jueves, 18 de diciembre de 2008

¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina?


Recientemente fui a comer a casa de unos amigos y les ayudé a preparar la comida, eso sí yo de pinche que para cocinar ya cocino todos los días en casa. Y eso sí, no hay nada como cocinar en casa sobretodo por el cariño que tengo a mis cuchillos. Y precisamente de eso quería hablaros hoy, de los cuchillos básicos que necesitamos en nuestra cocina.
A la hora de comprar cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que realmente necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 euros (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa calidad. Además siempre tendremos un cumpleaños o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale más cuchillos de la misma colección.
Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).
Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor.
En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano.
La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.



miércoles, 10 de diciembre de 2008

El cuento del tornillo:

• Algunas veces es un error juzgar el valor de una actividad simplemente por el tiempo que toma realizarla...
• Un buen ejemplo es el caso del ingeniero que fue llamado a arreglar Una computadora muy grande y extremadamente compleja... una computadora que valía 12 millones de dólares.
• Sentado frente a la pantalla, oprimió unas cuantas teclas, asintió con la cabeza, murmuró algo para sí mismo y apagó el aparato.
• Procedió a sacar un pequeño destornillador de su bolsillo y dio vuelta y media a un minúsculo tornillo.
• Entonces encendió de nuevo la computadora y comprobó que estaba trabajando perfectamente.
• El presidente de la compañía se mostró encantado y se ofreció a pagar la cuenta en el acto.
• -"¿Cuánto le debo? "-preguntó.
- "Son mil dólares, si me hace el favor
• "¿Mil dólares? ¿Mil dólares por unos momentos de trabajo? ¿Mil dólares por apretar un simple tornillito?
• ¡Ya sé que mi computadora cuesta 12 millones de dólares, pero mil dólares es una cantidad disparatada!
• La pagaré sólo si me manda una factura perfectamente detallada que la justifique."
• El ingeniero asintió con la cabeza y se fue.
• - A la mañana siguiente, el presidente recibió la factura, la leyó con cuidado, sacudió la cabeza procedió a pagarla en el acto, sin chistar. La factura decía:

Detalle de servicios prestados:

Apretar un tornillo........... .... .... .... .... ... 1 dólar
Saber qué tornillo apretar.............. ..... 999 dólares



RECUERDA: "SE GANA POR LO QUE SE SABE, NO POR LO QUE SE HACE".

Pelicula super buena: "un toque de canela"


Todo es cuestión de actitud.

martes, 9 de diciembre de 2008

¿Qué es y qué hace la FAO?


La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Es decir, es una organización supranacional (que está formada por países y funciona bajo el amparo de la ONU). Su función principal es conducir las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.
Para desarrollar esa función de erradicar el hambre debe actuar como un foro neutral donde países en desarrollo y desarrollados negocien los distintos acuerdos a llevar a cabo. De esta forma la FAO ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos.
Para poder realizar su cometido la FAO tiene una sede central en Roma y además tiene oficinas Regionales, para África, Asia y el Pacífico, América Latina y el Caribe, el Cercano Oriente y Europa. Oficinas Subregionales, para el África Austral y Oriental y Occidental y Central, las Islas del Pacífico, el Caribe, África del Norte y Europa Central y Oriental y setenta y ocho representaciones en los países miembros.
Una de las funciones principales de la FAO es la de someter a los Estados Miembros convenciones y acuerdos sobre cuestiones relativas a la alimentación y la agricultura. En la práctica es muy importante porque los Estados Miembros cuando aprueban estas resoluciones se obligan en su acatamiento.
En concreto podemos definir como cuatro los objetivos principales de la FAO. La primera es la de ofrecer información tanto a personas individuales como organismos internacionales, nacionales y países miembros. Los conocimientos son tan diversos como agricultura, pesca, ganadería, nutrición, economía, etc.
La segunda es compartir conocimientos especializados en materia de políticas. Principalmente ayudando en la elaboración de políticas nacionales agrícolas.
Es un foro de debate y encuentro de los países. Y todos los conocimientos que nacen en el seno de la FAO son llevados al mundo rural. La FAO moviliza y administra millones de dólares proporcionados por los países industrializados, los bancos de desarrollo y otras fuentes, a fin de garantizar que los proyectos cumplan su propósito.

sábado, 29 de noviembre de 2008

Un pedazo del pie monte en carpaccio bar:















Hoy al restaurante llegaron unas trufas blancas súper frescas, y el día de ayer unas langostas, todos aquellos que deseen ir a probar alguna preparación con estos ingredientes están cordialmente invitados.
Para hablar un poco de lo que hemos hecho con la langosta se ha preparado risottos, carpaccios, grillada y servida con su salsa. Con la trufa solo se ha preparado una mantequilla de trufa muy bien acompañada con pan para que la pudiésemos probar pero a partir de mañana se prepara con unos insuperables huevos fritos, pan frito y porque no con pasta.
Si hacemos más de eso lo sabrán

miércoles, 19 de noviembre de 2008

El CEGA abre su tienda al público:


Nuestros amigos del centro de Estudios gastronómicos CEGA nos informan sobre la apertura de la nueva tienda de curiosidades, en la cual se podrán comprar y realizar pedidos de deliciosos platos como su emblemático asado negro, la espectacular polvorosa de pollo, los riquísimos pies de guayaba, limón o chocolate entre muchos otros. Además, tendrán un área dedicada a la venta de piezas de plata, madera, libros y pañitos bordados Para la comodidad de los interesados, han habilitado los teléfonos 0212-571-33-54 o 0212-576-06-83 para realizar los pedidos, los cuales se pueden realizar de martes a viernes. Pregunten por Mariana.



Correo electrónico:
cegaelbudare@gmail.com .

articulo de: http://www.cocinaabierta.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1208&Itemid=39

viernes, 14 de noviembre de 2008

miércoles, 5 de noviembre de 2008

Una triste realidad más:

Porque seguir llamándolo SIG y no llamarlo salón internacional de la caña, de una ves por todas (SIC)

Palabras de un cocinero ilustrado:

“el respeto no se impone, se gana"

“cocineros, recuerden que la fama no se come"

Reison Frioni

lunes, 13 de octubre de 2008

Criollisate Perú 2008:



En la actual fecha en lima Perú se encuentran 3 cegados haciendo de las suyas “Ricardo, Carlos y Adrian” dos de los tres aprenden a hacer ceviche y el otro hace rollitos de arroz, apartando todo eso existe un intercambio cultural por así decir para llamarlo de una manera mas educada; estos panas tienen la tarea de conocer Perú y su cultura de una manera muy sana y amena. Aunque en el camino se han cruzado comidas de mas, tragos de mas y como no, unos kilos de mas bien merecidos imagino. Espero aporten algo para los cholitos y los cholitos a los Venezolanos desde una de las ciudades mas inseguras de Latinoamérica “caracas” se les saluda.


Y paúl sal de ese cuerpo!!!

martes, 30 de septiembre de 2008

Por el motivo de la crítica:

“La critica es un conjunto de opiniones que juzgan la bondad, verdad y belleza de las cosas”


Para ejercer la crítica es necesario tomar como base juicios científicos y artísticos que determinen un orden, lugar y precisos conocimientos para ejercerla.


Hoy en día referente al mundo “gastronómico o aspectos relacionados con el buen comer” que se encuentra actualmente muy de moda hablar de ello. Cada persona que pueda contar con alguna lexía se postula ante un ámbito que por lo general son reuniones formales o no, como un gran conocedor de vinos o una persona de apetito exquisito; esta persona X llega a este punto debido a que sabe algo que los demás ignoran, el siente la necesidad de manifestarse ante su ámbito para presumir lo que sabe, tomando como base experiencias antes vividas como por ejemplo “el beber un Château no se que…” por dios si muchos de los vinos al principio de su etiqueta dice Château… es porque fue en el castillo que lo hicieron, y pueden haber mas de un castillo o viñedo que halla producido algún vino.


Otro ejemplo es “en el verano pasado estuve en los alrededores de la plaza mayor de Madrid donde deguste una de las mejores paellas en mi vida”
Luego en alguna reunión donde se sirva paella relatan la anterior historia, critican la paella comida como si tuviesen el mayor conocimiento y criterio para justificar su comentario ¿todo esto con que fin? Simple, el individuo X se siente con la necesidad de demostrarles a los demás que sabe.


Pero todo eso ¿con que fin?


Yo simplemente soy cocinero no psicólogo, la experiencia antes relatada solo es un pedazo que en el transcurso de unos años he visto y he vivido. Yo incluso e ido a restaurantes cualquiera sea su categoría, e criticado el trabajo de alguien que es cocinero y se gana la vida trabajando igual que yo; muchas veces la critica es solo en mi cabeza y en otras ocasiones comentadas entre quienes me acompañan pero nunca e tenido la necesidad de llamar algún mesonero para decirle que me cambie el plato o que algo en mi comida esta mal, hasta el día de hoy.
Pero las demás personas que si hacen eso simplemente para alardear, simplemente para manifestarse como ya hemos relatado, quien le da la autoridad para decir que un trabajo bien echo esta mal, el echo de tener una tarjeta negra, plateada, dorada o cualquiera sea su estatutario color, le da voz para criticar algo que no debe. Todo ese dilema y supuestas afectación creada porque cree que con tener dinero para pagar cuenta con el derecho de destruir lo que se le antoje en su camino. ¿eso nos da el derecho de manifestar falsas acusaciones solo para vernos bien?


Yo no lo creo.


Aunque ahí que tener en cuenta que por mas que un trabajo este bien echo, si algo puede salir mal sale mal.


