Cómo cocer verduras verdes para que mantengan un color intenso

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Pintxo  

16 de diciembre de 2011 | 12:56

Hace unos días un amigo me comentaba que odiaba las verduras cocidas excepto cuando las comía en salteados al wok o comidas de tipo asiático. Bien, esta simple opinión, con la cual estoy totalmente de acuerdo, tiene una razón de ser. Básicamente es que en la cocina asiática se respete mucho al alimento y se le cocina solo el tiempo que es necesario.

Esta razón es la que por ejemplo, no solo las verduras tengan un tacto más crujiente que las que estamos acostumbrados a comer en España, sobre lo que se podía hacer otro post. Si no que encimala verdura va a tener un color mucho más brillante.

Cómo cocer verduras y hortalizas verdes

Lo que debemos cuestionarnos primero es cómo estamos comiendo las verduras y hortalizas por lo general. ¿Por qué si un filete lo pedimos al punto o poco hecho, por qué comemos la verdura pasada? A la verdura también podemos darle el punto más adecuado para comerla, no solo con un buen aspecto, si no también comerla con todas sus propiedades.

Lo mejor que podemos hacer, y de paso lo recomiendo como regalo para Navidad, es ir a Harold McGee quien nos puede resolver todas las dudas que tengamos al respecto. No solo por el método si no por la explicación científica que entrañan los procesos físicos y químicos de la cocción de hortalizas.

Por ejemplo, en su libros nos desvela los secretos sobre el tipo de agua, más alcalina o más ácida o neutra para cocer verduras y los efectos que tiene. También nos explica qué ocurre al cocer con más o menos volumen de agua hirviendo y no solo eso, si no que también entenderemos qué el agua debe tener un porcentaje de sal adecuado. Todo esto, para evitar, precisamente una perdida de sales y clorofila de las verduras durante la cocción, y sobre todo para conseguir un punto de ternura exacto.

Bien, como en casa nos es imposible conocer el punto de acidez del agua, y no digamos ponernos a pesar la sal que añadiremos y esas cosas, nos tenemos que guiar por la intuición y por la prueba siguiendo unos puntos claves:

• Poner un gran volumen de agua a hervir y con sal. Pero no “agua salada”, en el punto medio está la virtud. De este modo conseguimos dos cosas, una que las verduras no pierdan sus propias sales minerales a un agua sin sal. Y la segunda que el agua hirviendo no rompa ese punto de ebullición al incorporar las verduras más frías.
• Observaremos que las verduras en seguida se ponen verde intenso. Si nos pasamos en el tiempo de cocción, no solo las verduras estarán blandas si no que además perderán el color, convirtiéndose en un verde apagado. Esto se debe a la clorofila que hay en su interior.

• Probaremos las verduras, cuando estén al dente, como la pasta, las sacamos y servimos de forma inmediata o bien, la refrescamos en agua fría de forma, también, inmediata. De esta forma conseguimos que la clorofila se fije a la verdura y no se pierda si la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después podríamos saltearla para darle calor, o gratinarla, o simplemente recalentar un poco en el microondas o dándole una inmersión en agua hirviendo de unos segundos.

Son tres puntos que están a nuestro alcance para conseguir unas verduras y hortalizas con un color verde bien bonito. Las hortalizas también se merecen un punto bueno de cocción, no solo los entrecots y solomillos.

En Directo al Paladar | Salteado de brócoli y solomillo ibérico con noodles. Receta
En Directo al Paladar | Gratinado de brócoli con queso cheddar. Receta

articulo de:http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-cocer-verduras-verdes-para-que-mantengan-un-color-intenso

La receta del pisco sour fue lo más buscado en Perú durante el 2011

Google elaboró un ránking con los temas gastronómicos que más búsquedas registraron este año

Jueves 15 de diciembre de 2011 - 05:15 pm

(Archivo fotográfico El Comercio)

Google dio a conocer cuáles fueron las búsquedas más frecuentes en temasgastronómicos en Perú durante el 2011. La lista la encabeza la receta de nuestro famoso “pisco sour”, que en febrero (mes de su celebración) alcanzó una cifra importante de búsquedas.

En segundo lugar se ubicó la “receta de panqueques” y en tercer lugar la receta de nuestro querido “lomo saltado”. Según el Zeitgeist publicado hoy por Google, en cuarto lugar apareció la preparación de la “crema volteada” y luego la “carapulcra”.

