Escribir sobre los embutidos Nacionales, es hablar sobre uno de los más preciados tesoros heredados de los europeos que pisaron tierras patrias hace unos cuantos años atrás, hasta el punto que en regiones tan lejanas y diferentes como la tachirense, larense y sucrense se convirtieron en parte fundamental de su cultura gastronómica. Quién no ha visitado, vivido o simplemente estado de paso en cualquiera de los lugares anteriormente nombrados y no ha probado tan exquisito bocado de un chorizo carupanero o riocaribeño, o de una morcilla con ese toque dulzón y picantón, característico de la cocina antillana, que invita a probar otro y otro.
El estado Táchira y el estado Lara, no son la excepción. Táchira cuenta con una rica influencia de alemanes, italianos y españoles que pasaron buena parte de su vida entre sus montañas, dejando a su paso excelentes embutidos como lo son las morcillas de arroz y de sangre que se encuentran desde la esquina más burda hasta las mansiones más lujosas, sin respetar clases sociales, horarios y mucho menos fecha en el calendario. Desde un desayuno hasta una merienda puede ser acompañada por un trocito o bocado de dicho manjar. Así como se hace mención de las morcillas, es importante destacar un embutido que incluso se podría decir que es tan o más tachirense que ésas. Su nombre, la Génova, que es una especie de chorizo elaborado con carne de ternera o carne de cerdo, sabor propio e inconfundible al paladar y que demuestra el porqué este servidor hace un aparte para referirse a ella. A diferencia de las morcillas y chorizos, la Génova se comporta de una excelente manera al momento de cocinarla a la parrilla, no pierde su forma y nos regala un espectacular aroma.
Por último, pero no menos importante, hemos dejado los embutidos de chivo y ovejo que se elaboran en el estado Lara. Para nadie es un secreto el papel fundamental que ocupan las carnes de dicho ganado en nuestro acervo culinario y que ha llevado a producir los más ricos embutidos a base de estas carnes en todo el territorio nacional, convirtiéndolos en el acompañante ideal de cualquier parrilla o carne al grill, entremés, ensalada o cualquier otro tipo de preparación que se enorgullezca de llevar el sello larense.
GENOVAS:
Receta:
Ingredientes:
2 kilos carne de becerro nonato
2 cucharadas de pimienta blanca
1 cucharada de sal de nitro
4 cucharadas de nuez moscada
2 copas de vino tinto
4 kilos de tripa delgada de res
Sal al gusto
Preparación:
Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta blanca y se va amasando con paleta de madera, después el vino y la sal de nitro y se amasa otro poco.
Se le agrega por último la nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas se deben lavar muy bien y se deben poner en un poco de agua con sal para que ablanden. Se rellenan las tripas con la carne aliñada y se amarran las puntas. Se dividen con amarres distanciados unos tres centímetros, de manera que tomen forma de pelota o papas pequeñas. Se pone a hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio o la albahaca y se dejan hervir por lo menos una hora. Se sacan y escurren, se ponen a ahumar para secarlas. Luego se tienden al aire para que terminen de secar.
Receta tomada del texto Cocina Tachirense, de Leonor Peña. Programa de Revalorización de la Cultura Alimentaria Tachirense. Redes Populares Táchira.
H.R.
El estado Táchira y el estado Lara, no son la excepción. Táchira cuenta con una rica influencia de alemanes, italianos y españoles que pasaron buena parte de su vida entre sus montañas, dejando a su paso excelentes embutidos como lo son las morcillas de arroz y de sangre que se encuentran desde la esquina más burda hasta las mansiones más lujosas, sin respetar clases sociales, horarios y mucho menos fecha en el calendario. Desde un desayuno hasta una merienda puede ser acompañada por un trocito o bocado de dicho manjar. Así como se hace mención de las morcillas, es importante destacar un embutido que incluso se podría decir que es tan o más tachirense que ésas. Su nombre, la Génova, que es una especie de chorizo elaborado con carne de ternera o carne de cerdo, sabor propio e inconfundible al paladar y que demuestra el porqué este servidor hace un aparte para referirse a ella. A diferencia de las morcillas y chorizos, la Génova se comporta de una excelente manera al momento de cocinarla a la parrilla, no pierde su forma y nos regala un espectacular aroma.
Por último, pero no menos importante, hemos dejado los embutidos de chivo y ovejo que se elaboran en el estado Lara. Para nadie es un secreto el papel fundamental que ocupan las carnes de dicho ganado en nuestro acervo culinario y que ha llevado a producir los más ricos embutidos a base de estas carnes en todo el territorio nacional, convirtiéndolos en el acompañante ideal de cualquier parrilla o carne al grill, entremés, ensalada o cualquier otro tipo de preparación que se enorgullezca de llevar el sello larense.
GENOVAS:
Receta:
Ingredientes:
2 kilos carne de becerro nonato
2 cucharadas de pimienta blanca
1 cucharada de sal de nitro
4 cucharadas de nuez moscada
2 copas de vino tinto
4 kilos de tripa delgada de res
Sal al gusto
Preparación:
Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta blanca y se va amasando con paleta de madera, después el vino y la sal de nitro y se amasa otro poco.
Se le agrega por último la nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas se deben lavar muy bien y se deben poner en un poco de agua con sal para que ablanden. Se rellenan las tripas con la carne aliñada y se amarran las puntas. Se dividen con amarres distanciados unos tres centímetros, de manera que tomen forma de pelota o papas pequeñas. Se pone a hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio o la albahaca y se dejan hervir por lo menos una hora. Se sacan y escurren, se ponen a ahumar para secarlas. Luego se tienden al aire para que terminen de secar.
Receta tomada del texto Cocina Tachirense, de Leonor Peña. Programa de Revalorización de la Cultura Alimentaria Tachirense. Redes Populares Táchira.
H.R.
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