En algún momento sobre una comida pueden presenciarse cosas que hasta el mas mísero control de calidad no quisiera tener pero pueden ser cosas que pasan como ejemplo de ello: “comidas descompuestas y el muy famoso cabello en la comida”. Es estos casos tienes la razón, para lo contrario dudo que tengas el derecho.

martes, 16 de septiembre de 2008

Carpaccio Bar abre sus puertas:


El chef Reison Frioni, nos traera su nueva propuesta gastronomica en un restaurante que esta a punto de salir del horno Carpaccio Bar. La inauguración es el miércoles 17 de septiembre

lunes, 15 de septiembre de 2008

San pascual bailon el santo de los cocineros


Es costumbre desde los tiempos de la colonia que a cada oficio se le tenga asignado un santo patrono y una fecha de festejo, debida a su oficio, es natural preguntarse ¿Cual sería el patrono de las personas que se dedican a la cocina, y cual es la fecha en la que se celebra?.Bueno ... el santo es San Pascual bailón y la fecha es el 17 de Mayo. Curiosamente algunas cocinas de la época colonial tenían su imagen en azulejos.Este santo (Pascual Bailón) nació en Torre Hermosa, en las fronteras de Castilla y Aragón. Sus padres fueron de origen humilde, eran campesinos, por lo tanto la formación de tipo intelectual de este personaje era escasa y la mística, peculiarmente folclórica. Fue un hombre de vida austera e inocente por no decir cómica. El Vaticano lo proclamó patrono de los congresos eucarísticos y de las celebraciones de misa en la noche.A lo largo de su vida desempeñó varios trabajos: los de portero, hortelano, cocinero y limosnero.Se dice que es patrono de los cocineros porque recogía las sobras de la comida para destinarlas a los pobres;cuando había colocado en orden los platos, el pan en su sitio y las botellas llenas, caía de rodillas en el refectorio y rezaba largo rato, hasta que se levantaba agitado por un impulso misterioso que le obligaba a correr, a dar gritos inarticulados y a bailar delante de la Virgen (de allí lo de bailón). No todos se ponían serios ante estos hechos, que desde aquella época se relacionaban con locura, pero muchos otros lo consideraron éxtasis místico ( muy de moda en aquella época, a principios del 1600)Su muerte fue tan simple como su vida;en su lecho de muerte pregunta al hermano que le cuida: – «¿Has dado ya la señal para la misa mayor?»;– «Sí», le respondieron. Inmediatamente se llenó de satisfacción y estiro la pata. Cuando el cadáver se hallaba en el féretro durante el funeral, causo asombro general, en el momento de la elevación de la hostia, ya que abrió y cerró los ojos por dos veces, tal vez queriendo echarse el último bailongo.Algunos otros santos relacionados con la comida son;Para CarnicerosSan Antonio Abad (17 de enero)Para Cultivadores de viñasSan Vicente de Zaragoza (22 de enero)Para LecherosSanta Brigida (1º de febrero)ViñaterosSan Amando (6 de febrero)



viernes, 5 de septiembre de 2008

¿Se evapora el al alcohol al cocinar con el?

Y diréis, lo que yo le he estado diciendo durante años, que me parecía que estaba equivocada porque el alcohol se evaporaba. Leyendo un libro de cocina, La cocina y los alimentos, he descubierto que eso que todo el mundo dice, y que uno se creía a ciegas, es falso.
Hay estudios, y con buscar un poco por Internet basta, que demuestran que el alcohol no se evapora. De hecho depende de varios factores, el tiempo y la forma de calor que reciba. Así, cocinado a fuego lento y durante más de dos horas y media se conserva el 5% del alcohol. Si subimos la temperatura y bajamos el tiempo de cocción, la concentración de alcohol sube hasta un 50-75%. Y si flameásemos tendríamos más del 75% de alcohol.



articulo de: http://www.directoalpaladar.com/

domingo, 31 de agosto de 2008

Fritolimpio, la solución para el aceite usado:



A la increíble lista de inventos españoles como el chupa chups o la fregona, tenemos que sumar el solidificador de aceites de cocina. Aunque con este nombre parece extraído de un libro de Harry Potter, la verdad es que ofrece una solución perfecta y ecológica a la hora de eliminar el aceite usado.
No olvidemos, que el aceite que en los hogares españoles, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se utilizan al año 97 millones de litros de aceite de cocina para fritura. Esto son más de dos terceras partes el total de aceite consumido en España. Hay estudios que certifican que un litro de este aceite podría contaminar un millón de litros de agua. Si un tercio del usado se convierte en residuo, podríamos contaminar 33 millones de agua cada año.
Ante estos problemas, y también las ganas de limpiar la freidora de una forma rápida, dos españolas, Celia y Cecilia, han creado fritolimpio. Este producto está fabricado a base de otras grasas saturadas. En realidad, el grupo de ácidos insaturados es el que agrupa a los aceites líquidos, como el de girasol u oliva que se utiliza en cocina. El secreto: si una grasa se satura, se vuelve sólida; y para ello se puede utilizar el proceso de hidrogenización a ‘grasas trans’, relativamente común en cierta industria alimentaria.

Durante un año, estuvieron haciendo pruebas y más pruebas en sus cocinas, hasta que encontraron el producto y la dosis exacta: una cucharada sopera por cuarto de litro de aceite.El invento se comercializa en forma de escamas y se distribuyen sobre el aceite de cocina recién usado, bien en la sartén o en la freidora. Se remueve, se espera y tachán…..el aceite se convierte en una especie de pastilla o gelatina dura y se puede tirar a la basura.
Aunque como dicen sus inventoras, lo ideal es llevarlo al punto limpio para reciclarlo. A ver si entre todos, cuidamos el planeta y lo hacemos un sitio un poquito más habitable.




martes, 26 de agosto de 2008

PABELLÓN CRIOLLO:

Hasta finales del siglo XIX Venezuela era un país desarticulado física, política y económicamente. Físicamente, porque la falta de caminos no permitía enlazar la geografía del país. La primera carretera que unificó el centro con el occidente del país fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlazó con el sur del país fue abierta en 1935. Políticamente, porque el país estaba dividido en facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Económicamente, porque no existía un mercado nacional, una unidad económica nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales. El país existía, era verdad, pero era más que todo una ficción. Entonces, éramos más orientales o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que venezolanos. Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principios del siglo XX, muchos bolivarenses se conmovían más oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional de Venezuela.
Estábamos allí, éramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos los atributos de nación y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero algo no encajaba aún para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los días, la que nos toca lo más profundo del corazón. Y de la Venezuela personal teníamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el país de todos y al servicio de todos, ese país que aún estamos creando, con tantas vacilaciones. Y en esa tarea destacó Guzmán Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de París y que muchas veces depredó la Hacienda Pública venezolana como si fuera de su absoluta pertenencia (lo mismo hacían los demás caudillos, incluyendo a los más extraordinarios, como Páez), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de modernización, que nos ayudó mucho en nuestra consolidación como país. Y entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestión presidencial, la del septenato, figura la creación de un espíritu nacional, compartido por todos los venezolanos. Durante su gobierno se estableció el bolívar como la unidad monetaria nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario nacional), se instituyó el Gloria al Bravo Pueblo como himno nacional, así como el Escudo, se le rindió culto a los héroes de la Patria, y se estableció el Panteón Nacional y las primeras plazas públicas con la denominación de Bolívar, se repatriaron sus restos y se celebró con pompa el primer centenario de su nacimiento. Se le dio presencia jurídica al venezolano en el exterior. Poco a poco, pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos más venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensando, como sucede en las épocas de crisis, que el país está perdido y que los esfuerzos por seguir construyéndolo son inútiles, baldíos, pero no, la noción de Patria sigue intacta y se recupera cuando uno se toca el corazón como un ave fénix que llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueño vital. Así le pasó al pabellón criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes de tierras ajenas y propias y el más excelso reconocimiento a la armonía de los sabores y de los nutrientes.¿Cuándo se creó? Nadie lo sabe con certeza. Lovera señaló que su fórmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las "Ordenanzas" del Hospital San Lázaro de Caracas, dictadas en 1760, se prescribía para el almuerzo "un principio de carne frita con plátanos maduros", que podría considerarse como el primer registro escrito del pabellón. Otra publicación, sin el rigor investigativo de Lovera, dice que el pabellón desciende de un plato español del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aquí, sin embargo, no se trata sólo de nombre, sino de algo más profundo, como son los hábitos de alimentación nacional resumidos en un plato. Por mi parte, creo que el "pabellón criollo" fue haciéndose de la misma manera como se fue construyendo el concepto de patria. Y no es una cuestión de retórica. Miguel Tejera, en su Venezuela pintoresca e ilustrada, en el tomo segundo, pasa revista a los platos típicos de Venezuela. Y dice que el almuerzo de los venezolanos, (Tejera escribe en la década de 1870), consistía en sancocho, legumbres y carne frita con plátano frito, que es -agrega- un plato nacional como el sancocho. Tejera en su breve inventario no menciona al pabellón. Sigamos. A Jenny de Tallenay, visitante francesa e hija del Cónsul General de Francia en Venezuela entre 1878 y 1881, le sirvieron, en una posada de Guaracarumbo, situada en el camino de La Guaira a Caracas, "trozos de carne que nadaban en una salsa de pimentón y azafrán, frijoles, especies de habas hervidas, plátanos fritos..." O sea, le sirvieron casi un pabellón, pues faltaba sólo el arroz blanco. En noviembre de 1886 el "Restaurant El Vapor", situado en el N.o 13 de Altagracia a Cuartel Viejo, ofrecía varios menús muy detallados, donde aparecía la carne frita, las caraotas negras, el arroz blanco, el plátano frito, pero por separado, y no integrado en un plato llamado "pabellón". En 1889 Enrike Stanislav Vráz, un viajero checoslovaco, comió a bordo del vapor Bolívar, en viaje desde Puerto España hasta Ciudad Bolívar, carne con arroz y plátano frito, le faltaron las caraotas negras para tener un pabellón. Vráz en ninguna parte menciona el "pabellón". En marzo de 1893 abrió sus puertas al público el restaurante caraqueño "El Pabellón Nacional", y ofrecía un menú que no incluía al "pabellón criollo". En la tradición alimentaria del venezolano el arroz blanco y la caraota negra, mezclados, habían vivido en concubinato durante mucho tiempo. De eso hay evidencia.
Una sola basta: García de La Concha escribió en sus Reminiscencias, de principios del siglo XX, que "Las caraotas negras eran el plato de ley en toda mesa: principalmente, alimento de la pobresía, las caldúas, las fritas y hasta re-fritas, siempre fueron inseparables del arroz blanco". José Antonio Díaz, hacia 1870, menciona la enorme popularidad nacional de la Incansable carne frita". Con todo eso queremos decir lo siguiente: 1. Cada uno de los ingredientes del pabellón (carne frita, caraotas negras, arroz blanco y plátano frito) gozan, por separado, de gran estimación popular. Algunas veces se sirven mezclados de dos en dos, pero no como un plato único. 2. Después de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita sobre la existencia del pabellón como un plato integrado antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta y tardía. Al trío inicial, carne frita, caraotas negras y arroz blanco, se le agregaron las ruedas o las tajadas de plátano fritos, y más tarde, con la "modernidad", lonjas de aguacate, queso frito o un huevo frito, para darle aún más corporeidad como alimento sustancioso e integral.
García de La Concha cuenta (¿hacia 1910?) que la comida popular entonces era el pabellón, acompañado por una arepa y un vaso de guarapo. Se vendía en los "mesones" o posadas, servido en un plato de peltre. Le ponían caraotas negras, arroz blanco y carne frita. Si uno lo pedía con "estrellas" (que quizás eran tostones de plátano verde frito), le agregaban dos ruedas de plátano frito. Tres centavos costaba el pabellón, 1 centavo la arepa y otro centavo el vaso de guarapo. En total, 5 centavos, es decir, 25 céntimos o un "medio real". En aquel tiempo, un kilo de carne fresca costaba 16 centavos, una libra de arroz 10 centavos, una libra de caraotas negras 7 centavos, y un huevo 2,5 centavos. El guarapo, que era el acompañante ideal del pabellón, se hacía en un barril de un octavo, de los que venían con vino moscatel y eran llamados "guaraperos". Allí se echaba el agua y se ponía a derretir el papelón. Luego se le agregaban unas conchas de piña y unos canutos de caña de azúcar pelados y partidos en trocitos. Después se meneaba bien con una paleta de madera y se dejaba reposar. Si era para consumir el mismo día, se le llamaba "guarapo fresco", pero para el día siguiente ya estaba entre "dulce y fuerte", y pasados tres días ya merecía el calificativo de "fuerte". Ese guarapo, conocido también como la "cerveza del pobre", era vendido en todas partes en aquella ciudad tranquila que fue Caracas. Esa evolución del plato es contada magistralmente por Job Pim, porque los poetas son los historiadores de la eternidad: Todo aquel que haya comido en restorantes baratos, de los populares platos debe haber el nombre oído.
Las caraotas que, fritas,son manjar del proletario llámanse aquí de ordinario, negritas,Mas si las sirven guisadas, resultan algo más finas,pues entonces son llamadasCarolinas.Y si la mitad le amputo, y añado de arroz el resto,ya tengo un plato compuesto: medioluto.Es desde épocas remotasel plato de sensación,carne, arroz y caraotas: pabellón.Y si a agregar se le manda de plátano otra secciónes entonces pabellón con baranda.

