martes, 5 de agosto de 2008

Talkarí de chivo :

Cuando hablamos de la cocina venezolana en general, implica recapacitar sobre la historia de su alimentación como de su evolución a través de los años. En nuestro país, la cocina es el resultado de un proceso de transculturación que ha venido ocurriendo desde la época de la Colonia hasta nuestros días. 


Al hacer énfasis en la región oriental del país específicamente en las localidades de la costa de Paria, se puede notar que ciertas elucubraciones culinarias exóticas son muy populares y que han tomado en dicha región carta de nacionalidad como a su ves le han sido operadas algunas naturales reformas. Entre ellas reclama especial cita el "Talkarí", de origen hindú, que atravesó el Golfo Triste, debido a la cercanía de la isla inglesa de Trinidad.

La pequeña historia comienza en esta isla cedida a los británicos en 1802, convertida rápidamente con la llegada de indonesios e hindúes, en el principal centro de difusión ameri­cano de la cultura de la India. Los primeros hindúes comenzaron a llegar en1839, una vez aboli­da la esclavitud.
De esta manera desde la isla de Trinidad y Guyana, la cultura hindú se extendió en el Caribe y en algunas par­tes de la tierra firme venezolana; ya sea por su cercanía a las costas de Güiria, en el estado Sucre, o por su estrecha relación comercial con el puerto, de Ciudad Bolívar. Por ende, mu­chos de los usos hindúes fueron adoptados por parte de la región oriental del país, entre la mayoría de ellos se encuentran ciertos vege­tales y arroz , como a su vez el de algunas técnicas y preparaciones como los chutney (salsas espesas de frutas, vegetales y especias), los encurtidos o pickles, los yogurt y algu­nos platos con carnes de chivo, de cerdo, vaca o de galli­na, como el Talkari de chivo, que algunas veces llaman Talkari güireño o Talkari de Paria.

En general la cocina hindú es una de las que tiene más combinaciones de sabores en el mundo, y su secreto es el curry. No nos referimos específica­mente a la hoja del curry (Murraya Koeningii), que se agrega generalmente a los curries después de la carne, sino a la salsa de curry, que se prepara de muchas maneras. También, la másala que es una mezcla de hierbas y especias aromáti­cas y picantes que se usan por sí solas o para avivar el aroma de un curry en sus últimas etapas, es característico de dicha gastronomía.
En la actualidad, la Península de Paraguaná está dedicada a la cría del ganado caprino; los chivos son muy particularmente de la zona, son productivas fuentes económicas de la región. La leche de éstos ocupa un lugar importante en la alimentación para la elaboración de dulces y conserva, además se industrializa elaborando quesos y mantequilla. La carne de los cabritos es consumida profusamente, fresca o salada, y constituye un solicitado género que compite en el mercado nacional con el del resto de la región falconiana, Lara y la zona oriental del país. El chivo se prepara guisado, sancocho, frito, en parrilla; pero la forma más común es el del chivo al Talkarí.
El talkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural, como se menciono anteriormente su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista.
Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del talkarí.
Este delicioso plato se prepara mayoritariamente con gallina o con chivo. El segundo mencionado tiene más adictos. Una vez lavada la carne con limón se deja escurrir, y reducida a pequeños trozos se le suman los siguientes aliños: sal suficiente, cebolla, tomate, pimen­tón y ajos, todo escrupulosamente picado. Una regular dosis de orégano y de clavos de especia, una pudorosa polvareda de pimienta brava, y vinagre. Mezclado todo se deja en saturación durante una hora. Luego, en el caldero, se pone buena cantidad de aceite y se le agrega "másala", el polvo amarillo que los ingleses llaman "curry". Cuando está crepitando el compuesto se le in­corpora la carne con los demás ingredientes'. Se deja cocer, y pocos momentos antes de bajarlo del fuego se le suman pequeños pedazos de berenjena hasta que ésta se desbarate. También papas convenientemente cortadas. Si se quiere, en vez de aceite, se usa zumo de coco, pero éste hay que ligarlo primero con agua y agregarlo con lenti­tud. Algunos lo comen acompañado con arroz blanco.

De esta manera, el Nuevo Mundo ha sido siempre una tierra abierta a los pueblos y países del mismo. Al principio, las restricciones oficiales del imperio español limitaron las entradas legales, mientras que se traían forzadamente a tierra americana grandes contingentes de africanos, europeos y asiáticos. Muchos lograron sortear los controles e ingresaron ilegalmente. Otros, mucho después, emigraron a América voluntariamente buscando nuevas perspectivas para su vida. Así, América se fue poblando poco a poco a través de los años y originando en cada uno de los países que la integran su propia cultura y tradición.

ensayo de: Alfonso Avalos.