El “chilcano de pisco”, los “alfajores de maicena”, la “causa de atún” y la “preparación del ceviche” siguen en la lista. En último lugar de este “top ten” aparece “Master Chef Perú”. Llama la atención que Mistura, el festival gastronómico más importante del país, no se encuentre entre los temas más buscados del año, según Google.

articulo de:http://elcomercio.pe/gastronomia/1348473/noticia-receta-pisco-sour-fue-lo-mas-buscado-peru-durante-2011

lo que es querer hacer las cosas bien

Mama Is Chef’s Pasta Maker

Evan Sung para The New York Times

Caterina Schenardi cocineros en Gradisca, el restaurante italiano de su hijo. Más fotos »

Por JEFF Gordinier

Publicado: 13 de diciembre 2011

Nueva York está llena de hombres y mujeres que han ido hasta el extremo de hacer un plato perfecto de la pasta . Pero es posible que nadie ha ido tan lejos como Massimo Galeano.

Entra en su restaurante, Gradisca , en el oeste de la calle 13, y muchas noches se encuentra una mujer de 65 años de edad, de pie junto a una mesa que se espolvorea con harina. No, con un gorro blanco y clientes saludo con un fuerte "buona sera", Caterina Schenardi se pasan gran parte de la noche el relleno de carne picada impecable en bolsas de pasta, y luego doblando y apretando las bolsas en tortellini que salen lo suficientemente ligero como para encantar a una tabla de la dieta de hidratos de carbono y esquivando lo suficientemente pequeño como para servir como sombreros tricorner de un ejército de soldados de juguete.

"Muy pequeño", dijo Galeano en una reciente noche del miércoles mientras la miraba en acción. "Pequeño. . Delicadas "El tamaño y la forma de los tortellini deben ser comparables, dijo, a" esa parte de la famosa pintura de Botticelli "- el ombligo, es decir, de la diosa en" El nacimiento de Venus ".

Y cuando el señor Galeano dice que esta versión de duende, etérea de tortellini es lo que "yo crecí con", que significa exactamente eso.

La Sra. Schenardi, después de todo, es su madre.

En un escenario que parece haber salido directamente de una comedia italiana, o tal vez una sesión de terapia de maratón con el Dr. Freud, el señor Galeano vuela su matriarca de la familia a Nueva York desde Bolonia, Italia, varias veces al año, por lo general alrededor de seis semanas en un estiramiento, con el fin de atizar la pasta en Gradisca.

"Ella vive conmigo", dijo Galeano, de 42 años y tiene un apartamento encima del restaurante. "Esta es la parte mala, pero es un sacrificio que tiene que hacer."

Galeano se ha quedado el restaurante durante 11 años, pero a mitad de camino, llegó a la conclusión de que sólo había una manera de conjurar la pasta que él seguía soñando de servir a sus clientes. En el año 2005 más o menos, su madre "vino de vacaciones y, al igual que, como una broma, ella hizo algunos tortellini para mí", recordó.

Los tortellini llevó a una especie de epifanía del señor Galeano.

Él decidió que no sólo quieren ofrecer los platos de pasta auténticos de la región Emilia-Romagna, que quería a su servicio tal y como él los recordaba de su niñez en Bolonia.

Por lo tanto, a su insistencia, la Sra. Schenardi volvía, y ahora es un componente integrado del modelo de negocio del restaurante, con suficiente cantidad de seguidores que el señor Galeano tiene su manivela a cabo los suministros abundantes de tortellini, ravioli, tallarines y tortelloni para que pueda archivar refuerzos durante la semana cuando viaja de vuelta a Italia.

"Tenemos una planta baja congelador especial sólo para ella", dijo. "Lo llamamos el Fort Knox de ravioles. Incluso el departamento de salud, cuando vienen a hacer una inspección, tienen problemas con el congelador, porque sólo yo tengo la llave. "

La Sra. Schenardi no es, oficialmente hablando, el jefe de cocina de Gradisca. Eso sería Daniele Boldrini, 30 años, quien creció en Bolonia y parece feliz a someterse a ella en asuntos de pasta, a pesar de que ha pagado una década de cuotas en las cocinas en Londres, Florencia y Barcelona. "Yo le pregunto," dijo Boldrini. "Ella tiene más experiencia que yo."