Bibliografía: Cartay, Rafael,EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA, Fundación Bigott pag 146.

jueves, 21 de agosto de 2008

El pan !!!



Recuerdo que, en mi adolescencia, en la que me sobraban bastantes kilos, siempre que alguien me quería dar alguna receta para adelgazar me decía aquello de “tú no comas ni pan ni papas y verás cómo pierdes peso”. No digo que la señora (porque siempre eran señoras) no lo hiciera con buena voluntad, pero realmente ¿es el pan responsable de nuestro aumento de peso?.
Parece ser que no, todo lo que se ha escrito sobre lo que engorda el pan es mito. Es cierto que tiene un contenido calórico, como cualquier otro alimento, pero también es cierto que es muy nutritivo, en definitiva, no engorda especialmente, ni es insano. De hecho, se recomienda que cada persona consuma diariamente 200 gramos de pan, preferiblemente si tienes problemas de sobrepeso, integral, que tiene más cantidad de fibra, aunque prácticamente las mismas calorías.
Pero sabías que esos bulos... ¿han afectado al consumo de pan? así es, sobre todo entre las mujeres, siempre más preocupadas por nuestro físico, el consumo de pan ha caído, algo que no sólo afecta a nuestra salud, sino además a una de las industrias más importantes de nuestro país.
Por eso, para desmentir esos mitos, e invertir la tendencias la Interprofesional Incerhpan ha presentado el estudio Hábitos y actitudes de los españoles ante el consumo de pan donde se recogen datos muy diversos datos interesantes, por ejemplo el hecho de que las comunidades donde menos pan se consume tienen un índice de obesidad más alto y que la creencia de que el pan engorda está más difundida entre los jóvenes.


viernes, 15 de agosto de 2008

Pero prefieres el foie de pato:



Atraído por la cautividad cultural una persona puede llegar a preferir un foie de pato que ha cruzado todo un océano, permaneciendo meses en un congelador que no sabes si durante su viaje cumplió con la cadena de refrigeración, que al llegar a Venezuela se intentó distribuir por innumerables locales, donde aplicaron la regla del #5 al multiplicar su precio. Y terminamos comprando un foie grass de pato por una modesta suma de 600 BsF el kilo.

Como Venezolanos preferimos degustar comidas de las cuales no tenemos ninguna base de comparación, ejemplo de ello “Venezuela es el único país del mundo que al momento de servir una paella se adereza con jerez y ese aceite de oliva (de tercera presada) amargo pero que no deja de gustar”.

En este país tenemos un cacao que los europeos, ingleses o cualquier extranjero desde la época de la conquista han anhelado tener en una taza; crustáceos, moluscos y pescados que una bullabesa envidiaría tener, frutos, verduras, especias y tubérculos que cada día nos cuesta mas pronunciar su nombre y su precio al día siguiente esta más arriba de lo que imaginabas, tenemos papelones dorados (a beses), ajís dulces, tomates margariteños y un sin fin de ingredientes de excelente calidad y preparaciones.

Pero sigues empeñado en comer foie de pato.


sábado, 9 de agosto de 2008

No se hacen con patatas:



Vivimos una época en la que casi todas las empresas del sector de la alimentación se empeñan en defender que sus productos son 100% algo; 100% naturales, 100% saludables, 100% ecologicos, etc. Es decir, una empresa que venda zumo de tomate se esfuerza por decir que su zumo tiene el 100% de tomate, o si otra empresa vende patatas con aceite de oliva se esfuerza por gritar a los cuatro vientos que tiene el 100% de aceite de oliva. Pues bien, ayer nos encontramos con la noticia de que Procter&Gamble, fabricante de las Pringles, se ha esforzado por demostrar que sus patatas no son patatas. ¿Chocante no?
Y no son patatas y menos fritas por muchas razones, por su “forma regular” que no se encuentra en la naturaleza, su “color uniforme” y porque se “deshacen en la boca”.
De hecho este aperitivo, dice la empresa, que se parece “más a un pastel o a una galleta porque son fabricadas a partir de masa”. Masa compuesta por harina de patata, harina de maíz, fécula de trigo y harina de arroz junto a grasa, emulsionante, sal y otros sazonadores, por lo que el contenido de patata se reduce a un 42% del total.

¿Y por qué tantas molestias para demostrar lo que no son? Bueno, hay que decir que esto de que no son patatas fritas lo ha dictaminado el Tribunal Supremo británico al explicar que este aperitivo tiene una “forma artificial” y que contiene menos del 50% del que debería ser su principal componente, la patata.
Básicamente de esta forma las Pringles se ahorrarán millones y millones de libras en materia de impuestos. Ya que como un aperitivo de patata estaba obligado a tributar un 17,5% en VAT (el IVA britanico). Supuestamente los consumidores se verán beneficiados por esta anulación de los impuestos y pagarán menos por su consumo.




articulo de:


www.directoalpaladar.com

martes, 5 de agosto de 2008

Talkarí de chivo :

Cuando hablamos de la cocina venezolana en general, implica recapacitar sobre la historia de su alimentación como de su evolución a través de los años. En nuestro país, la cocina es el resultado de un proceso de transculturación que ha venido ocurriendo desde la época de la Colonia hasta nuestros días. 


Al hacer énfasis en la región oriental del país específicamente en las localidades de la costa de Paria, se puede notar que ciertas elucubraciones culinarias exóticas son muy populares y que han tomado en dicha región carta de nacionalidad como a su ves le han sido operadas algunas naturales reformas. Entre ellas reclama especial cita el "Talkarí", de origen hindú, que atravesó el Golfo Triste, debido a la cercanía de la isla inglesa de Trinidad.

