domingo, 31 de agosto de 2008

Fritolimpio, la solución para el aceite usado:



A la increíble lista de inventos españoles como el chupa chups o la fregona, tenemos que sumar el solidificador de aceites de cocina. Aunque con este nombre parece extraído de un libro de Harry Potter, la verdad es que ofrece una solución perfecta y ecológica a la hora de eliminar el aceite usado.
No olvidemos, que el aceite que en los hogares españoles, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se utilizan al año 97 millones de litros de aceite de cocina para fritura. Esto son más de dos terceras partes el total de aceite consumido en España. Hay estudios que certifican que un litro de este aceite podría contaminar un millón de litros de agua. Si un tercio del usado se convierte en residuo, podríamos contaminar 33 millones de agua cada año.
Ante estos problemas, y también las ganas de limpiar la freidora de una forma rápida, dos españolas, Celia y Cecilia, han creado fritolimpio. Este producto está fabricado a base de otras grasas saturadas. En realidad, el grupo de ácidos insaturados es el que agrupa a los aceites líquidos, como el de girasol u oliva que se utiliza en cocina. El secreto: si una grasa se satura, se vuelve sólida; y para ello se puede utilizar el proceso de hidrogenización a ‘grasas trans’, relativamente común en cierta industria alimentaria.

Durante un año, estuvieron haciendo pruebas y más pruebas en sus cocinas, hasta que encontraron el producto y la dosis exacta: una cucharada sopera por cuarto de litro de aceite.El invento se comercializa en forma de escamas y se distribuyen sobre el aceite de cocina recién usado, bien en la sartén o en la freidora. Se remueve, se espera y tachán…..el aceite se convierte en una especie de pastilla o gelatina dura y se puede tirar a la basura.
Aunque como dicen sus inventoras, lo ideal es llevarlo al punto limpio para reciclarlo. A ver si entre todos, cuidamos el planeta y lo hacemos un sitio un poquito más habitable.




martes, 26 de agosto de 2008

PABELLÓN CRIOLLO:

