CATHERINE CONTRERAS
Es el número tres en la lista San Pellegrino 2011 de los mejores restaurantes del mundo. Y tiene que cerrar. Pero no por siempre. Andoni Luis Aduriz (39) ha tomado este paro de cuatro meses como una costumbre desde que reabrió en el 2010 (luego del incendio que afectó su restaurante), con miras a refrescar un menú degustación de 20 platos.
Aduriznos lo dijo a fines de noviembre pasado en Gastronómika 2011: “Lo que vais a probar es el resultado de casi tres meses de para y el trabajo de 15 personas [de las 70 que suelen trabajar en Mugaritz”. Y así fue.
En su restaurante de Errentería (a siete kilómetros de San Sebastián), probamos el resultado del proceso creativo del 2011. Y ahora que Mugaritz ingresa al nuevo año (reabre el 18 de abril), entendemos que este primer tercio del 2012 lo dedicará a investigar y desarrollar productos y técnicas en busca del “mundo nuevo de emociones” que propone.
ALMUERZO EN ERRENTERÍA
Miércoles, 2 p.m. Los aperitivos se toman en la cabaña adyacente al salón de Mugaritz. Lo que parecen tres aceitunas y un vaso de cerveza no son tales: son alubias y un caldo de legumbres. Advertimos que aquí lo conocido puede no serlo.
En el salón, se inicia una seguidilla de platos que buscamos encajar dentro de una lógica culinaria: rabanito helado, cardo crocante, suave pan de kuzu (la raíz llamada araruta en Brasil), coliflor, avellanas. Fue la tierra que se abrió paso para revelar su potencial en sensaciones que juegan con el paladar.
Luego al océano: es curioso que unas fibras de ortiguilla de mar al vapor con tuétano asado nos lleven a Paracas. Y luego el recuerdo de un chilcano llega en una sopa de mortero con especias, semillas y hierbas.
Carnes. Primero, una maraña de lengua crocante, y luego un foie gras sobre conserva de hidromiel y rábano crocante. Después, lechezuela (molleja de cordero) con colas de txitxarro (un pescado donostiarra). Terminamos con la pesca de bajura (costa vasca), que llena la boca con colágeno, y luego una jugosa pieza de pichón con cabeza y pico incluidos.
CAVILACIÓN CULINARIA
Mientras llegan los postres, otra vez instalados en la cabaña del inicio, nos preguntamos qué pasó. Al empezar la experiencia, sobre la mesa encontramos dos notas que nos invitaban a someternos o rebelarnos. Lo que propone Aduriz encierra etapas aún incomprensibles para nuestro paladar. Por momentos divertido (con el juego de la aceituna y la cerveza), a veces confuso (un rábano no sabe a rábano, y un pan no es pan). Quizás el camino de la razón no fue el preciso para abordar la reflexión; quizás el sabor de los sentimientos debió primar.
Desde la subjetividad de una comensal peruana enfrentada a una de las vanguardias culinarias más respetadas, descubrimos un servicio cálido y cercano, pero en mesa extrañamos el nexo con el productor, ese al que Aduriz había hecho referencia en un video difundido, horas antes, en su clase en Gastronómika 2011.
Precisamente, de eso conversamos con él antes de ir a Mugaritz: ¿Cómo hacer que el trabajo del productor esté presente en el plato que sirve? “En el propio restaurante es muy complejo, pero hay fórmulas”, dijo, y mencionó la opción de llevar al productor a la sala (como lo hará Gastón Acurio en su nuevo Astrid & Gastón).
“El día que se pierden los ojos de la comida y del productor, de alguna forma estamos dejando que entren en valor atributos que quizá no son los más importantes”, opina. Ese es precisamente un sendero de la gastronomía que tiene mucho potencial en el ámbito social y medioambiental. Pensamos que lo notaríamos en Mugaritz, pero no fue así.
Aduriz, más bien, toma más el rumbo de la cocina tecno-emocional, de experimentación personal desde la creación. Un lenguaje que trataremos de entender más, y disfrutar mejor.