La pequeña historia comienza en esta isla cedida a los británicos en 1802, convertida rápidamente con la llegada de indonesios e hindúes, en el principal centro de difusión ameri­cano de la cultura de la India. Los primeros hindúes comenzaron a llegar en1839, una vez aboli­da la esclavitud.
De esta manera desde la isla de Trinidad y Guyana, la cultura hindú se extendió en el Caribe y en algunas par­tes de la tierra firme venezolana; ya sea por su cercanía a las costas de Güiria, en el estado Sucre, o por su estrecha relación comercial con el puerto, de Ciudad Bolívar. Por ende, mu­chos de los usos hindúes fueron adoptados por parte de la región oriental del país, entre la mayoría de ellos se encuentran ciertos vege­tales y arroz , como a su vez el de algunas técnicas y preparaciones como los chutney (salsas espesas de frutas, vegetales y especias), los encurtidos o pickles, los yogurt y algu­nos platos con carnes de chivo, de cerdo, vaca o de galli­na, como el Talkari de chivo, que algunas veces llaman Talkari güireño o Talkari de Paria.

En general la cocina hindú es una de las que tiene más combinaciones de sabores en el mundo, y su secreto es el curry. No nos referimos específica­mente a la hoja del curry (Murraya Koeningii), que se agrega generalmente a los curries después de la carne, sino a la salsa de curry, que se prepara de muchas maneras. También, la másala que es una mezcla de hierbas y especias aromáti­cas y picantes que se usan por sí solas o para avivar el aroma de un curry en sus últimas etapas, es característico de dicha gastronomía.
En la actualidad, la Península de Paraguaná está dedicada a la cría del ganado caprino; los chivos son muy particularmente de la zona, son productivas fuentes económicas de la región. La leche de éstos ocupa un lugar importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conserva, además se industrializa elaborando quesos y mantequilla. La carne de los cabritos es consumida profusamente, fresca o salada, y constituye un solicitado género que compite en el mercado nacional con el del resto de la región falconiana, Lara y la zona oriental del país. El chivo se prepara guisado, sancocho, frito, en parrilla; pero la forma más común es el del chivo al Talkarí.
El talkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural, como se menciono anteriormente su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista.
Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del talkarí.
Este delicioso plato se prepara mayoritariamente con gallina o con chivo. El segundo mencionado tiene más adictos. Una vez lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimen­tón y ajos, todo escrupulosamente picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvareda de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega "másala", el polvo amarillo que los ingleses llaman "curry". Cuando está crepitando el compuesto se le in­corpora la carne con los demás ingredientes'. Se deja cocer, y pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lenti­tud. Algunos lo comen acompañado con arroz blanco.

De esta manera, el Nuevo Mundo ha sido siempre una tierra abierta a los pueblos y países del mismo. Al principio, las restricciones oficiales del imperio español limitaron las entradas legales, mientras que se traían forzadamente a tierra americana grandes contingentes de africanos, europeos y asiáticos. Muchos lograron sortear los controles e ingresaron ilegalmente. Otros, mucho después, emigraron a América voluntariamente buscando nuevas perspectivas para su vida. Así, América se fue poblando poco a poco a través de los años y originando en cada uno de los países que la integran su propia cultura y tradición.

ensayo de: Alfonso Avalos.

domingo, 27 de julio de 2008

La sandía, viagra natural



Estaba viendo el informativo a la hora de la comida y me ha resultado muy curioso saber que la sandía es el sustituto natural de la viagra. Según un estudio de la Universidad A&M de Texas, esta deliciosa fruta, la sandía, contiene elementos similares a los del famoso medicamento, viagra, y su consumo puede aumentar la líbido y la capacidad amatoria de una persona.
El director del Centro de Mejora de Frutas y Vegetales de la Universidad A&M, Bhimu Patil, afirma que “cuanto más estudiamos las sandías, más nos convencemos de lo asombrosa que es la fruta al proporcionar elementos de fortalecimiento al cuerpo humano”.
Según los científicos, las claves de los beneficios agregados del consumo de sandía están en su contenido de citrulina, una sustancia que tiene la capacidad de producir un relajamiento de los vasos capilares.

Además, al ser convertida esa sustancia en un aminoácido llamado arginina, produce efectos beneficiosos en el corazón, en el sistema circulatorio y beneficia el sistema inmunológico.
“Es posible que la sandía no sea tan específica en cuanto a su uso como el Viagra, pero es una buena forma de dilatar los vasos sanguíneos sin producir efectos secundarios”, indica Patil.
Existe un problema, sin embargo. Las mayores concentraciones de citrulina están en la parte blanca de la sandía, aquella que generalmente no se consume. Por lo que el siguiente paso para los investigadores de esta universidad es trabajar con nuevas variedades de sandías en las que las mayores concentraciones de esa sustancia estén en su jugosa y roja carne, no en la cáscara.



martes, 22 de julio de 2008

“No basta con conocer los principios hay que saber aplicarlos”

Dictionaire de trevoux, citado por Michael Faraday en la primera edicion de sus Chemical manipulations.

viernes, 18 de julio de 2008

La olleta tachirense:



La olleta:
Palabra proveniente de España donde dependiendo de la región varia su significado y preparación si hablamos de la olleta como plato; para los catalanes la palabra olleta es el diminutivo de olla, ellos también cuentan con una preparación llamada olleta de músico la cual es un potaje a base de garbanzos, morcillas y carnes de cerdo.
Al sur-este de Valencia (España) existe un pueblo llamado Olleta perteneciente al distrito municipal de Leoz, donde preparan también un potaje al que llaman olleta de Alcoy la cual parte de un guiso de maíz cocido, alubias, embutidos y verduras.
En Venezuela la palabra olleta es un utensilio de cocina o un potaje que según la limitación de nuestras zonas alimentarías varia sus ingredientes, en la región oriental Venezolana se prepara la olleta cumanesa a la que se le agrega gallo viejo, pedazos de carne de res y carne magra de cerdo, aceitunas, alcaparras, pasas, bolitas de masa de maíz con ají, vino dulce y papas pequeñas; también esta la olleta de gallo que se prepara con papelón, harina tostada de trigo o maíz, vino dulce, tomate, aceitunas, alcaparras y pasas, otra presentación es la olleta de rabo que se prepara de la misma manera que la de gallo solo que se sustituye el gallo por rabo de res. En la zona andina (Edo Táchira) existe una olleta de gallina hecha con tocino, pernil, gallina, garbanzos, tomate y pasta.
La olleta además de ser un potaje o utensilio de cocina es un recuerdo líquido de las Hallacas dependiendo la región del país debido a una similitud de ingredientes.
Pero algunos Venezolanos al escuchar la palabra olleta, “embocaba la patria como es el caso de Francisco de Miranda que no olvidaba jamás los platos degustados durante su infancia en casa de su padre que hera, ayaca, olleta, mondongo, ayaquita con diversidad de días, y que hacia tanto que no lo probaba”
José Antonio Díaz escribió en el año de 1861 en su libro (el agricultor Venezolano) p. 112 un articulo sobre la olleta. “esta es una composición enteramente criolla, que generalmente repugna a los extranjeros, pero sumamente agradable a los que la comemos desde la infancia” nombra también en un articulo de la cocina campestre “los gallos viejos y los patos, en el sustancioso plato nacional llamado olleta”.
¿Por qué razón llega un nombre español a nuestra cocina y nuestra mesa?
Debido a la alimentación de los conquistadores europeos (españoles) al llegar a nuestro país y establecerse como sociedad; llegaron también costumbres y ingredientes que buscaban imitar un paisaje gastronómico con los ingredientes que contaban y trajeron a nuestro país, adaptándose a la manera de preparar los alimentos el conquistador.
Al fundar San Cristóbal Juan Maldonado Ordóñez y Villaquiran en 1561 hubo un pequeño asentamiento de españoles que hacían olleta en toldos frente a la plaza feudal de la ciudad años mas adelante en el siglo XIX cocineras tachirenses contaban con la receta de la olleta de gallina junto a nuestro enjundioso mute; en el siglo XX en un restaurante llamado “ el sol de media noche” la cocinera Doña Encarnación Fuentes conocida coloquialmente como (la choricera) en la carta de su restaurante tenia como plato estrella la olleta de gallina; actualmente en esta misma ciudad en el restaurante “ la olleta” se sirven la olleta de rabo y la olleta de gallina por el cocinero Douglas Nieto.
¿Por que la olleta tachirense entre sus ingredientes esta la gallina, garbanzos y pasta?
Se utiliza la gallina debido a una mayor abundancia en los corrales a diferencia del gallo que es mas escaso; los garbanzos su usan debido a que los primeros habitantes de San Cristóbal fueron Vascos, ellos en sus preparaciones les usan bastante ejemplo (olleta de músico) que probablemente la olleta tachirense sea una imitación de esta.
El uso de la pasta a llegado a estar en muchas preparaciones y recetas tachirenses debido a una migración de italianos en el siglo XX durante el gobierno del presidente Pérez Jiménez desde 1952 hasta 1958 lo que llevo a una fuerte influencia italiana dentro de las recetas tachirenses muestra de ello la (macarronada) “libro de la cocina tachirense de Leonor Peña 1991; tal fue su impacto en nuestra cultura que en la ciudad de Mérida y San Cristóbal existían fabricas de pastas.