Hasta finales del siglo XIX Venezuela era un país desarticulado física, política y económicamente. Físicamente, porque la falta de caminos no permitía enlazar la geografía del país. La primera carretera que unificó el centro con el occidente del país fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlazó con el sur del país fue abierta en 1935. Políticamente, porque el país estaba dividido en facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Económicamente, porque no existía un mercado nacional, una unidad económica nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales. El país existía, era verdad, pero era más que todo una ficción. Entonces, éramos más orientales o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que venezolanos. Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principios del siglo XX, muchos bolivarenses se conmovían más oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional de Venezuela.
Estábamos allí, éramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los atributos de nación y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero algo no encajaba aún para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los días, la que nos toca lo más profundo del corazón. Y de la Venezuela personal teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el país de todos y al servicio de todos, ese país que aún estamos creando, con tantas vacilaciones. Y en esa tarea destacó Guzmán Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de París y que muchas veces depredó la Hacienda Pública venezolana como si fuera de su absoluta pertenencia (lo mismo hacían los demás caudillos, incluyendo a los más extraordinarios, como Páez), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de modernización, que nos ayudó mucho en nuestra consolidación como país. Y entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestión presidencial, la del septenato, figura la creación de un espíritu nacional, compartido por todos los venezolanos. Durante su gobierno se estableció el bolívar como la unidad monetaria nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario nacional), se instituyó el Gloria al Bravo Pueblo como himno nacional, así como el Escudo, se le rindió culto a los héroes de la Patria, y se estableció el Panteón Nacional y las primeras plazas públicas con la denominación de Bolívar, se repatriaron sus restos y se celebró con pompa el primer centenario de su nacimiento. Se le dio presencia jurídica al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensando, como sucede en las épocas de crisis, que el país está perdido y que los esfuerzos por seguir construyéndolo son inútiles, baldíos, pero no, la noción de Patria sigue intacta y se recupera cuando uno se toca el corazón como un ave fénix que llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueño vital. Así le pasó al pabellón criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes de tierras ajenas y propias y el más excelso reconocimiento a la armonía de los sabores y de los nutrientes.¿Cuándo se creó? Nadie lo sabe con certeza. Lovera señaló que su fórmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las "Ordenanzas" del Hospital San Lázaro de Caracas, dictadas en 1760, se prescribía para el almuerzo "un principio de carne frita con plátanos maduros", que podría considerarse como el primer registro escrito del pabellón. Otra publicación, sin el rigor investigativo de Lovera, dice que el pabellón desciende de un plato español del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo de nombre, sino de algo más profundo, como son los hábitos de alimentación nacional resumidos en un plato. Por mi parte, creo que el "pabellón criollo" fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria. Y no es una cuestión de retórica. Miguel Tejera, en su Venezuela pintoresca e ilustrada, en el tomo segundo, pasa revista a los platos típicos de Venezuela. Y dice que el almuerzo de los venezolanos, (Tejera escribe en la década de 1870), consistía en sancocho, legumbres y carne frita con plátano frito, que es -agrega- un plato nacional como el sancocho. Tejera en su breve inventario no menciona al pabellón. Sigamos. A Jenny de Tallenay, visitante francesa e hija del Cónsul General de Francia en Venezuela entre 1878 y 1881, le sirvieron, en una posada de Guaracarumbo, situada en el camino de La Guaira a Caracas, "trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán, frijoles, especies de habas hervidas, plátanos fritos..." O sea, le sirvieron casi un pabellón, pues faltaba sólo el arroz blanco. En noviembre de 1886 el "Restaurant El Vapor", situado en el N.o 13 de Altagracia a Cuartel Viejo, ofrecía varios menús muy detallados, donde aparecía la carne frita, las caraotas negras, el arroz blanco, el plátano frito, pero por separado, y no integrado en un plato llamado "pabellón". En 1889 Enrike Stanislav Vráz, un viajero checoslovaco, comió a bordo del vapor Bolívar, en viaje desde Puerto España hasta Ciudad Bolívar, carne con arroz y plátano frito, le faltaron las caraotas negras para tener un pabellón. Vráz en ninguna parte menciona el "pabellón". En marzo de 1893 abrió sus puertas al público el restaurante caraqueño "El Pabellón Nacional", y ofrecía un menú que no incluía al "pabellón criollo". En la tradición alimentaria del venezolano el arroz blanco y la caraota negra, mezclados, habían vivido en concubinato durante mucho tiempo. De eso hay evidencia.
Una sola basta: García de La Concha escribió en sus Reminiscencias, de principios del siglo XX, que "Las caraotas negras eran el plato de ley en toda mesa: principalmente, alimento de la pobresía, las caldúas, las fritas y hasta re-fritas, siempre fueron inseparables del arroz blanco". José Antonio Díaz, hacia 1870, menciona la enorme popularidad nacional de la Incansable carne frita". Con todo eso queremos decir lo siguiente: 1. Cada uno de los ingredientes del pabellón (carne frita, caraotas negras, arroz blanco y plátano frito) gozan, por separado, de gran estimación popular. Algunas veces se sirven mezclados de dos en dos, pero no como un plato único. 2. Después de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita sobre la existencia del pabellón como un plato integrado antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta y tardía. Al trío inicial, carne frita, caraotas negras y arroz blanco, se le agregaron las ruedas o las tajadas de plátano fritos, y más tarde, con la "modernidad", lonjas de aguacate, queso frito o un huevo frito, para darle aún más corporeidad como alimento sustancioso e integral.
García de La Concha cuenta (¿hacia 1910?) que la comida popular entonces era el pabellón, acompañado por una arepa y un vaso de guarapo. Se vendía en los "mesones" o posadas, servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con "estrellas" (que quizás eran tostones de plátano verde frito), le agregaban dos ruedas de plátano frito. Tres centavos costaba el pabellón, 1 centavo la arepa y otro centavo el vaso de guarapo. En total, 5 centavos, es decir, 25 céntimos o un "medio real". En aquel tiempo, un kilo de carne fresca costaba 16 centavos, una libra de arroz 10 centavos, una libra de caraotas negras 7 centavos, y un huevo 2,5 centavos. El guarapo, que era el acompañante ideal del pabellón, se hacía en un barril de un octavo, de los que venían con vino moscatel y eran llamados "guaraperos". Allí se echaba el agua y se ponía a derretir el papelón. Luego se le agregaban unas conchas de piña y unos canutos de caña de azúcar pelados y partidos en trocitos. Después se meneaba bien con una paleta de madera y se dejaba reposar. Si era para consumir el mismo día, se le llamaba "guarapo fresco", pero para el día siguiente ya estaba entre "dulce y fuerte", y pasados tres días ya merecía el calificativo de "fuerte". Ese guarapo, conocido también como la "cerveza del pobre", era vendido en todas partes en aquella ciudad tranquila que fue Caracas. Esa evolución del plato es contada magistralmente por Job Pim, porque los poetas son los historiadores de la eternidad: Todo aquel que haya comido en restorantes baratos, de los populares platos debe haber el nombre oído.
Las caraotas que, fritas,son manjar del proletario llámanse aquí de ordinario, negritas,Mas si las sirven guisadas, resultan algo más finas,pues entonces son llamadasCarolinas.Y si la mitad le amputo, y añado de arroz el resto,ya tengo un plato compuesto: medioluto.Es desde épocas remotasel plato de sensación,carne, arroz y caraotas: pabellón.Y si a agregar se le manda de plátano otra secciónes entonces pabellón con baranda.

