugals están más cerca de whisky fino que otros rones. Esta nueva edición limitada de embotellado es más seco que produce. El ron se inicia su proceso de envejecimiento en roble blanco americano y luego madurando en barricas de roble de Jerez le da un sabor a madera con un toque de frutos secos y caramelo.ABV 40%, $ 50

Plantación de 20 aniversario extra rones de Barbados

Envejecido en barricas de bourbon en Barbados ex-y terminó en Francia en barricas de coñac ex, este ron es increíblemente compleja. Pero, ¿qué le golpeó primero sus notas de coco. Algo así como el ron Malibu (usted está mintiendo si no te gusta un poco de Malibu de vez en cuando) pero no tan dulce. 40% ABV, $ 40

Santa Teresa 1796 Ron Antiguo de Solera Ron

Venezuela
Este ron venezolano utiliza el método de envejecimiento Solera, un proceso más comúnmente utilizado para producir jerez español. El resultado es una nuez, un poco funky (en el buen sentido) el espíritu que merece lento bebiendo y la contemplación.ABV 40%, $ 35

Ron Zacapa Centenario Ron Sistema Solera

Guatemala
| A pesar de que tiene el color rico y profundo de la melaza, el ron grandes, en negrita se hace a partir del primer prensado de caña de azúcar y añejado en una variedad de barriles, incluyendo los utilizados para la edad bourbon, jerez y Pedro Ximénez. Se acabó en recharred barricas de roble blanco. Deliciosamente dulce y picante. 40% ABV, $ 45

Atlantico

República Dominicana
una gran variedad de rones de lotes pequeños de edades comprendidas entre la República Dominicana se mezclan y entre de nuevo en pequeñas barricas de bourbon ex-de uno a dos años. A partir de ahí, el ron es envejecido unos 15 a 25 años. Es un ron ligero, delicado, con un toque de dulzor, caramelo y vainilla. Un succionador suave que te abrirá el apetito de un cigarro. ABV 40%, $ 35.

articulo de: http://online.wsj.com/article/SB10001424052970204524604576609003627279670.html

imagen de: F. Martin Ramin de The Wall Street Journa

cuando hablamos de gastronomía todos hablan bonito:

Cuando hablamos de gastronomía todos quiere hablar de una manera súper aspiracional, en relación con el tema, todos quieren hablar bien sobre algún restaurante, comida o ingrediente; todos hablamos muy bien de cómo entra pero a muchos nos da pena hablar del como sale pero bueno ya eso es otro tema.

La pregunta es ?por que? Porque todos tenemos la necesidad de estar hablando y escribiendo sandeces en cualquier blog, página o grupo de amigos, que sean cocineros o no. Hablamos de recetas, de cómo mejorarlas de algunos tips, de que ponerle, de que quitarle, de resolver problemas en la cocina, y nos preguntamos qué debo hacer con este ingrediente, que le pongo al otro pero estas son preguntas que generan el día, a día en una profesión culinaria, pero nunca, y estoy seguro de ello, nunca nos hemos preguntado, como hace las personas en Somalia, con una gran escases de agua potable, cualquier alimento crudo o en conserva, como hace esa gente? Ojala ellos también tenga la oportunidad de mañana hablar sandeces de lo que hablamos todos hoy.

Un domingo de mercado:

imagenes de: Gabriel Castañeda

tablas en la cocina... pero esta ves ipads

A muchos cocineros, el placer de Acción de Gracias en la planificación. A principios de noviembre, las carpetas de la receta salen, junto con los sueños de aprender a perfeccionar una corteza de pastel de celosía, y los libros de cocina cubierto de salpicaduras y las notas adhesivas que evocan fiestas pasadas.

Avance rápido de dos semanas, a la hora sudando cuando las notas adhesivas han acurrucado y asombrado, los libros de cocina está tomando todo el espacio libre, y las ilustraciones para cocinar un pavo en la "alegría de cocinar" se reveló que no hay más informativo de lo que eran en 1951.

Si la gente que desarrolla aplicaciones de cocina para tabletas con la suya, ese tipo de escena pronto será una reliquia. Y así será toda la noción de recetas que existen sólo como cadenas de palabras. Muchas aplicaciones de cocina tempranos eran insatisfactorias: lentos, limitados, menos intuitivo y se limita a pequeñas pantallas de los teléfonos. Incluso los cocineros ávidos mostraron poco interés en realidad la cocina de ellos.

sigue leyendo en http://www.nytimes.com/2011/11/09/dining/are-apps-making-cookbooks-obsolete.html?ref=dining

imagen de: http://www.nytimes.com/imagepages/2011/11/09/dining/09RECIPES.html

articulo de: http://www.nytimes.com/2011/11/09/dining/are-apps-making-cookbooks-obsolete.html?ref=dining

Una combinación interesante:

El martini sucio tradicional no tiene nada en la iteración que se ofrecen en Pravda, un vodka-centrado por debajo del suelo en el salón de Keith McNally, de alimentos y bebidas imperio. ¿Por qué molestarse con las aceitunas normales cuando se puede tener huevas de esturión en su lugar?

Martini Pravda de caviar ($ 13) utiliza la casa de infusión de vodka con sabor a pepino y eneldo, y la bebida se sirve con una cuchara pequeña para ayudarle a sorber los globos precioso negro que se asientan a lo largo del fondo del vaso. Cinco caviares americanos también están disponibles sin el baño de vodka, que van desde huevas de salmón ($ 16) para Alverta ($ 130) en un menú cargado de especialidades rusas.

El menú de cócteles ofrece más de una revancha de los huevos martini: Una bebida el nombre de Nikolai Gogol deja caer un huevo de codorniz en escabeche en vodka de rábano picante. El vodka mismo también está en el centro de una particularmente picante Bloody Mary.

Otros cócteles mostrar la gama imaginativa de las infusiones de vodka Pravda. Para aquellos que prefieren una alterativa dulce, prueba el Martini-a Vladimir mezcla de color rosa de vodka y el jarabe de higos té ruso.

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Aaron Rutkoff

Pravda, 281 Lafayette St., está abierto hasta la 1 am de domingo a jueves y hasta las 3 am los viernes y sábados; 212-226-4944 . 212-226-4944