BLIOGRAFIA:




  • Cartay Rafael, diccionario de cocina Venezolana, Caracas Venezuela, alfa ediciones 2005
    CARTAY RAFAEL, El pan nuestro de cada día, Caracas Venezuela, Fundación Bigott 1995 p. 140 a 145
    Chapellin Maria, Recetas escogidas de tía Maria, Caracas Venezuela, technicolor
    Chapellin Maria, El Libro de tía Maria 5ta edición, Caracas Venezuela, Editorial ferrequin a la Cruz 1962 p.40
    Lovera José Rafael, Gastronomía Caribeña Caracas Venezuela, editorial Sucre C.A 1991 p.117
    Lovera José Rafael, Historia de la alimentación en Venezuela, Caracas Venezuela, Editorial Torino 1998
    Lujan Néstor, Juan Perocho, libro de la cocina española, Barcelona- España Editorial danae 1981 p. 314
    León David, Geografía Gastronomita Venezolana, Caracas Venezuela Línea editores
    p. 72
    Martínez, Graciela, La cocina de Casilda, Caracas Venezuela, editorial Excelsior, C.A 1972 p.108
    Peña Leonor, La Cocina Tachirense San Cristóbal Venezuela, Tipografía Cortes 1997
    p. 82
    Scannone Armando, Mi Cocina 26 edición, Caracas Venezuela, Editorial Arte, S.A 2006
    p.82

martes, 15 de julio de 2008

Mi día en el CEGA:

Este jueves 17 de julio dirigiré la cocina del CEGA donde ofreceré:

Aperitivo:

Guarapo de piña

Abrebocas criollos

Patacón de pernil

Entrada:

Pasteles de yuca

Sorbete:

Sandia y limón

Principal:

Corbullon de mero con puré de plátano.

Postre:

Tacones

Café y granjerías.

Estoy seguro que les gustara.

Reservaciones: 0212: 5713354.

Potencial prebiótico de las almendras



Siempre se ha sabido que las almendras tienen beneficios para la salud como por ejemplo reducir el colesterol, y también un alto contenido en vitamina E y otros minerales, que también resultan muy buenos para nuestro organismo. Hace poco un estudio ha mostrado que tienen unas potenciales propiedades prebióticas ya que mejora la salud de nuestro sistema digestivo aumentando los niveles de la flora bacteriana beneficiosa.
Nuestro sistema digestivo tiene una inmensa población de bacterias en el colón que utilizan algunas partes no digeribles (de los alimentos) por nuestro organismo como combustible para su crecimiento y actividad. Estas bacterias buenas forman parte de la defensa de nuestro cuerpo contra las bacterias peligrosas y juegan un papel en el desarrollo del sistema inmunitario.
Resalto que el estudio muestra el efecto potencial porque aún no se ha comprobado realizando análisis en humanos, ya que se ha hecho con un modelo. Este modelo consiste en un intestino artificial que reproduce los cambios físicos y bioquímicos que se producen en el tracto gastrointestinal para que las almendras estén en las mismas condiciones que hay en el estómago y en el intestino delgado. Con lo obtenido de las almendras digeridas por este sistema se lleva a una fermentación con las bacterias del intestino grueso y se ve el efecto en la población de estas.

La flora beneficiosa aumentó su población con las almendras sometidas al modelo de tracto digestivo, pero no se vio si se quitaba la parte grasa del preparado por lo que se sugiere que es en esa composición grasa donde esta el efecto prebiótico.
Habrá que estudiar ahora el efecto en la personas y ver si sucede lo mismo.



martes, 8 de julio de 2008

Cuestiones de temperatura y sabor



¿Cómo influye la temperatura en el sabor de determinados alimentos? Los alimentos no saben de la misma forma si están a una temperatura u otra diferente, y por ello muchas veces se puede jugar con este factor a la hora de preparar un plato.
Generalmente se producen la temperatura produce cambios físicos en las moléculas o en la estructura de los alimentos, o cambios químicos, que son los causantes de que un plato resulte agradable al tomarlo caliente y no en frío, o al revés.
Te pongo un par de ejemplos para que compruebes como puede afectar el cambio de temperatura en un producto:
Helados: Prueba a tomarte un helado recién sacado del congelador y otro que lo hayas tenido a temperatura ambiente durante unos minutos. En el primero tienes que fundirlo en tu boca para que empieces a notar el sabor del helado y en el segundo como ya ha conseguido la temperatura adecuada el sabor se nota desde el principio.

Esto sucede porque se escapa el aire retenido en el helado y entonces las moléculas que dan sabor se concentran, además los compuestos volátiles aromáticos se liberan haciendo más intenso el flavor del helado.
Miel: Prueba a tomarte la miel con leche caliente o la miel con leche fría y percibe cual está más dulce. La segunda te parecerá más dulce y eso es por lo siguiente…
La miel es un alimento que se compone principalmente por fructosa (casi un 40%), glucosa (30%) y sacarosa (azúcar común, 1,5%). La fructosa es un 40% más dulce que el azúcar normal a temperatura ambiente pero a medida que sube la temperatura su capacidad edulcorante se ve disminuida. Por lo tanto a mayor temperatura menos dulce será la miel.
Seguro que estás diferencias también las notas con otros productos.
articulo de :

viernes, 4 de julio de 2008

Amargo de angostura.





El Amargo de Angostura fue creado en lo que en su día fue la ciudad de Angostura (de ahí su nombre) en la Guayana venezolana y su creador fue un médico alemán llamado Johann Gottlieb Benjamin Siegert.
Este médico alemán al llegar a tierras venezolanas comenzó a experimentar y a estudiar las propiedades de diversas plantas locales y concibió la fórmula inicialmente como un medicamento para tratar los males estomacales de sus pacientes, producto de una gran epidemía de cólera que azotaba a la población de aquel entonces. Tiempo después esta preparación llegaría a los bares y las cocinas del mundo entero.
El amargo de Angostura se hace con 25 ingredientes originarios de las tierras tropicales, muchos de los cuales hoy en día se mantienen en secreto e incluyen frutas, raíces, semillas aromáticas, cortezas, y plantas entre las que están la quina y la sarrapia.
Hoy en día el Amargo de Angostura se produce en Trinidad y Tobago y es un ingrediente conocido mundialmente en la coctelería.
Unas pocas gotas bastan para darle aroma y realzar el sabor de un cuba libre, un mojito cubano o un pisco sour por mencionar sólo algunos de los cócteles clásicos.



articulo de: http://www.directoalpaladar.com/

domingo, 29 de junio de 2008

Cursos de pastelería:



La semana siguiente iniciaran cursos de pastelería en el CEGA todavía quedan varios cupos interesados llamar al: 0212. 5713354

miércoles, 25 de junio de 2008

Micotoxinas:



Es un hongo producido por un organismo del Reino Fungi, que incluye setas, mohos y levaduras. La mayoría de los hongos son aeróbicos es decir depende de la presencia de oxigeno, se encuentran casi por todas partes en cantidades pequeñas debido a sus esporas, y son microscópicamente pequeños, comúnmente. Dado que son organismos heterótrofos, deben consumir materia orgánica. Dondequiera que la humedad y la temperatura sean las adecuadas. Las micotoxinas poseen estructuras bioquímicas diversas: así pueden ser proteínas o no (como por ejemplo la penicilina, la patulina, aflatoxina...).
Donde las condiciones son propicias, los hongos proliferan, formando colonias, y los niveles de micotoxina pueden llegar a ser altos. Las micotoxinas varían grandemente en su peligrosidad. Algunos hongos producen solamente toxinas severas en niveles específicos de humedad, de temperatura o de oxígeno en el aire. Algunas toxinas son mortales, algunas causan enfermedades o problemas de salud identificables, algunas debilitan el sistema inmune sin producir los síntomas específicos a esa toxina, algunas actúan como los alergénicos o irritantes, y algunas no tienen ningún efecto conocido en el organismo humano. Algunas micotoxinas causan la muerte más entre la población de animales del campo que en seres humanos. Debemos tener en cuenta que las micotoxinas tienen su razón de ser como protección del organismo que las produce ante otros que pueden, si no matarlo, sí impedir su máximo desarrollo y crecimiento generando competencias. En este sentido es conocido el hecho que de Fleming descubrió la penicilina como consecuencia de que los hongos que estaba cultivando en las placas de Petri, inhibieron el crecimiento de bacterias a su alrededor.
Los hongos que crecen sobre los vegetales no sólo son responsables del deterioro de los mismos, sino que también producen una serie de metabolitos que actúan como antibióticos frente a otros organismos que vayan a ocupar ese nicho ecológico y que en determinadas ocasiones pueden llegar a ser ingeridos por los seres humanos, bien porque las comamos directamente sobre los vegetales donde crecen, bien porque las ingiramos con otros alimentos como carnes, leche o derivados. Las micotoxinas, son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades químicas, biológicas y toxicológicas Lo que implica que el problema de las micotoxicosis comienza en el campo y continúa durante toda la cadena de transformación-comercialización que acaba en la mesa del consumidor. Por lo tanto, la contaminación de la fruta por hongos causa no sólo altas pérdidas después de la recolección sino que también constituye una fuente de sustancias tóxicas y peligrosas para el ser humano (Bhatnagar et al.; 1992). Unas pocas micotoxinas se han comprobado en brotes de intoxicación animal y humana, y otras muchas se han ensayado en animales de experimentación. Se denomina micotoxicosis primaria a la que se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria a aquella que se produce al ingerir carne o leche de animales que comieron pastos o piensos con micotoxinas Las micotoxinas son sustancias muy específicas. Cuanto más compleja es la ruta biosintética de estos metabolitos secundarios, más restringido es el número de especies de hongos productores.
Las micotoxinas aparecen en la cadena de alimentos como resultado de la infección fúngica de la cosecha. Si una cosecha infectada no es comida por los seres humanos, la micotoxina sigue siendo peligrosa para la salud humana, porque la cosecha puede ser dada como alimento a los animales de granja. Las micotoxinas resisten la descomposición o no son inutilizadas durante la digestión, así que permanecen en la cadena de alimentos en carnes y productos lácteos. Incluso los tratamientos de temperatura, tales como cocinar y congelar, no destruyen todas las micotoxinas. Por ejemplo enfermedades del oidium (también se llama oidio) de Fusarium ssp en cereales, o la infección de productos almacenados.
Agentes etimológico de las micotoxinas:
Lo que puede ayudar al desarrollo de las micotoxinas es el tratar con alimentos almacenados, la presencia de humedad y aire con lo que ese hongo pueda contar para su desarrollo.
Las micotoxinas no solo se dan en los alimentos almacenados también se pueden encontrar en alimentos ya procesados como la leche, o algunas carnes ejemplo:
Si una vaca come de un pasto que contiene micotoxinas el consumo de su carne o leche contara con la presencia de este hongo es decir también nos podremos ver afectados al consumir alimentos de cualquier clase.