Bibliografía: Cartay, Rafael,EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA, Fundación Bigott pag 146.

jueves, 21 de agosto de 2008

El pan !!!



Recuerdo que, en mi adolescencia, en la que me sobraban bastantes kilos, siempre que alguien me quería dar alguna receta para adelgazar me decía aquello de “tú no comas ni pan ni papas y verás cómo pierdes peso”. No digo que la señora (porque siempre eran señoras) no lo hiciera con buena voluntad, pero realmente ¿es el pan responsable de nuestro aumento de peso?.
Parece ser que no, todo lo que se ha escrito sobre lo que engorda el pan es mito. Es cierto que tiene un contenido calórico, como cualquier otro alimento, pero también es cierto que es muy nutritivo, en definitiva, no engorda especialmente, ni es insano. De hecho, se recomienda que cada persona consuma diariamente 200 gramos de pan, preferiblemente si tienes problemas de sobrepeso, integral, que tiene más cantidad de fibra, aunque prácticamente las mismas calorías.
Pero sabías que esos bulos... ¿han afectado al consumo de pan? así es, sobre todo entre las mujeres, siempre más preocupadas por nuestro físico, el consumo de pan ha caído, algo que no sólo afecta a nuestra salud, sino además a una de las industrias más importantes de nuestro país.
Por eso, para desmentir esos mitos, e invertir la tendencias la Interprofesional Incerhpan ha presentado el estudio Hábitos y actitudes de los españoles ante el consumo de pan donde se recogen datos muy diversos datos interesantes, por ejemplo el hecho de que las comunidades donde menos pan se consume tienen un índice de obesidad más alto y que la creencia de que el pan engorda está más difundida entre los jóvenes.


viernes, 15 de agosto de 2008

Pero prefieres el foie de pato:



Atraído por la cautividad cultural una persona puede llegar a preferir un foie de pato que ha cruzado todo un océano, permaneciendo meses en un congelador que no sabes si durante su viaje cumplió con la cadena de refrigeración, que al llegar a Venezuela se intentó distribuir por innumerables locales, donde aplicaron la regla del #5 al multiplicar su precio. Y terminamos comprando un foie grass de pato por una modesta suma de 600 BsF el kilo.

Como Venezolanos preferimos degustar comidas de las cuales no tenemos ninguna base de comparación, ejemplo de ello “Venezuela es el único país del mundo que al momento de servir una paella se adereza con jerez y ese aceite de oliva (de tercera presada) amargo pero que no deja de gustar”.

En este país tenemos un cacao que los europeos, ingleses o cualquier extranjero desde la época de la conquista han anhelado tener en una taza; crustáceos, moluscos y pescados que una bullabesa envidiaría tener, frutos, verduras, especias y tubérculos que cada día nos cuesta mas pronunciar su nombre y su precio al día siguiente esta más arriba de lo que imaginabas, tenemos papelones dorados (a beses), ajís dulces, tomates margariteños y un sin fin de ingredientes de excelente calidad y preparaciones.

Pero sigues empeñado en comer foie de pato.


sábado, 9 de agosto de 2008

No se hacen con patatas:



Vivimos una época en la que casi todas las empresas del sector de la alimentación se empeñan en defender que sus productos son 100% algo; 100% naturales, 100% saludables, 100% ecologicos, etc. Es decir, una empresa que venda zumo de tomate se esfuerza por decir que su zumo tiene el 100% de tomate, o si otra empresa vende patatas con aceite de oliva se esfuerza por gritar a los cuatro vientos que tiene el 100% de aceite de oliva. Pues bien, ayer nos encontramos con la noticia de que Procter&Gamble, fabricante de las Pringles, se ha esforzado por demostrar que sus patatas no son patatas. ¿Chocante no?
Y no son patatas y menos fritas por muchas razones, por su “forma regular” que no se encuentra en la naturaleza, su “color uniforme” y porque se “deshacen en la boca”.
De hecho este aperitivo, dice la empresa, que se parece “más a un pastel o a una galleta porque son fabricadas a partir de masa”. Masa compuesta por harina de patata, harina de maíz, fécula de trigo y harina de arroz junto a grasa, emulsionante, sal y otros sazonadores, por lo que el contenido de patata se reduce a un 42% del total.

