la farsa:

Farsa es un galicismo muy utilizado en la cocina y que equivale a un “relleno“ en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que es utilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves de corral, hortalizas y pastas (ravioli, cannelloni, etc.).

La farsa también se utiliza como base para numerosos pates, empanadas, terrinas, galantinas y ballotinas, sin olvidar los salchichones, salchichas, etc. Cuando se utiliza para rellenar croûtes y guarnecer canapés calientes se le llama “farsa de gratén“. Otras aplicaciones son para confeccionar croquetas, albóndigas y algunas borduras. Para rellenar barquetas, bouchées y tartaletas. Algunas farsas cambian su nombre específico en función de su ingrediente principal, duxelles de champiñones, carne de salchicha, etc.

Existen varios grupos de farsas, las magras, a base de legumbres y hortalizas. Suelen llevar un elemento graso para darles pastosidad, nata por ejemplo; las grasas, a base de carnes, ternera, cerdo, caza o ave; las de pescado y las de yemas de huevos.

La composición de una farsa depende del manjar que debe rellenar. Por lo general es la carne picada de ganado, pescado o ave, lo que constituye la base de la farsa más los ingredientes complementarios, champiñones, hierbas, cebollas, jamón, foie gras, pan de molde remojado con leche, huevos enteros o claras o yemas solamente, le acaban dando el carácter y la consistencia.

El sazonamiento siempre es decisivo, especias, plantas aromáticas, finas hierbas, alcohol, fumet, esencia de trufas, sal y pimienta, y a veces, también frutas secas, ciruelas y uvas pasas, almendras, etc. Las farsas siempre estarán muy sazonadas a excepción de las de asados, que en cambio serán más grasas, para evitar que se sequen durante la cocción.

Foto Flickr – jlastras
En Directo al Paladar Receta de calamar relleno
En Directo al Paladar Solomillo de cerdo relleno de ciruelas con salsa de frutas. Receta

articulo de: http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-una-farsa

¿Se acerca el fin de la alta cocina?

¿Qué pensarías si os dijera que uno de los restaurantes más de moda en Madrid, Diverxo, que tiene lista de espera meses, apenas gana dinero? ¿Y si su chef, un joven con talento, tuviera un sueldo mileurista? Pues parece que esa es la realidad que se esconde tras los restaurantes de lujo: un negocio deficitario.
Hace unos meses Adriá ya nos hablaba de esta realidad y es que la innovación, la técnica y las sorpresas para los sentidos, I+D gastronómico, tienen un precio muy elevado.
En los últimos años, la crisis ha hecho mella en todos los sectores y los restaurantes también han notado como su clientela se ha reducido y por lo tanto su facturación. ¿Estamos entonces ante el fin de la alta cocina?
Los más prestigiosos chefs no creen que sea el fin, sino un momento de cambios y de prudencia. Todos coinciden en que hay que ser prudentes, continuar con la investigación y apostar por la emoción.
Lo que es cierto es que nos encontramos en un momento de cambio y de oportunidades, en el que los modelos tradicionales ya no sirven, y la gastronomía, aunque nos apasione y sea uno de los motores de la vida, no deja de ser un negocio.

articulo de: http://www.directoalpaladar.com/default/se-acerca-el-fin-de-la-alta-cocina

los 50 mejores restaurantes del mundo 2010????