Síntomas de la presencia de las micotoxinas:
Ardores estomacales y vómitos.
Factores que influyen en la aparicion de las micotoxinas:
El almacenar alimentos en zonas húmedas, airosas y con temperaturas entre la zona de riesgo, estos factores ayudas al crecimiento de este hongo; las micotoxinas son hongos que se dan mucho en sitios de almacenaje de alimentos como son los silos.

Alimentos implicados en contacto con las micotoxinas:
Son todos aquellos alimentos que han pasado por una zona de almacenaje sin ningún control de sanidad entre estos alimentos los más comunes en ser afectados son: los granos y cereales.

Para prevenir la infección con micotoxinas:
Es importante saber en que lugar almacenamos un alimento y sobre todo saber en que situación esta el lugar donde almacenaremos nuestro alimento porque el alimento no solo se contamina en sitios de almacenaje sito también pueden sen afectados por este hondo debido a que el se encuentra formados por esporas que al ser dispersas en el aire pueden llegar a afectar cultivos de cualquier alimento.



texto e imagen de:
Okeke, B. et al; 1993; Identification of mycotoxin-producin fungal strains: a step in the isolation of compounds active against rice fungan diseases; J. Agric. Food Chem. 41:1731-1735
Carrillo, L.; Mohos y micotoxinas; http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/ 01htextomohos.pdf (visitado 27-1- 2008).
http://es.wikipedia.org/wiki/Micotoxina (visitado 27-1- 2008).

http://ec.europa.eu/research/rtdinfo/42/images/flavus_1633.jpg (visitado 27-1- 2008).



jueves, 19 de junio de 2008


Así es, la marca Red Bull es vigilada muy de cerca en Francia. Antes de Abril de este año su venta estaba prohibida en territorio francés debido a la taurina, uno de los componentes de la bebida. Se desconocen los efectos a largo plazo que puede tener esta sustancia y por ello el gobierno francés había optado por no permitir la entrada a esta bebida.
Pero en este mes pasado de Abril empezó a comercializar la bebida que te da alas en el país vecino, eso sí, con una modificación, arginina en vez de taurina.Las Agencia de Seguridad Alimentaria Francesa, que no había encontrado efectos nocivos producidos por la taurina, anunció el miércoles pasado a través de su Ministra de Salud, Roselyne Bachelot, que va a vigiliar e investigar muy de cerca las bebidas de Red Bull. Cuando se tenga alguna evidencia prohibirá su venta y enviará todo los resultados a la EFSA (la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria).
¿Se encontrarán efectos nocivos? ¿Cómo afectará esto al resto de países?

martes, 17 de junio de 2008


! No es una cuestión de tiempo sino de temperatura!

Herve This

lunes, 16 de junio de 2008

LA REINA MÁS FAMOSA DEL PAIS

La Reina pepiada es sin duda alguna la arepa más famosa del país. Su receta original es una tostada rellena de pollo guisado y luego horneado acompañado de lonjas de aguacate y granos de petit pois.Actualmente los establecimientos la rellenan con ensalada de gallina, mayonesa y aguacate.Su creadora fue la Sra. María de los Santos Álvarez y su familia, oriundos de la población de Araujas, en el Estado Trujillo, de clase baja que decide radicarse en Caracas luego del fallecimiento de su esposo y progenitor de sus hijos en la década de los 50, específicamente en la esquina de Cola e` Pato en el sector El Guarataro para iniciarse en el negocio de las empanadas.Por cosas del destino sus preparaciones se hicieron tan famosas que venían clientes de toda la ciudad para probarlas. Como les fue tan bien decidieron abrir otro local cerca de la plaza Miranda llamado “El Chance”, en el cual se inicia el negocio de las tostadas (arepas).Origen del nombreCon el tiempo el negocio familiar fue creciendo y en el año 55 se abrió la arepera “Los Hermanos Álvarez” entre Plaza Venezuela y Sabana Grande, donde se reunía gente importante de la época (Aquiles Nazoa, Alfredo Sadel, Renny Ottolina, Oscar Yánez, entre otros). En ese año la Srita. Susana Duijm, fue coronada Miss Mundo. Para rendirle homenaje, vistieron de reina a una sobrina, la sentaron en un altar para que los clientes la vieran en el establecimiento. Entonces pasó un señor y preguntó, ¿por qué tenían esa niña vestida de esa manera?, le explican que era en homenaje a la nueva soberana de la belleza, a lo cual respondió ¡si yo soy el padre de Susana!, y prometió llevarla para que la conocieran.Un viernes como a las diez de la noche se apareció el señor con la señorita Susana, a quien se le dio a degustar una tostada preparada especialmente para ella, por la familia Álvarez, la cual llamaron “La Reina”, y como en esa época a las mujeres de buenas curvas se les llamaba “pepiadas”, decidieron colocar ese apellido a la arepa “La Reina Pepiada”.
Fuente: Revista Gala, Diario El Impulso.


Publicado por Cero gastronomia larense y mas

http://cerogastronomialarense.blogspot.com

domingo, 15 de junio de 2008

Temporada de cursos de cocina, pastelería y comida latino-americana en el CEGA:


En este mes de junio se dictaran en el CEGA (centro de estudios gastronómicos) cursos de técnicas básicas de pastelería, cursos de técnicas básicas de cocina I, curso de técnicas básicas de cocina II y curso de comida latino americana.
Información:0212-5713354

sábado, 7 de junio de 2008

Porque somos, fuimos y seremos lo que comemos:



Nuestra gastronomía en Venezuela como en muchos países del mundo a tenido un intercambio cultural unos con otros donde se han aportado costumbres, tradiciones, eclesiastias, comercio, y gastronomía, el intercambio gastronomito en nuestro país como en muchos de los que nos rodean comenzaron una drástica transformación desde los tiempos de la conquista; donde se vio involucrado el conquistado y el conquistador, uno por su parte tratando de recrear esos sabores del viejo continente mientras que el otro ofrecía lo poco que tenia y asimilando nuevos hábitos alimenticios.

En el momento donde comenzó ese choque cultural hubo mucha repugnancia hacia los hábitos indígenas lo que llevo a un caos de hambre en principios de la conquista, se vieron innumerables casos de coprofagía inaceptables para cualquiera que tuviese cordura con el tiempo y pasar los años, nuestra gastronomía cada vez vio llegar mas productos nuevos a un costo altísimo que pocos podían pagar.

Con las mejoras de la comunicación de un país con otro y con el nuestro llegaron también nuevos habitantes, capitalistas y esclavos, incluso también animales; con ellos cada ves más ingredientes y tradiciones que nos hicieron re-escribir hasta las manera de hacer nuestros bollitos de maíz.

Ya en el siglo XVII poblada nuestra provincia comenzamos a ver las recetas que producto de una mezcla y adopción de costumbres comenzamos a hacernos Venezolanos por el echo de comer bollitos rellenos, casabe, cultivar cacao, trabajar el papelón y sus derivados, la creación de tortas, sopas, pastelitos que aun hoy buscamos afanadamente por cocinarlos nuevamente con la ayuda de un mito, la sabiduría de la abuela y una receta amarillenta que la olvida el tiempo pero todo esto es para saber de porque somos lo que somos y porque somos lo que fuimos.

Con el pasar de los años y la llegada de cada ves mas extranjeros y costumbres al país muchos de nosotros siempre guiados por la cautividad cultural comenzaron a querer lo ajeno y olvidar lo nuestro; por eso hoy en día amamos tanto el disfrutar del comer… el problema es de que olvidamos lo que comíamos inclinados con la ayuda de un presidente por querer recrear en Venezuela una pequeña Francia, otro una Italia y uno ayudando construirnos la península ibérica. Gracias a esto hoy nuestro horizonte gastronómico se ve repleto de platos que todos preparan pero que no saben comer.

Con el pasar de las décadas asimilamos perfectamente esas ruines franquicias De hamburguesas y papas fritas, restaurantes de comidas asiáticas que ni el nombre entendemos, paellas condimentadas de ego y pastas, risottos que todos con afán hacen.

Si miramos hacia atrás de toda esa mezcla que nos hizo comer sopas que imitan una hallaca, muchachos que se robaron el sabor de los ingenios (trapiches) y esos panes tan sencillos pero nuestros que tienen yuca y el otro tomo prestado el maíz entonces…

¿Qué nos quedo?

Nos toco Buscar los mitos, la ayuda de la abuela, y la hoja ya marrón para adular tener gastronomía “saludable “

En Venezuela nos quedaron 3 días para que recuerden lo Venezolanos que somos:

El 12 de abril
El 5 de julio
El 24 de diciembre donde todos a la misma hora y casi en la misma mesa liberan lasos empíricos y hojas envueltas esconden lo poco que nos queda (la hallaca) aunque sea solo un día.




escrito por: Gabriel Castañeda.






viernes, 6 de junio de 2008

10 Thousand BC


Ya había oido algo de la existencia de aguas embotelladas procedentes de glaciares. En este caso 10 Thousand BC ha estado helada durante unos 10.000 años, el agua de esta marca proviene de un remoto y protegido glaciar canadiense: el Coastal Glaciar Range. Y sólo se embotella una cantidad limitada cada año.
La nota de cata de este agua, por lo que dicen sus responsables, es más baja que otras aguas ya que al proceder de glaciar es necesario meterla diez minutos antes de su servicio en un congelador hasta que la parte transparente de la botella se convierta en glaseado, de esta forma se apreciará en toda su magnitud el valor del agua.