¿Y por qué tantas molestias para demostrar lo que no son? Bueno, hay que decir que esto de que no son patatas fritas lo ha dictaminado el Tribunal Supremo británico al explicar que este aperitivo tiene una “forma artificial” y que contiene menos del 50% del que debería ser su principal componente, la patata.
Básicamente de esta forma las Pringles se ahorrarán millones y millones de libras en materia de impuestos. Ya que como un aperitivo de patata estaba obligado a tributar un 17,5% en VAT (el IVA britanico). Supuestamente los consumidores se verán beneficiados por esta anulación de los impuestos y pagarán menos por su consumo.




articulo de:


www.directoalpaladar.com

martes, 5 de agosto de 2008

Talkarí de chivo :

Cuando hablamos de la cocina venezolana en general, implica recapacitar sobre la historia de su alimentación como de su evolución a través de los años. En nuestro país, la cocina es el resultado de un proceso de transculturación que ha venido ocurriendo desde la época de la Colonia hasta nuestros días. 


Al hacer énfasis en la región oriental del país específicamente en las localidades de la costa de Paria, se puede notar que ciertas elucubraciones culinarias exóticas son muy populares y que han tomado en dicha región carta de nacionalidad como a su ves le han sido operadas algunas naturales reformas. Entre ellas reclama especial cita el "Talkarí", de origen hindú, que atravesó el Golfo Triste, debido a la cercanía de la isla inglesa de Trinidad.

La pequeña historia comienza en esta isla cedida a los británicos en 1802, convertida rápidamente con la llegada de indonesios e hindúes, en el principal centro de difusión ameri­cano de la cultura de la India. Los primeros hindúes comenzaron a llegar en1839, una vez aboli­da la esclavitud.
De esta manera desde la isla de Trinidad y Guyana, la cultura hindú se extendió en el Caribe y en algunas par­tes de la tierra firme venezolana; ya sea por su cercanía a las costas de Güiria, en el estado Sucre, o por su estrecha relación comercial con el puerto, de Ciudad Bolívar. Por ende, mu­chos de los usos hindúes fueron adoptados por parte de la región oriental del país, entre la mayoría de ellos se encuentran ciertos vege­tales y arroz , como a su vez el de algunas técnicas y preparaciones como los chutney (salsas espesas de frutas, vegetales y especias), los encurtidos o pickles, los yogurt y algu­nos platos con carnes de chivo, de cerdo, vaca o de galli­na, como el Talkari de chivo, que algunas veces llaman Talkari güireño o Talkari de Paria.

En general la cocina hindú es una de las que tiene más combinaciones de sabores en el mundo, y su secreto es el curry. No nos referimos específica­mente a la hoja del curry (Murraya Koeningii), que se agrega generalmente a los curries después de la carne, sino a la salsa de curry, que se prepara de muchas maneras. También, la másala que es una mezcla de hierbas y especias aromáti­cas y picantes que se usan por sí solas o para avivar el aroma de un curry en sus últimas etapas, es característico de dicha gastronomía.
En la actualidad, la Península de Paraguaná está dedicada a la cría del ganado caprino; los chivos son muy particularmente de la zona, son productivas fuentes económicas de la región. La leche de éstos ocupa un lugar importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conserva, además se industrializa elaborando quesos y mantequilla. La carne de los cabritos es consumida profusamente, fresca o salada, y constituye un solicitado género que compite en el mercado nacional con el del resto de la región falconiana, Lara y la zona oriental del país. El chivo se prepara guisado, sancocho, frito, en parrilla; pero la forma más común es el del chivo al Talkarí.
El talkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural, como se menciono anteriormente su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista.
Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del talkarí.
Este delicioso plato se prepara mayoritariamente con gallina o con chivo. El segundo mencionado tiene más adictos. Una vez lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimen­tón y ajos, todo escrupulosamente picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvareda de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega "másala", el polvo amarillo que los ingleses llaman "curry". Cuando está crepitando el compuesto se le in­corpora la carne con los demás ingredientes'. Se deja cocer, y pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lenti­tud. Algunos lo comen acompañado con arroz blanco.

De esta manera, el Nuevo Mundo ha sido siempre una tierra abierta a los pueblos y países del mismo. Al principio, las restricciones oficiales del imperio español limitaron las entradas legales, mientras que se traían forzadamente a tierra americana grandes contingentes de africanos, europeos y asiáticos. Muchos lograron sortear los controles e ingresaron ilegalmente. Otros, mucho después, emigraron a América voluntariamente buscando nuevas perspectivas para su vida. Así, América se fue poblando poco a poco a través de los años y originando en cada uno de los países que la integran su propia cultura y tradición.

ensayo de: Alfonso Avalos.