miércoles, 23 de noviembre de 2011

SABORES VENEZOLANOS, GUSTOS PERDIDOS?

Somos snobistas desde que tenemos conciencia social, desde que mágicamente y gracias a ese regalo negro que nos dió esta bendita Tierra empezamos a conocer las muchas culturas que recibimos.
Les abrimos las puertas y hasta nos identificamos con ellos al punto de casi olvidar las nuestras. Aceptamos como mejores y tomamos tradiciones que no nos pertenecían, dando como "duro" resultado que hemos perdido mucho de nuestra identidad y con ello variado nuestra idiosincrasia.
Hay un enunciado que hacen Cecilia Fuente y Daria Hernández en su libro "Cultivos Tradicionales de Venezuela" de la Fundación Bigott que hace alusión a lo que hemos perdido y probablemente podríamos perder:
¿Cuantas frutas conocemos? ¿Cuantas conocían nuestros abuelos? ¿Cuales se han perdido de nuestra memoria? ¿Cuales no estarán en la memoria de nuestros nietos? ¿Qué estamos perdiendo con ellas?
Si nombro Kiwi, pera, manzanas, espárragos, endivias, salmón, cordero, champagne, cerezas o hasta whisky inmediatamente sabemos a que saben, que huelen y hasta donde conseguirlos.
Si hago lo mismo diciendo pomagás, poncigué, merey, mamey, zapote, cocuy, vicuye, jobo o jobito, pan de año, titiaros, verdolaga, bledo, mapuey, lairen o hasta yuca; de seguro habrá montones de personas que ni saben de que hablo, que quizás nunca las hayan probado o hasta olido y por supuesto no tendrán ni la menor idea donde obtenerlas.
Hay una gran "culpa" de los mercados que se niegan a venderlas o comercializarlas, pero una enorme responsabilidad en nosotros, los cocineros, que no hemos dado el paso para aprender a usarlas y atraer "de vuelta" esos paladares con recuerdos y sabores mucho más cercanos.
Estoy seguro que si llegamos al fondo de estos sabores, si conocemos la tradición e innovamos con ella de la mano del respeto, podremos hacer propuestas exitosas social y comercialmente. Pero debemos dar ese paso, tenemos que involucrarnos más con nuestros olores y cocinar con ellos.
Como dice Don Armando Scannone, deberíamos copiar el ejemplo Francés donde todo estudiante de cocina lee, trabaja y se empapa de su cocina tradicional para luego salir a colaborar al lado de un maestro que ha sabido adaptar toda esa tradición a platos refinados y hasta modernos, pero sin dejar de ser "Cocina Francesa".
Así que sólo seremos cocineros cuando consigamos racionalizar y trabajar el universo de sabores que tenemos a nuestro alrededor. Tenemos que expandir los horizontes, investigar, conocer y dominar las técnicas e ingredientes, aromas, texturas para incorporarlos al universo cotidiano.

articulo de: http://siimportaunbledo.blogspot.com/2011/10/sabores-venezolanos-gustos-perdidos.html

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