La Sra. Schenardi tiene estándares meticulosos. Ella se niega a trabajar con cualquier otra harina de Spadoni "00." Cuando se hace la masa, que ha sabido rechazar los huevos que no son del tamaño correcto o color.

Si un cliente pide una versión vegetariana de un plato tradicional relleno de cerdo y ternera, ella se niega. Las recetas siguen siendo las mismas desde hace décadas, y ella se burla de la idea de alterarlas.

Ella habla muy poco Inglés, pero si alguien le pregunta acerca de un plato sobre todo estadounidenses, como espaguetis y albóndigas, no se necesita intérprete para transmitir su burla estridente. "Ella no hace ningún tipo de compromiso", dijo su hijo. "Ella es un poco conservadora".

En Italia, las tradiciones regionales son equivalentes a la religión. Un plato de tallarines se pueden preparar de una manera en cierta aldea, y de otra en un pueblo de cinco millas de distancia, y cada pueblo puede ver al otro como los métodos gastronómicos herejía.

Colman Andrews, director editorial de un sitio web llamado la comida diaria y el autor de un nuevo libro, " La cocina del país de Italia ", dijo:" Si hablas con la gente en Italia, especialmente la generación más vieja, y le sugerimos que, 'Oh, ¿alguna vez has intentado hacer lasaña con queso de cabra en lugar de ricota? se van a ver a ti como si estuvieras loco. Ellos dirán: "Hemos pasado cientos de años perfeccionando esta receta, y por qué le gustaría meterse con él? "

una pelicula de gordos

Cuando los Gordos dejan de ser esos personajes simpáticos para ser complejos envueltos en grasas y cuerpos grandes, viene una película cargada de humor, pero con toques reales que son del día a día en sociedades como la Española.

Gordos, la película, nos enseña los muchos parámetros que serán impuestos por la Sociedad que nos atormentarán hasta hacernos refugiar en el comer hasta alterar nuestra fisionomía. Entre un grupo de ayuda para gordos, el terapéuta es quien quizás tiene más traumas y defectos; 5 historias entrelazadas cargadas de ironía y humor negro.

Buena peli que sale un poco de las comunes españolas que bien vale la pena ver y apreciar.

Al mismo tiempo el programa y como es costumbre, trae música y mucho de conversa con la Pata.-

El dial es el de la radio del Ateneo de Caracas, 100.7 fm éste y todos los sábados a la 1:00 pm.

articulo de:

http://siimportaunbledo.blogspot.com/

hasta con un paneton nos engañan:

Que no te engañen: no existen panetones dietéticos ni ‘light’

Estos productos, usualmente ofrecidos para personas con sobrepeso o diabetes, no son bajos en calorías

Domingo 11 de diciembre de 2011 - 02:27 pm 6 comentarios

(Andina). El Instituto Nacional de Salud (INS) advirtió hoy que no hay en el mercado panetones dietéticos o ‘light’, que sean aptos para el consumo de personas diabéticas.
José Sánchez, nutricionista del INS, alertó a la población a no dejarse engañar por comerciantes inescrupulosos que ofrecen panetones integrales, dietéticos o light, los cuales en realidad no existen.
Estos productos, si bien contienen higos, pecanas y linaza, no son bajos en calorías y pueden ser dañinos para la salud, en algunos casos.
Según el especialista, la cantidad de fibra dietética que contienen estos alimentos y el uso de edulcorantes no hacen que sean necesariamente bajos en azúcar, carbohidratos y grasas.
PUEDEN SUBIR EL NIVEL DE AZÚCAR
“Los panetones llevan en su preparación harina, mantequilla y frutilla, los cuales contienen en su composición carbohidratos, proteínas y grasas”, precisó el nutricionista.
“Estos productos son dirigidos especialmente a las personas que desean mantener su peso o padecen de diabetes. Sin embargo, estos panetones pueden ocasionar, incluso, el incremento de la glucosa en la sangre”, refirió.
EL DATO
Una tajada de panetón representa 361 calorías, por lo que una persona con diabetes o hipertensión, podría ver en riesgo su salud.