10 Thousand BC no contiene nitratos, sodio o cloro. La pureza del hielo glaciar derretido le proporciona a su distintivo sabor. Cada gota es cuidadosamente extraída desde una exclusiva fuente accesible sólo por el océano. La fuente de agua proviene principalmente del hielo glaciar derretido y es recogida antes de que entre dentro del sistema de agua del subsuelo. Por tanto, la pureza de 10 Thousand BC es un resultado de la cristalización del vapor de agua en nieve finalizando con la transformación en hielo.
informacion sustraida de: www.directoalpaladar.com

martes, 3 de junio de 2008

Proverbios

Pierde todos los pelos de la lengua pero no pierdas la educación.

domingo, 1 de junio de 2008

Santi Santamaria en contra de los chef estrella.

El cocinero Santiago Santamaría arremetió ayer sin piedad contra algunos de sus colegas, los medios de comunicación y las autoridades públicas por haber convertido la cocina en un espectáculo mediático alejado, en muchas ocasiones, de la preocupación por una alimentación saludable.
"El cocinero no debe legitimar lo que no sean hábitos alimenticios saludables" o "hay que soportar a cocineros presuntuosos que nos sirven comidas que nuestros padres nunca se hubieran atrevido a ponernos en un plato" o "ha llegado el momento de decir basta a tanta tontería y absurdo en torno a la gastronomía" fueron algunas de las declaraciones de Santi Santamaría (Sant Celoni, Barcelona, 1957) tras recoger la primera edición del premio convocado por la editorial Temas de Hoy, dotado con 60.000 euros.El libro La cocina al desnudo, que será publicado en breve, resultó premiado entre 86 originales por un jurado compuesto por el médico Santiago Dexeus, el historiador Fernando García de Cortázar y los escritores Juan José Millás y Alejandra Vallejo-Nágera. Santamaría, que cuenta con tres estrellas Michelin, manifestó con mucha ironía que su libro también podría titularse Cambio chef por tomates frescos y defendió una "cocina de lo local, de los alimentos de proximidad". Tras pedir un mayor control público de los alimentos, Santamaría se desmarcó de colegas como Ferran Adrià. "Respeto su trabajo", señaló, "pero tenemos un divorcio ético, de ideas y del concepto de lo que ponemos en el plato.
texto sustraido de: www.cocinaabierta.com

viernes, 23 de mayo de 2008

Y eduardo?

Eduardoooooooo!!! Eduardo, Eduardo....

En donde estas Eduardo?

jueves, 22 de mayo de 2008

Del Tachira para el mundo !! entrevista a la Sra Leonor Peña

Como empezó en el mundo de la literatura?

Creo que todo escritor comienza leyendo. Yo tuve el privilegio de tener a mi padre que fue un gran lector y a mi madre que fue una gran maestra, entonces desde muy niña escuche en la voz de mis padres, los mejores cuentos para niños, las fábulas, las adivinanzas, las poesias. Ellos primero nos leían y luego cuando ya aprendimos a leer, mi hermano Victor y yo, entonces nos hacian leer en voz alta, para que además aprendieramos a pronunciar, y nos daban premios por ello. También nos pedian que les contaramos lo que leiamos, o que contaramos una historia, un cuento inventado.
Creo que todo escritor, _ como dijo Adriano Gónzalez León_ es alguien que como Sherezade, cuenta historias. Los escritores somos fundamentalmente contadores, narradores. Contamos historias. Escribimos historias.
Escuché en la voz de mis padres entre los muchos títulos que me leyeron, una obra que con el nombre de “Cuando las grandes mujeres eran niñas”, me contó del mundo de infancia de las reinas, heroínas, santas, guerreras. También recuerdo un libro que se titulaba, Los mejores cuentos para niños. Esas eran las lecturas, y también las fábulas de Rafael Pombo, o los poemas populares.
Mi abuela Mariana y mi tía Edilia, me contaban los cuentos más cercanos a nuestra tierra, a nuestro mundo casi rural. Eran los cuentos de Tio tigre y tio conejo, o los cuentos de Pedro Rimales, y esos eran momentos de afectuosa recreación, porque la abuela o la tía, adornaban estas historias con detalles del mundo en que vivíamos.. “Esta era una niña como Leonorcita, que iba un día…”. Asi podia empezar un cuento. Entonces me involucraban como protagonista.

Aprendí a escuchar, luego a leer y después a contar. Recuerdo que de niña, era una gran contadora de cuentos, y mis hermanos, mis compañeros de clase y también algunos adultos, se sentaban, y como decimos en el Táchira, “me hacían rueda”, para escucharme. Así que desde niña fui una aficionada a narrar, a contar historias, cuentos, anécdotas.

Donde nacen las ganas de escribir libros?

Yo estudie en un colegio, en donde mi madre era maestra, y allí, el director y fundador era un sacerdote muy ilustre, un hombre ilustrado, un extraordinario historiador, fundador del Centro de Historia del Táchira:. Monseñor José Edmundo Vivas, era quien nos dictaba las clases de Historia Universal, Historia Sagrada, Historia de América. Era un narrador extraordinario que contaba la historia con un lenguaje cinematográfico, un lenguaje de imágenes. Podíamos recordar con facilidad la estrategia de la falange militar de Alejandro Magno, o la cruzada invencible de Julio Cesar que hizo del mundo romano el más grande Imperio; o del destino cruel de los Reyes de Francia. Pues en esas clases, monseñor nos contaba la historia y luego la tarea era escribirla, contarla con nuestras palabras, y si queriamos la podiamos acompañar con un dibujo. Entonces nuestros cuadernos de historia, eran cuadernos de cuentos, de narraciones fabulosas, en las que muchas veces nuestra mente infantil le daba a los héroes connotación de dioses, o los dibujabamos con la belleza de nuestros idolos del cine o semejante a nuestros muñecos o juguetes, que imagino le causaban gracia a monseñor. También cuando era necesario, escenificabamos en una obra teatral algunos pasajes de esas historias, y para ello escribiamos un ingenuo guion, una incipiente obra de teatro..
Para mi, escribir fue desde el principio un juego divertido.

Quien fue la persona que le apoyo en todos sus trabajos?

Cada época, cada edad nos vincula a un círculo de afectos, de apoyo. En los primeros años fueron mis padres, mis maestros. Escribir era un ejercicio de imaginación y también una manera de ganar puntos, de obtener buenas notas en el colegio, y así obtener. aprobación, premios, permisos.
Luego vino la época del bachillerato, estudié en el Liceo Simón Bolívar y allí encontré en las clases de literatura, un mundo fabuloso de libros, de narraciones, de poesía. Me encantaban las clases de Pedro Pablo Paredes y de Carmen Teresa Alcalde, ella sobre todo fue una persona estimulante en mis primeros acercamientos a escribir. Fui su mejor alumna.

Por esa época, a finales de los años sesenta, gane por concurso el producir el Suplemento Infantil del Diario La Nación. Entonces conocí el mundo editorial. Comencé a vivir el reconocimiento por una publicación. Me impacto en esa época don José Rafael Cortés, que escribía con una gran facilidad, casi escribía como hablaba. Era capaz de contar un suceso del día en su editorial, y al mismo tiempo de narrar, criticar, calificar, informar, en su Opinión del Editor.
Por esos años conocí tambien al Dr. Domingo Alberto Rangel, y forme parte de un grupo de estudiantes que nos reuniamos con el, a comentar libros, y hablar de nuestro pais. El dr. Rangel me enviaba libros, sus libros y también biografias y ensayos sobre las mujeres que en su momento liderizaron un movimiento, un grupo, una acción a favor de sus patrias. El me decía que todas ellas escribian, todas se comunicaban a traves de sus libros, de sus escritos en la prensa. Que debía escribir.
Despues, en los años ochenta, tuve la oportunidad de conocer personalmente al Dr. Ramón J. Velásquez.. Ya en ocasión del cuatricentenario de San Cristóbal, en el año 61, siendo una niña de nueve años, me impresionó la narración de la historia de la ciudad, que fue el tema de su discurso. Conocí de una manera “clara como una lámpara y simple como un anillo”, las etapas históricas de mi ciudad. Fue un discurso que me enseñó a contar para enseñar, para saber, para apreciar. Entonces al conocer al Dr. Velásquez, comencé a tener en él a un gran tutor, un extraordinario historiador que me acerco al Táchira de todas las épocas, con su palabra documentada, ilustrada y a la vez sencilla. “Confidencias imaginarias de Juan Vicente Gómez”, se convirtió en mi libro de lectura permanente, así como el discurso del cuatricentenario, que con el título de “San Cristobal Donde comienza la patria”, es a mi parecer el ensayo mejor escrito, el discurso mejor concebido, la narración más amena que conozco, sobre mi ciudad.

Que la inspiro a buscar la comida tachirense?

