lo que es querer hacer las cosas bien

Mama Is Chef’s Pasta Maker

Evan Sung para The New York Times

Caterina Schenardi cocineros en Gradisca, el restaurante italiano de su hijo. Más fotos »

Por JEFF Gordinier

Publicado: 13 de diciembre 2011

Nueva York está llena de hombres y mujeres que han ido hasta el extremo de hacer un plato perfecto de la pasta . Pero es posible que nadie ha ido tan lejos como Massimo Galeano.

Entra en su restaurante, Gradisca , en el oeste de la calle 13, y muchas noches se encuentra una mujer de 65 años de edad, de pie junto a una mesa que se espolvorea con harina. No, con un gorro blanco y clientes saludo con un fuerte "buona sera", Caterina Schenardi se pasan gran parte de la noche el relleno de carne picada impecable en bolsas de pasta, y luego doblando y apretando las bolsas en tortellini que salen lo suficientemente ligero como para encantar a una tabla de la dieta de hidratos de carbono y esquivando lo suficientemente pequeño como para servir como sombreros tricorner de un ejército de soldados de juguete.

"Muy pequeño", dijo Galeano en una reciente noche del miércoles mientras la miraba en acción. "Pequeño. . Delicadas "El tamaño y la forma de los tortellini deben ser comparables, dijo, a" esa parte de la famosa pintura de Botticelli "- el ombligo, es decir, de la diosa en" El nacimiento de Venus ".

Y cuando el señor Galeano dice que esta versión de duende, etérea de tortellini es lo que "yo crecí con", que significa exactamente eso.

La Sra. Schenardi, después de todo, es su madre.

En un escenario que parece haber salido directamente de una comedia italiana, o tal vez una sesión de terapia de maratón con el Dr. Freud, el señor Galeano vuela su matriarca de la familia a Nueva York desde Bolonia, Italia, varias veces al año, por lo general alrededor de seis semanas en un estiramiento, con el fin de atizar la pasta en Gradisca.

"Ella vive conmigo", dijo Galeano, de 42 años y tiene un apartamento encima del restaurante. "Esta es la parte mala, pero es un sacrificio que tiene que hacer."

Galeano se ha quedado el restaurante durante 11 años, pero a mitad de camino, llegó a la conclusión de que sólo había una manera de conjurar la pasta que él seguía soñando de servir a sus clientes. En el año 2005 más o menos, su madre "vino de vacaciones y, al igual que, como una broma, ella hizo algunos tortellini para mí", recordó.

Los tortellini llevó a una especie de epifanía del señor Galeano.

Él decidió que no sólo quieren ofrecer los platos de pasta auténticos de la región Emilia-Romagna, que quería a su servicio tal y como él los recordaba de su niñez en Bolonia.

Por lo tanto, a su insistencia, la Sra. Schenardi volvía, y ahora es un componente integrado del modelo de negocio del restaurante, con suficiente cantidad de seguidores que el señor Galeano tiene su manivela a cabo los suministros abundantes de tortellini, ravioli, tallarines y tortelloni para que pueda archivar refuerzos durante la semana cuando viaja de vuelta a Italia.

"Tenemos una planta baja congelador especial sólo para ella", dijo. "Lo llamamos el Fort Knox de ravioles. Incluso el departamento de salud, cuando vienen a hacer una inspección, tienen problemas con el congelador, porque sólo yo tengo la llave. "

La Sra. Schenardi no es, oficialmente hablando, el jefe de cocina de Gradisca. Eso sería Daniele Boldrini, 30 años, quien creció en Bolonia y parece feliz a someterse a ella en asuntos de pasta, a pesar de que ha pagado una década de cuotas en las cocinas en Londres, Florencia y Barcelona. "Yo le pregunto," dijo Boldrini. "Ella tiene más experiencia que yo."

La Sra. Schenardi tiene estándares meticulosos. Ella se niega a trabajar con cualquier otra harina de Spadoni "00." Cuando se hace la masa, que ha sabido rechazar los huevos que no son del tamaño correcto o color.

Si un cliente pide una versión vegetariana de un plato tradicional relleno de cerdo y ternera, ella se niega. Las recetas siguen siendo las mismas desde hace décadas, y ella se burla de la idea de alterarlas.

Ella habla muy poco Inglés, pero si alguien le pregunta acerca de un plato sobre todo estadounidenses, como espaguetis y albóndigas, no se necesita intérprete para transmitir su burla estridente. "Ella no hace ningún tipo de compromiso", dijo su hijo. "Ella es un poco conservadora".

En Italia, las tradiciones regionales son equivalentes a la religión. Un plato de tallarines se pueden preparar de una manera en cierta aldea, y de otra en un pueblo de cinco millas de distancia, y cada pueblo puede ver al otro como los métodos gastronómicos herejía.

Colman Andrews, director editorial de un sitio web llamado la comida diaria y el autor de un nuevo libro, " La cocina del país de Italia ", dijo:" Si hablas con la gente en Italia, especialmente la generación más vieja, y le sugerimos que, 'Oh, ¿alguna vez has intentado hacer lasaña con queso de cabra en lugar de ricota? se van a ver a ti como si estuvieras loco. Ellos dirán: "Hemos pasado cientos de años perfeccionando esta receta, y por qué le gustaría meterse con él? "