Cuatro cocineros peruanos dictaron cátedra en el congreso culinario y difundieron tradición, fusión, vanguardia y cuidado del ambiente
CATHERINE CONTRERAS
Enviada especial
Miércoles, 9 a.m. Salió el sol en esta ciudad del País Vasco. Ayer, el cielo estuvo nublado, como en Lima. El mercado de la Brecha y el edificio de la pescadería adyacente (el primero data de 1870, el segundo de 1928) han sido el destino elegido por Gastón Acurio para abastecerse de insumos locales para los platos del día: lubina, besugo, chipirón, rodaballo, cebolla de Zalla (muy parecida a la peruana), cebollín y guindillas, esos famosos pimientos vascos, descendientes de nuestro ají, sabrosos y que pican poco o nada, y que aquí se usan en el famoso pintxo llamado Gilda.
Cargado del botín, el chef de Astrid & Gastón se dirige al Palacio Kursaal, sede de la decimotercera edición del congreso San Sebastián Gastronomika 2011, una feria muy poco parecida a Mistura, porque tiene más bien carácter profesional, y que este año estuvo dedicada a las gastronomías evolutivas, emergentes y diversas de América: Brasil, México y el Perú.
Han sido tres días orientados a la información especializada, donde técnica, producto y experiencia permitieron a los cocineros aquí convocados revelar nuevas sensaciones para alimentar esa vanguardia que hoy hace girar el mundo culinario a una velocidad diferente. Cocina de avanzada pero que a veces se eleva demasiado, aunque busca no despegar los pies de esa tierra donde muchos han coincidido el productor, el insumo y la tradición no están al final de la línea, sino que son el punto de partida para la innovación y la experimentación en un paralelo culinario evolutivo.
Un congreso diferente. De intercambio y acercamiento entre España y América, entre maestros como los vascos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, el catalán Joan Roca o el cacereño Quique Dacosta, quienes miraron con curiosidad a cocineros como Alex Atala o Helena Rizzo de Brasil, Enrique Olvera o Abigail Mendoza de México, y a cuatro representantes de la cocina peruana como Gastón Acurio, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar), Mitsuharu Tsumura (Maido) y Héctor Solís (Fiesta), que ayer cerraron este congreso en la hermosa ciudad donostiarra donde el sello peruano tuvo un poco de ingenio, esencia de mestizaje, herencia familiar y una buena dosis de respeto por el medio ambiente y la naturaleza pródiga.
LA VANGUARDIA DE UNA COCINA COMPROMETIDA
A tres horas de Urubamba, en las alturas de Pumahuanca, una laguna esconde un tesoro poco conocido. Pedro Miguel Schiaffino llega a este paraje andino en busca de él. Toma una espumadera, y con la delicadeza de quien recoge finas esferas de cristal, cosecha del agua dulce bolitas de cushuro. El alga andina que revela de la manera más pura y natural lo que podría ser una esferificación (técnica que Ferran Adrià creó en los años 90) no tiene secreto ni procedimiento alguno. Y ahora lo saben los cocineros que ayer vieron el video con el que el chef de Malabar (número 87 en la lista San Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo) inició la ponencia “Osadía andina”, en el congreso Gastronómika 2011, en San Sebastián.
El chef preparó sus conchas con jugo verde, maca y cushuro, un plato que en la cocina del Kursaal (el palacio de auditorios y congresos de San Sebastián) fue elaborado 350 veces por un batallón de cocineros, para ser degustado por los espectadores que luego siguieron con atención la preparación del segundo plato: tai dai de rodaballo con jugo de tiradito de tumbo, flores y tobiko (huevos de pez volador). La técnica: nada más ingenioso que aprovechar las cualidades del airampo para teñir de rojo una gasa que, al envolver el pescado, impregna el lomo de color. Aplausos, y a dar paso a la tradición.
HERENCIA FAMILIAR
Hace poco más de cuatro años vi la acogida que el cebiche a la brasa de Héctor Solís tuvo en una feria gastronómica en Medellín. El bocado de pescado marinado y ligeramente asado sobre panca de choclo, hoy evolucionado en técnica y presentación, pero sin romper el hilo conductor que nos lleva hasta las populares panquitas de life chiclayanas, causó ayer sorpresa en el auditorio de Gastronómika 2011.
Allí, el cocinero que hace 15 años abrió en Lima el restaurante Fiesta que sus padres fundaron en 1983 en Chiclayo introdujo al auditorio en su mundo familiar de tradición y sazón norteña, pero también de inspiración y creatividad reflejada en el laboratorio de cocina que acaba de incorporar a su local, y de donde van saliendo ya los platos de la nueva temporada.
Solís se hizo de un mero mucho menos graso que el que cocina en el Perú, lo selló, lo presentó con langostinos de Tumbes y lo bañó con una salsa de cau cau. Aplausos… que se repitieron por la tarde, cuando en otra sala del Kursaal el cocinero norteño tuvo la ponencia sobre parrilla peruana y presentó nuestros anticuchos y la pachamanca.
INFLUENCIA DE ORIENTE
Mitsuharu Tsumura experimentó por unas horas la preocupación de no ver llegar a San Sebastián sus maletas con productos para su ponencia de ayer. Hongos de Porcón, sacha tomate, limón de Piura, papas andinas, ají amarillo y maíz morado estaban varados en alguna bodega de Barajas, el aeropuerto de Madrid.
Con ellos el chef de Maido planeaba desarrollar el origen, presente y futuro de la cocina nikkéi. Felizmente, la maleta fue recuperada y Micha logró tener un buen debut en las grandes ligas culinarias. Preparó una degustación de niguiris (uno de papada de cerdo adobada que tenía 48 horas de cocción, otro de salmón con tomate saltado que recordaba al lomo saltado y, el último, un zuke de atún con rocoto y huevo de codorniz) para terminar con la Tierra Nikkéi, una presentación de papa huayro macho al natural, montada sobre crema de papa camotillo con sacha tomate y dashi alrededor de hongos de Porcón, para realzar el sabor umami que aporta un insumo peruano.
EL PLATO QUE MUCHOS ESPERABAN
El cebiche perfecto no existe. Gastón Acurio bajó de su nube a todos aquellos que esperaban encontrar en Gastronómika 2011 la receta única y perfecta para repetirlo en todo el mundo. Y no existe porque nuestro plato de bandera, que no es uno sino muchos, está asociado hoy a la sostenibilidad.
Guiado por un video que realzaba cada insumo involucrado en los cebiches del Perú, el cocinero mayor explicó cómo en nuestro país se está viviendo una cruzada en defensa de las especies amenazadas. Habló del camarón y de las vedas, de la gran diversidad que aporta nuestro mar y de la preservación de las conchas negras.
También del mestizaje, y por eso no dudó en preparar diferentes tipos de cebiches en los que el insumo vasco brilló junto a los típicos productos peruanos. El cebiche de la hermandad, la tolerancia y el cuidado mutuo fueron el punto culminante –además de la presentación del proyecto de su nuevo Astrid & Gastón– de una mañana que tuvo sabor peruano logrado con la técnica más vanguardista, la del respeto por la naturaleza y las personas.
articulo de: http://elcomercio.pe/gastronomia/1338522/noticia-video-detras-camara-presentacion-peruana-san-sebastian
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