Me inspiraron mis paisanos más ilustres, mi maestra de educación culinaria, también las más sencillas cocineras del mercado y por supuesto la afición a comer bien de mi abuela Mariana y de mi padre. Entonces en ese orden me llamaron la atención sobre nuestra gastronomia regional
Primero fueron, Ramón J. Velásquez, Luis Felipe Ramón y Rivera, Pedro Antonio Rios Reina, Fruto Vivas, quienes al hablar o al volver a su patria chica, buscaban en ella, esa otra patria emocional que es la infancia, en donde los sabores de los platos de la abuela, de la casa materna, son ingrediente principal en los recuerdos de la buena mesa tachirense del reciente ayer. Ese interés de ellos por volver a comer los platos de la niñez, me hizo remirar para buscar mi cuaderno de clases de cocina en el colegio, me hizo buscar la cocineras de los mercados, y también ordenar mi colección de recetas.
Un día, conversando con el Dr. Velásquez, le conté de mi colección de recetas del Táchira, y el me dijo: Usted está en la obligación de ordenar esas recetas y hacer un libro, porque ese es un patrimonio que no debe perderse. La gastronomía es parte del patrimonio cultural de un pueblo porque un pueblo es lo que come Si usted lo hace, yo le publico el libro. Entonces me dediqué durante seis meses a ordenar toda mi recopilación de recetas. A escribir las crónicas de presentación de cada capitulo y conseguí conformar trece capítulos en quinientas cincuenta paginas. El primer borrador, se lo envié enseguida al Dr. Velásquez quien al recibirlo me llamo y me dijo. Oiga, yo creí que usted estaba escribiendo un recetario. Pero esto es un tratado de cocina, es un libro magnifico. La felicito y felicito a los tachirenses. El cumplió su promesa y me edito en la Biblioteca de Autores y Temas Tachirenses. BATT, mi libro La Cocina Tachirense, tomo 131 de la colección de los tachirenses.

Debo a ellos, a mi maestra, a mi padre y mi abuela, el interes por la gastronomia del Táchira, el culto a la buena mesa, la pasión por conocer ese mundo fabuloso de la gastronomia.
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Porque decidió dedicarle tiempo a la comida tachirense?

Al revisar el borrador del libro, La Cocina Tachirense, creyendo que con eso concluía mi trabajo, no imagine que estaba empezando una investigación que cada día me compromete mas; cada día me anima, me entusiasma a seguir averiguando, recopilando, escribiendo, publicando. Crei que iba a publicar una recopilación y me he encontrado con todo un mundo, fabuloso de la gastronomía tachirense.
Después de esa publicación, gracias a mi paisano Tulio Hernández, quien presento mi libro a los editores de El Nacional, una selección de estas recetas, con el título de “Lo mejor de la cocina tachirense”, fue publicado en la serie de Los Libros de El Nacional. Colección Quiron. También fue un éxito editorial, que se agotó enseguida.
Del libro original, con la ayuda de don José Rafael Cortés, reimprimí La cocina tachirense, y entonces dr Juan Galeazzi Contreras, se convirtió en el mejor publicista y mecenas de mi trabajo, porque compró la edición para obsequiarlo. También el dr Ignacio Branger, y la empresa Pasteurizadota Táchira, adquirieron el libro y además publicaron las recetas en los cartones de Leche Táchira. Asi que esto se ha transformado en un circulo de movimiento constante, mientras mas elogian mi libro, mas se vende, mas lo consultan, y más me comprometen a seguir trabajando, y por supuesto más tiempo debo dedicarle a este tema. Después he publicado una serie: Cuadernos de patrimonio cultural gastronómico del Táchira, de los cuales ya se han publicado dos títulos: El primero, “El secreto de la fortaleza de los tachirenses, para trabajar, mandar y pecar” diciembre 2006, y el segundo “Las hayacas tachirenses” diciembre 2007,

En estos momentos estoy organizando el Encuentro gastronomico. Tachira 2009, que espero reuna a todos los participantes, exponentes, protagonistas del cosmos gastronomico regional, y allí presentar la segunda edición de mi libro La cocina tachirense, el tercer cuaderno de patrimonio cultural gastronómico, que se titula: “De cómo los tachirenses pagamos los pecados con café”.y también el cuarto título: “Como el cacao tachirense viajo del chorote aborigen a la porcelana francesa en la mesa del Rey Sol”. También tengo lista la edición de la Guia Gastronómica del Táchira.


Que la mantiene en ese mundo de la literatura y la cocina?
Me mantiene el entusiasmo de mis paisanos, el interes de los jóvenes chefs, el gusto que me da ser util a mi tierra. El poder mostrar que somos un gran pueblo
Creo que estoy haciendo un trabajo trascendente por lo útil.
Creo que eso es lo mejor. La utilidad de esta investigación, de esta promoción de nuestra gastronomía.

Yo en realidad me considero escritora.
Me ha correspondido una circunstancia muy simpática, me considero poetisa pero me conocen por mi libro de cocina. Así que creo, que algún día escribiré un recetario de poesías o un poemario de recetas, para conciliar las dos vertientes de mi trabajo.
Como escritora tengo publicados varios poemarios, que también puedo decir han tenido mucha aceptación y se han vendido hasta agotarse la edición. Escribo como columnista de prensa, con mucho gusto pues soy leída y comentada. Tengo en vísperas de publicar mi novela “Misnun. La sal de los silencios”; la historia de tres mujeres emblemáticas de principios del siglo XX, el libro de cuentos “El azar no es inocente”; una cronologia de Simón Bolívar en el Táchira. 1813.

Que opina de que nuestra raíces y tradiciones se esten perdiendo?

Creo que los venezolanos somos el mejor pueblo del mundo. García Marquez decía que los griegos fueron un mundo cultural, forjaron una cultura gracias al amalgama de tradiciones de culturas de civilizaciones que se encontraron frente al mediterráneo. A los venezolanos nos ha correspondido estar frente al Caribe, y es aquí, en la puerta de entrada a Sur America, aquí, al norte del sur, frente al mar caribe, con Caracas como capital donde nuestro país se ha abierto de capa para recibir la bonanza de la inmigración, la levadura de otras culturas que han llegado para quedarse en este país en donde su gente supera en variedad, en bondad, en belleza el paisaje. En donde el paisaje humano compite en esplendor con el paisaje geografico.
Creo que nuestras raices y tradiciones están ahí, y que han recibido el abono de la inmigración. Creo que ante los aires, los vendavales de la globalización debemos afincar la raíz en tierra, conocer aún mas nuestras tradiciones, para apreciarlas, mantenerlas, continuarlas. Es nuestro compromiso con las generaciones futuras de quienes somos sus albaceas.
Y aquí, no se ha perdido nada. Todo está ahí, en la memoria colectiva, esperando ser llamados a escena, ser puestos en escena para seguir siendo un plato emblemático, un baile tradicional, un canto popular.
Venezuela nos dice todos los días que está aquí y allá en la memoria. Pero esta, sigue siendo, es nuestro pais.

Que veremos de Leonor Peña en el futuro?

Creo como decía monseñor Pulido Méndez, “nos llevamos lo que dimos y dejamos lo que tenemos” Lo que me llevare, será mi agradecimiento por ser de aquí. El gusto por haber descubierto y disfrutado el mundo tachirense, en todo lo posible, y sobre todo en su gastronomia. Me llevaré el honor de ser considerada muy tachirense. De ser una referencia de trabajo por el Táchira. Dejó, creo que será lo que verán en el futuro, mis libros, mi ediciones, mis escritos. ¿Que verán de mí en el porvenir? Verán mis escritos y se cumplirá el decir: lo escrito escrito queda
Espero, que vean que me dedique a trabajar a favor de mi tierra. Que quise ser util. Que me siento alegre, por ser de aquí, porque por sobre circunstancias plebeyas, expureas, buenas o malas, ser tachirense es un privilegio. He vivido a plenitud y espero seguir viviendo aquí. Como decía Neruda. Si volviera a nacer mil veces. Aquí quiero nacer. Si volviera a vivir mil veces. Aquí quiero vivir.,

sábado, 17 de mayo de 2008

Chocolate sano



No es broma, ni una paradoja. En contra de lo que todos los nutricionistas podrían pensar hasta ahora, un reciente estudio de la Universidad de Illinois, USA, ha demostrado que el consumo diario de dos barritas de chocolate puede ayudar a reducir los niveles de colesterol total y de la fracción LDL, la más perjudicial para la salud.
Buena noticia para los golosos y amantes del chocolate, desde luego. Pero debemos precisar que este estudio, financiado por una conocida marca de chocolatinas americana, se realizó con un chocolate enriquecido con esteroles vegetales, del tipo de los que se añaden a otros productos “milagrosos” para bajar el colesterol sanguíneo. No obstante estar financiado el estudio por un fabricante, la fiabilidad parece bastante alta al estar hecho a doble ciego, es decir, con un grupo control placebo, y publicado en la prestigiosa revista Journal of Nutrition.
El estudio demuestra que estas ventajas del chocolate se deben a la unión de los efectos beneficiosos de los flavonoides, presentes de forma natural en el chocolate negro, que son responsables de una bajada moderada de la tensión arterial sistólica, junto con la acción de los esteroles vegetales añadidos, que producen una bajada de las cifras de colesterol total en torno al 2% y del LDL en torno al 5%. Cifras muy interesantes, si tenemos en cuenta que hablamos solo de dos barritas diarias.
Con esta noticia aumentamos la cesta de la compra de este tipo de “productos sanos”, si es que se comercializan en el resto del mundo. Cada día los expositores de los supermercados se irán llenado de este tipo de alimentos. Ayer, al hacer la compra, acumulé en mi cesta varios de estos productos, huevos omega-3, leche con esteroles, yogurt con esteroles, etc., cosa impensable hace unos años. Eso sí, a precios mayores que los productos similares menos “sanos”. La salud tiene su precio, y los fabricantes lo saben.
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