El quinto sabor también es amazónico:

Cocineros de Japón, Perú y Brasil afinaron paladares en una experiencia culinaria por la selva. El umami se reveló en cada producto

Lunes 12 de diciembre de 2011 - 12:45 pm

Nobu y Pedro Miguel Schiaffino.(Consuelo Vargas/El Comercio)

CATHERINE CONTRERAS
El Amazonas, una de las nuevas siete maravillas naturales del mundo moderno, se descubrió ante dos grandes cocineros japoneses. Nobu Matsuhisa (con más de 20 restaurantes en todo el globo) y Yoshihiro Murata (dueño de tres locales Kikunoi en Japón, que suman siete estrellas Michelin) experimentaron tres días de exploración por la reserva Pacaya Samiria a bordo del crucero Aria.
Fue un encuentro con frutos exóticos, peces distintos y una gran despensa natural que invita a crear. Y, en su caso, a descubrir y reflexionar sobre un sabor que reconocen de manera asombrosa en todo aquello que su paladar experimenta: el umami, tan familiar para el hombre de Oriente, pero sutil y escurridizo para quienes acostumbramos encajar toda experiencia gastronómica dentro de la cuadratura básica de lo dulce, salado, ácido y amargo.
Un paiche (de granja) fresco y una gamitana (omnívoro que forma una de las 28 especies de pirañas existentes), frutos como el arazá, de pulpa ácida y textura algo aterciopelada; o el aromático macambo, primo hermano del cacao, llamaron rápidamente la atención de estos chefs de talla mundial. Ellos no solo conocieron la sencillez de la pesca artesanal amazónica en el encuentro con indígenas cucama que les enseñaron cómo eran las carachamas y los shuyos, sino que también disfrutaron de la divertida experiencia de pescar pirañas e internarse por la selva descubriendo su biodiversidad.
Como parte de un equipo de 26 personas –entre científicos y especialistas en umami, cocineros como la brasileña Mara Salles y los peruanos Pedro Miguel Schiaffino y Hajime Kasuga, y periodistas extranjeros–, compartimos la experiencia de estos dos cocineros que despertaban probando el Amazonas y esperaban la cena con la expectativa de descubrir las aplicaciones culinarias del producto local. En cada bocado, una interrogante se colaba en la cabeza de todos: ¿sientes el umami?
LA SELVA PERUANA SABE A UMAMI
A bordo del crucero Aria, que navega por el Marañón, iniciamos la mañana conociendo el sabor del arazá, un fruto endémico del Perú, algo ácido y de suave textura. “Probablemente, eso que tú sientas en la comida, ese sabor, aún no le has puesto un nombre”, nos dice Yoshihiro Murata, el maestro de la ancestral cocina kaiseki japonesa. Encontramos al chef en la cubierta superior haciendo una prueba de umami que atrajo todas las miradas: un poco de pulpa de ese fruto amarillo, un puñadito de sal y café molido. “Si a todos los alimentos que contienen umami, les ponemos un poco de sal, se intensifica y siente con más facilidad”, nos dice.
Más allá de la barrera del idioma –no obstante la correcta traducción–, no comprendemos bien lo que afirma, así que insistimos: ¿cómo hacer que un occidental entienda y perciba el umami? “Es probar conscientemente: tú comes queso, ¿crees que es rico? Es porque sientes el sabor umami que este contiene. Tiene un poco de sal, también es un poco ácido, es grasoso. ¿Qué sientes después?, ¿qué otro sabor?”. “No sé, es rico”, respondo. “Ese sabor es umami”, concluye él.
Apoyándonos en las definiciones teóricas, se dice que el umami es el gusto sabroso conferido por el glutamato, uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas y que se encuentra, en forma natural, en alimentos como la carne, el pescado, las verduras y los productos lácteos, incluso la leche materna, según notó Gary Beauchamp, presidente del Monell Chemical Senses Center.
“El umami está en la comida, no se puede probar por sí mismo. Si pruebas el sabor del glutamato por sí solo, es algo extraño y, ciertamente, desagradable. Por razones que no entendemos, lo comes junto con otras comidas; si es proteína, tiene que ir con otras cosas, no sola . Lo vemos en mundo real: la proteína no va sola, como la sal o el azúcar, en la miel, incluso lo amargo”, reflexiona este especialista en gusto y olfato.
¿Y POR QUÉ SABER DE UMAMI?
Enfrascarnos en la comprensión de un sabor que aún está fuera de la cuadratura de nuestro gusto podría no tener sentido. Pero sí lo tiene. Murata considera que alcanzar la consciencia plena de este quinto sabor permite al cocinero un mejor desarrollo en cocina. “Cuando entiendes el concepto del umami, puedes dominar el desarrollo de platos y recetas, porque ya sabes cuánto de qué agregar para lograr esa armonía de sabores que hace que la gente se complazca”, explica Murata.
Para Gary Beauchamp, es necesario que la cultura gastronómica se enfrasque en estas reflexiones. “No sé si es más importante saber acerca del umami o del rol de la sal o del azúcar. De hecho, mi otra área de investigación realmente no está resuelta: ahora hay grandes intentos por reducir la sal en las comidas, pero no pueden hacerlo, ya que la sal juega un rol culinario realmente importante y complicado. Es, por ejemplo, muy poderosa para bajar el nivel de amargor y elevar el dulce”, indica.
PERÚ: RICO Y PROFUNDO
Como buen cocinero, Murata ya ha inspeccionado la cocina que Pedro Miguel Schiaffino, chef ejecutivo de Aqua Expeditions, tiene en medio del Amazonas. Y ha notado que, en la alacena, tienen muchos productos ricos en umami. Brócolis y tomates que quizá se usan sin saber que tienen este detalle de sabor que te deja una sensación dual: te complace, pero quieres probarlo otra vez.
De hecho, la noche anterior al inicio de esta expedición organizada por el Umami Information Center y la Fundación Ajinomoto, Murata y Nobu participaron en una cena benéfica en favor del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Insumos esenciales de la cocina japonesa como el kombu (alga marina deshidratada) y el katsuo (bonito deshidratado) no llegaron a tiempo, pero hubo una solución: sacha tomate y hongos de porcón deshidratados. “Usamos estos elementos tan peruanos para hacer el dashi [caldo base], y a estos agregamos un poco de carne molida de pollo”, explica Murata.
“En Japón, la comida se basa mucho en el kombu. Lo que me sorprendió de Pedro [en Malabar, su restaurante de San Isidro] es que tiene también el concepto del dashi, que no es el que se hace para sacar un plato, sino que lo usas para desarrollar varios”, opina Nobu.
Una conclusión fue clara: todos los productos que se probaron de nuestra Amazonía son ricos en umami. Lo demostraron los grandes cocineros cuando la última noche en el Amazonas improvisaron a bordo y con maestría una cena umami: Nobu eligió filetes de paiche que marinó por una hora en un picadillo de verduras de todo tipo (incluyendo ají limo, kion y ajo) para que el sabor natural del umami impregne la proteína; Murata estuvo feliz de preparar, por primera vez, piraña (gamitana), que cubrió con una crema de macambo y miso, coronado con crocante de sacha inchi y pepas de macambo; y la brasileña Mara Salles (quien explica el sabor umami a partir de una respuesta neurotransmisora pura) sirvió un caldo de tucunaré con tucupí (jugo de mandioca fermentado). Finalizó aquí el primer capítulo de una larga búsqueda.