1 Up 2 Noma Denmark The S.Pellegrino Best Restaurant in the World, The Acqua Panna Best Restaurant in Europe

2 Down 1 El Bulli Spain Restaurant Magazine Chef of the Decade

3 Down 1 The Fat Duck UK The Chef's Choice sponsored by Electrolux

4 Up 1 El Celler de Can Roca Spain

5 Down 1 Mugaritz Spain

6 Up 7 Osteria Francescana Italy

7 Up 3 Alinea USA The Acqua Panna Best Restaurant In N.America

8 Up 33 Daniel USA The Highest Climber sponsored by Cocoa Barry

9 Down 1 Arzak Spain

10 Down 4 Per Se USA

11 Up 29 Le Chateaubriand France

12 Up 26 La Colombe South Africa The Acqua Panna Best Restautant in South Africa

13 Down 4 Pierre Gagnaire France

14 Up 2 L'Hotel de Ville - Philippe Rochat Switzerland

15 — Le Bernardin USA

16 Down 5 L'Astrance France

17 up 9 Hof Van Cleve Belgium

18 Up 6 D.O.M. Brazil The Acqua Panna Best Restaurant in South America

19 Up 10 Oud Sluis Holland

20 Up 29 Le Calendre Italy

21 Up 9 Steirereck Austria

22 Up 3 Vendome Germany

23 Down 2 Chef Dominique Finland

24 Down 4 Les Creations de Narisawa Japan The Acqua Panna Best Restaurant in Asia

25 Up 25 Mathias Dahlgren Sweden

26 Up 5 Momofuku Ssam Bar USA

27 Up 19 Quay Australia The Acqua Panna Best Restaurant in Australasia

28 Up 17 Iggy's Singapore

29 Down 11 L'Atelier de Joel Robuchon France

30 New Entry Schloss Schauenstein Switzerland

31 6 Le Quartier Francais South Africa

32 Down 20 The French Laundry USA

33 Down 4 Martin Berasategui Spain

34 New Entry Aqua UK

35 Up 7 Combal Zero Italy

36 Up 12 Dal Pescatore Italy

37 New Entry De Librije Netherlands

38 21 Tetsuya's Australia

39 New Entry Jaan Par Andre Singapore

40 New Entry Il Canto Italy

41 Re-Entry Alain Ducasse Au Plaza Athenee France

42 Down 10 Oaxen Krog Sweden

43 Down 29 St John UK

44 Re-Entry La Maison Troisgros France

45 New Entry wd~50 USA

46 New Entry Biko Mexico

47 Down 24 Die Schwarzwaldstube Germany

48 New Entry Nihonryori RyuGin Japan

49 New Entry Hibiscus UK

50 New Entry Eleven Madison Park USA

imagen y texto de: http://www.theworlds50best.com/

Las confeciones de Bettiol:

Confesiones de un cocinero.
Viernes 30.Evento – 250 personas en carta.Salí y la tarde estaba hermosa, me pareció genial ya que había visto un video sobre racismo. Me había dado dolor de cabeza y depresión de lo fuerte que fue.Llegue al restaurante, salude a todo el mundo con las buenas energías de siempre, ( si transmito buenas vibras, así me serán respondidas) paso por la cocina, sigo hacia el vestidor para cambiarme, abrí el bolso, me puse la chaqueta, mi delantal y me fui a mi estación, soy el jefe de la misma y normalmente puedo solo pero hoy necesitaba 4 personas, de las cuales solo llego una, PANICO. Los nervios me empezaron a perturbar, eran 250 personas, no íbamos a poder hacer todo bien, en ese momento empezó a llegar la gente por ende a llegar las ordenes, una tras otra, demás todas con pedidos diferentes y con ellas comenzaron los meseros a gritar, todos a correr de un lado al otro, gritos y demás.

Una hora después…Al punto de un ataque de nervios y un colapso neuro cerebral , llegaron las 100 personas que faltaban ,mas las que habían llegado antes y no habían ordenado. Creo que pasaron no menos de 20 minutos y ya tenia todas las ordenes al frente mío, quede en shock, de verdad nunca había tenido tantas de un solo golpe, pero reaccione, agarre otra cerveza (Si, teníamos cerveza gratis porque era viernes) me dividí las comandas con Andrew (el que me estaba ayudando) me tome la cerveza de un trago, empezó a sonar -thunderstruck de ACDC - y en eso Andrew me dice! “Manuel, esto es Rock And Roll en la cocina”, en ese momento entre en un estado irreal, y de una manera inconsciente empecé a cocinar, entre gritos, desastres, los histéricos, obstinantes meseros apurándonos, los otros cocineros pidiendo, corriendo, volviéndose locos unos contra otros, yo solo escuchaba la música de ACDC Y COCINABA, NO ESCUCHABA NADA, NO VEIA NADA! solo veía a Andrew que a veces se quemaba con el horno, yo solo cocinaba y me tomaba un trago de cerveza cuando podía, sin pensar en nada, entre en un estado de meditación absoluta y no sé cómo, porque soy una persona que pienso y me distraigo mucho.En un momento sentí algo caliente en mi mano, Andrew me golpea y me dice “Meeen!!! no agarres la olla sin un trapo” la olla estaba hirviendo, pero no la sentía, era demasiado el estrés, termine de servir ese plato y vuelvo a la realidad, volteo para preguntar unas cosas y cuando veo ya habíamos terminado con todo, el restaurante había cerrado, en ese momento me eche a reír con demasiadas ganas, todo el mundo me miro como loco, no me importo, Andrew agarra su cerveza y la inclina para brindar.
Recuerdo algo del servicio? No… No recuerdo nada, realmente no sé como paso todo, pero sé que fue fabuloso como siempre, no obtuve ni una queja, mi trabajo ha sido genial una vez mas.Hoy sentí placer, me di cuenta que puedo hacer más cosas de las que creía capaz, siento placer porque todo fue perfecto y después del estrés y todo lo demás, que no lo voy a volver a pronunciar estoy feliz.Me Encanta mi trabajo como nada mas…

Con Ustedes: Nicaz Bettiol

articulo de: http://nicazarein.blogspot.com/

Bettiol abre su blog:

Mi colega Manuel Bettiol crea su propio blog.
Es un blog con artículos muy personales pero cada una de ellos lleva su estilo espero les guste.

el link es: http://nicazarein.blogspot.com/

Foto - Andres Espinosa