Cuando los chefs, vuelven a casa:
El chef John Besh, con tres de sus cuatro hijos.
Por JULIA Moskin
Publicado: 29 de noviembre 2011EN el mundo de alimentos, los cocineros son el 1 por ciento, y el resto de nosotros somos el 99 por ciento. En este momento todos los años, el sueño de atrapar migajas de su mesa: libros de cocina nueva y brillante, relleno con recetas tan brillantemente simplificado como para levantarnos a su nivel.
Steve Brodner
Pero este año, los chefs descendido a nuestro nivel en su lugar. Incluso las estrellas mundiales Ferran Adrià yHeston Blumenthal , conocido por la adición de las esferas, espumas y crema de rana a la Unión Europea canon culinario, bajó a la tierra.
La memoria caché de guías en el hogar por alto vuelo chefs llegó en 2011: "La comida en familia: cocina casera con Ferran Adrià" (Phaidon, $ 29,95), "Heston Blumenthal en el hogar" (Bloomsbury, $ 60), "Molto Batali: Simple Las comidas de la familia de mi casa a la tuya "por Mario Batali (Ecco, $ 29,99): "Mi mesa familiar: una súplica apasionada para cocinar en casa" porJohn Besh (Andrews McMeel, $ 35) y "Home Cooking Con Jean-Georges: My Favorite Recetas sencillas "de Jean-Georges Vongerichten (Clarkson Potter, $ 40).
No es de extrañar que estos cocineros - cada uno de ellos un jefe de un imperio virtual de restaurantes, las salsas, los laboratorios de alimentos y multimedia - ahora hacen la mayor parte de su cocina en el domicilio. Con más de 3.000 empleados, el Sr. Batali podría estar en cualquier lugar y en cualquier momento, incluyendo su casa del lago en el norte de Michigan , se abrazan con una rejilla de grasa de carne de ternera. Sr. Blumenthal ha formado una brigada de crack para ejecutar sus restaurantes en Inglaterra, y ahora nadie comiendo en ellos sabe si está dando clases en Harvard, se alimentan en las Islas Feroe - o patadas en el bar, viendo fútbol y me preguntaba qué iba a pasar si él se pegó algunas vainas de anís estrellado en el pastel del pastor.
Sin embargo, cualquiera de estos libros podría haber ido muy mal. Cuando los chefs pretender que lo que hacen en la cocina de un restaurante (el respaldo de sous-chefs y acceso 24 / 7 a las trufas y carne de cangrejo) se puede reproducir en casa, por lo general termina en lágrimas por el cocinero. Más inteligente, no a mentir: Gorgeous nuevos títulos como "Eleven Madison Park" y "Milk Bar Momofuku" se llenan con el tipo de categoría profesional descaradamente recetas que hacen que un joven chef famoso.
Pero los señores Batali, Blumenthal y la empresa, todo ello en una etapa posterior de la fama, han hecho serios esfuerzos para participar cocineros de la casa, y los resultados son sorprendentemente útil, aunque tremendamente diferentes.
Sr. Besh, el chef de Nueva Orleans, vio la luz poco después de su cuarto hijo naciera, y ahora predica el evangelio en casa cocinando con el fervor de los recién convertidos. (Se ofrece una disculpa por escrito a convertirse en su esposa por haber criticado con frecuencia lo que ella estaba dando de comer a los niños, durante los años en que estaba en otro lugar para cocinar para los extraños.) Su nuevo libro brillante comienza con una lista de muy básicas - y útil - recetas maestras , como el Risotto de casi cualquier cosa y cualquier crema sopa de verduras, y pasa a versiones simplificadas de los clásicos del Sur.
Densamente mechado con imágenes de su clan de pelo muy claro y laberíntica casa, este libro presenta una visión de la cocina como el Big Daddy de todos los estadounidenses: la crianza, enseñanza y más que un poco condescendiente. No hay recetas aquí el mundo no ha visto antes, pero el afecto del chef para sus hijos y el desorden de la vida diaria en la cocina vienen a través de una manera agradable.
Por el contrario, en el nuevo libro del Sr. Blumenthal, el hogar es una cocina impecable en todas las superficies son de color blanco, recién exprimido zumo de manzana, porque uno es servido en un vaso de vidrio, y el cocinero está siempre solo. "Heston Blumenthal en el hogar" es menos un libro de cocina de un manual para desviar la solitaria ciencia de los alimentos-adictos. Una vez más, no hay necesidad de poseer el libro de sus recetas todos los días: asados favoritos Sr. Blumenthal y vinagreta de fórmulas no son muy diferentes de cualquier otra persona (aunque su adición de una pequeña cantidad de aceite de oliva a galletas de mantequilla mantequilla produce resultados deliciosos). En su lugar, proporciona la penetración en el perfeccionismo inteligente que lleva a muchos chefs modernos y hace una guía de fácil lectura para los cocineros caseros que les gusta perder el tiempo con la glucosa y el hielo seco. (También se hace un regalo excelente, si se combina con una balanza de cocina digital, todas las recetas son en medidas métricas solamente.)
"Molto Batali" libro de cocina es noveno Sr. Batali, y dado su carrera de venta de zapatos y de alojamiento de televisión durante el día, una persona puede ser excusado por preguntarse si tiene algo en el tanque para cocinar en casa. Tal vez por eso no pierde tiempo en introducciones o las instrucciones en esta ocasión. En su lugar, se toman directamente de las recetas muy convincente. El libro se organiza mes a mes, con recetas de temporada que emplean día a día los ingredientes americanos más de lo normal los italianos Sr. Batali: en agosto, el maíz y el hinojo al horno con tomates , en enero, unacalabaza sopa con la profundidad del sabor a partir de una combinación improbable de azúcar morena y la pasta de anchoas.
Yo sé que todos hemos estado preocupados por la carga de trabajo del Sr. Vongerichten, que dispone de restaurantes en 14 países. Pero podemos relajarnos ahora: El chef ya no trabaja con los dedos hasta el hueso para nuestro beneficio codiciosos. En su nuevo libro, el Sr. Vongerichten escribe que, para su 50 cumpleaños en 2006, decidió que tenía derecho a una gratificación "que la mayoría de la gente da por sentado": el trabajo de fin de semana libre. Ya no sería esclavo en la cocina la noche del sábado como el peón que ha sido desde los 16 años.
Ahora, pasa los fines de semana para cocinar para su familia en Waccabuc, Nueva York, un lugar mágico donde los niños comer en tostadas de cangrejo con mayonesa Sriracha, y scallopine de ternera con brotes de lavanda.
Una versión de este artículo apareció impreso el 30 de noviembre de 2011, en la página D1 de la nueva edición York con el titular: Cuando los cuchillos, vuelve a casa.
articulo dehttp://www.nytimes.com/2011/11/30/dining/when-the-chefs-come-home.html?_r=1&ref=dining
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