articulo de: http://elcomercio.pe/gastronomia/1346947/noticia-quinto-sabor-tambien-amazonico

¿Sabes cómo comer sushi? Te damos algunas recomendaciones:

¿Cómo se come el sushi? Esa delicadeza japonesa por excelencia hecha de arroz avinagrado cubierto con pescado crudo y otros ingredientes: ¿Con los dedos?, ¿con palillos?, ¿sumergido en salsa de soya?, ¿envuelta con wasabi? ¿De un bocado o dos?
Al parecer, la única certeza es que su consumo adecuado requiere tanto de etiqueta como de practicidad. Para resolver el asunto, Koji Sawada, chef con dos estrellas Michelín, nos enseña la técnica perfecta para comerlos con las manos, informa CNNGo.
1.- Agarra el sushi pero no sin apretarlo.
2.- Voltéalo a la mitad.
3.- Colócalo boca abajo.
4.- Envuélvelo ligeramente en la salsa de soya.
5.- Coloca la pieza entera en la boca, dejando que el sabor y la delicada textura del pescado sumergido en soya toque tu lengua.
Hay una razón muy sencilla para voltear el sushi: la base de arroz moldeado se desintegrará si se sumerge directamente en la salsa de soya. El arroz también absorberá demasiada soya, arruinando el equilibrio de sabor.
“El pescado debe tocar primero la lengua”, recomienda Sawada. La mayoría de los restaurantes populares de sushi esperan que los clientes lo sumerjan en la salsa de soya, llamada murasaki, que significa púrpura, en el argot del sushi.

articulo de: http://elcomercio.pe/gastronomia/1344897/noticia-sabes-como-comer-sushi-te-damos-algunas-recomendaciones